Останні 10-15 років ознаменувалися принципово новими підходами до розуміння сутності розвитку процесів старіння. Нагадаємо, що під старінням нині розуміють закономірно наростаючий, що розвивається задовго до настання старості многозвеньевой біологічний процес, що характеризується видовими особливостями, неминуче веде до обмеження пристосувальних можливостей організму. Цілком очевидно, що процес старіння є одним з етапів індивідуального розвитку організму тварини і людини. Процес старіння відбувається «а різних рівнях біологічної організації: молекулярному, субмолекулярном, клітинному, системному, цілісного організму. Разом з тим на різних рівнях біологічної організації особливості розвитку старіння не повторюють один одного, а якісно різняться між собою.
Принципове значення має нове уявлення про те, що старіння слід розглядати як внутрішньо суперечливий процес, в якому згасання, порушення обміну і функцій поєднуються з розвитком важливих пристосувальних механізмів (В. В. Фролькіс, 1970). Ці уявлення особливо важливі для побудови загальних принципів гігієнічних заходів, бо якщо в процесі старіння не тільки відбувається згасання обміну і функцій, а й розвиваються адаптаційні механізми, то очевидно, що оптимизирующее вплив і повинно бути спрямоване в значній мірі на активізацію цих пристосувальнихмеханізмів.
Великий внесок у розвиток проблеми в цілому набувають дослідження молекулярно-генетичних механізмів старіння. Переважна більшість дослідників сходяться на думці, що первинні механізми старіння пов'язані зі зрушеннями в генетичному апараті і вже на основі цього наступають вторинні зрушення на різних рівнях життєдіяльності, організму.
Є ще одне принципово важливе теоретичне положення, яке має значення для розробки різних галузей гігієнічної науки. Мова йде про докладному і ретельному вивченні (механізмів зміни нейрогуморальної регуляції при старінні. Відомо, що при спілкуванні організму з середовищем їх взаємовплив велика як у праці і відпочинку, так і в ході самого процесу харчування. Все це безпосередньо впливає на найінтимніші сторони обміну речовин і функцій організму, опосередковане через складну систему нейрогуморальних впливів. Зазначені загальні теоретичні положення набувають особливого значення для тієї області герогігієна, яка може бути визначена як геродіететіка, або гігієна харчування людини похилого та старечого віку.
Харчування є складним фізіолого-біохімічним процесом утилізації суміші хімічних сполук, іменованих їжею, а також перетворення їх у структурні елементи тіла і енергію- необхідну для здійснення фізіологічних функцій. Харчування включає в себе також поведінкові реакції, спрямовані як на добування їжі, так і на її прийом. У роботах А. А: Покровського (1966, 1976) і колективу співробітників Інституту харчування АМН СРСР сформульовані і закладені сучасні уявлення про збалансоване харчування людини. Показано, що зміною харчування можна істотно вплинути на функціональний стан організму і особливості його обміну речовин, що харчування є одним з найважливіших профілактичних, засобів у боротьбі за здоров'я. Навпаки, порушення харчування нерідко стають причиною розвитку серйозних патологічних процесів в організмі.
Механізми впливу харчування на стан організму людини, численні і різнобічні. По-перше, це вплив здійснюється через систему нейрогуморальної регуляції на клітинний обмін, по-друге, щоденне і неодноразове втручання харчування як складного фактора хімічної регуляції в обмін речовин призводить до змін процесів генерації енергії в клітині, біосинтезу білка. Один з найбільших представників вітчизняної науки: в області біохімії харчування А. А. Покровський (1974) показав, що залежно від кількісної та якісної: сторони харчування можуть істотно змінюватися біосинтез окремих ферментів, характер їх генетичної індукції і хід процесів синтезу в організмі.
Фактор харчування, його режимні аспекти мають істотне значення в підтримці функціонального стану шлунково-кишкового тракту. Ще Павловим і його школою було показано, що змінюючи харчування, використовуючи різні навантаження, можна привести до виснаження або відновленню функцій залоз шлунково-кишкового тракту.