Індійська традиційна медицина стверджує: куркума - кращий друг травної системи. З цим згодна і сучасна західна медицина. Якщо у вас проблеми з печінкою і жовчним міхуром, купіть куркуму. Завдяки цій індійської прянощі можна дозволити собі набагато більше вільностей в харчовому раціоні.
Якщо ви коли-небудь бували в Індії або який-небудь країні Південно-Східної Азії, то напевно звернули увагу на те, що більшість гарячих страв подаються з соусами жовтого кольору. Такий колір їм додає куркума.
До речі, в Індії вона відома вже більше 4000 років. Індійська кухня немислима без цієї пряності, так само як корейська - без соєвого соусу, а мексиканська - без пекучого червоного перцю. У тропічній Азії, мабуть, немає більш популярного рослини, ніж куркума. Застосовують її не тільки в національній кухні, але і в медицині, причому останнім часом у зв'язку з більш поглибленим вивченням цієї пряності у неї виявляються все нові і нові цілющі властивості.
Цю пряність готують з багаторічної рослини, що належить до тропічного сімейства імбирних. Всього у світі відомо близько 40 її видів, але лише кілька з них використовуються в харчовій промисловості і в медицині.
Найпопулярніша і найбільш поширена - куркума довга, або домашня. Її батьківщина - Східна Індія і В'єтнам, зараз її обробляють в Індії, Індонезії, Китаї, Японії, Шрі-Ланці, Камбоджі і навіть на Мадагаскарі. В Європу вона була завезена імовірно арабами. У нашій країні (в Аджарії на Зональної дослідної станції Всесоюзного науково-дослідного інституту лікарських і ароматичних рослин - ВИЛАР) також були проведені успішні досліди по введенню в культуру цієї рослини.
Для харчових і медичних цілей використовують кореневища куркуми. Заготовлювати їх починають після того, як пожовтіє листя. Щоб прискорити дозрівання прянощі, зібрані коріння перед сушкою обваривают окропом, руйнуючи клітини з барвником - куркуміном. Куркумін, спочатку знаходиться в ефіроолійних клітинах, в процесі ферментації рівномірно просочує весь корінь. Одночасно міститься в корені крохмаль частково гідролізується, а частково утворює колоїди (гелі). Просочений ними корінь при висушуванні стає дуже твердим - перетворюється на «камінь», схожий на ріг. Він яскраво-жовтий, покритий своєрідними наростами-бульбами, на розрізі блищить, тоне у воді.
Багато воліють купувати цю пряність в порошку (подрібнити її в домашніх умовах важко, а в порошку вона добре зберігається), але цілий корінь дуже красивий і незвичайний за формою - справжній азіатський сувенір.
Крім ефірної олії, крохмалю і жовтих пігментів (головний з яких - куркумін), куркума містить оксалати, камфору, жирні олії.
Куркума в медицині
Куркуму домашню здавна відносять до лікарських рослин. Вона має ряд корисних дій: знеболюючим, антиоксидантну, проносним, ранозагоювальну, протиспазматичний і навіть протиракову. Вона покращує обмін речовин, надає сприятливу дію на роботу шлунка, жовчного міхура, печінки і нирок, сприяє нормалізації кишкової флори. Куркумін знижує рівень «поганого» холестерину (ліпопротеїдів низької щільності) в крові. Нещодавно індійськими вченими були встановлені його імуномодулюючі властивості. Під впливом цієї речовини збільшується загальна кількість лейкоцитів.
Куркума - прекрасний «природний антибіотик», завдяки чому служить гарним антимікробним засобом для ослаблених і хронічних хворих. Вона відіграє найважливішу профілактичну роль в країнах тропічної Азії, перешкоджаючи поширенню численних кишкових інфекцій.
У східній медицині куркуму, крім того, використовують для лікування цукрового діабету, атеросклерозу, артриту, фарингіту (запалення глотки), дерматитів, алергічних висипів, при порушеннях менструального циклу, анемії (недокрів'ї). Приймають у вигляді молочного відвару, водного настою і порошку (разова доза - 0,5-1 г сухого порошку).
Зовнішньо куркуму застосовують при пораненнях, ударах, виразках, геморої, різного роду лишаях. При мікозах (грибкових інфекціях), наприклад, рекомендується наступний рецепт. Порошок куркуми залити водою до утворення рідкої кашки, настояти 2-3 години і змащувати уражені місця. Для лікування розтягнень зв'язок, ударів, при висипах і шкірній сверблячці в таку кашку добре додавати мед.
У гомеопатії препарат Curcuma призначають для стимулювання утворення жовчі (розведення D1-03, по 5 крапель 3-5 разів на день).
Увага! Куркума протипоказана при гострому гепатиті і під час вагітності.
Куркума в кулінарії
Як вже говорилося, як прянощі використовують оброблені і розмелені в порошок кореневища куркуми, що володіють слабким пекучим, злегка гіркуватим смаком і приємним тонким своєрідним ароматом.
Куркума служить одночасно пряністю і харчовим барвником і входить до складу різних національних пряних сумішей, наприклад Каррі. В Індії куркума додається майже в усі страви - м'ясні або овочеві, бобові й з картоплі.
Взагалі, без куркуми неможливо уявити будь-яку середньоазійську кухню. В Узбекистані пряністю присмачують відварну баранину, супи з баранини, рисову кашу, плови. У Таджикистані куркумою підфарбовують солодкі напої. В Азербайджані вона служить незмінною приправою до пловам. Оскільки куркумін добре розчиняється в жирах, але погано у воді, куркумою приправляють головним чином жирні страви (з дичини, плови). Вносять куркуму в плов або безпосередньо перед закладкою рису, або за 3-5 хвилин до готовності плову, коли вода майже википить, але в малих кількостях: для однієї порції рису звичайна рекомендація - «на кінчику ножа».
В країни Європи і Америки куркуму імпортують в основному з Індії. З європейських країн пряність найбільше люблять в Англії, де її традиційно додають до всіх м'ясних і курячим страв, соусів, салатів, супів-пюре, омлетів. Також європейці використовують куркуму в кондитерському виробництві як барвник для лікарів, маринадів, масел і сирів, а також при виробництві гірчиці. Крім красивою забарвлення куркума надає продуктам свіжість і стійкість.
Куркума - не тільки харчовий барвник. Нею фарбують і тканини, причому білизна, витримане в її настоях, набуває лікувальний характер, воно сприяє усуненню свербежу, дерматиту, алергічних висипів.
Фарбувальна здатність куркуми настільки велика, що потрібно немало зусиль, щоб відмити кухонне приладдя, навіть зі щіткою і милом. Однак куркумін нестійкий на світлі й розкладається через годину при попаданні прямого сонячного світла.
Крім куркуми довгої в харчовій промисловості та медицині застосовують ще три її види.
Куркума ароматна. Її використовують головним чином в кондитерському виробництві, де вона цінується навіть вище. У медицині вона застосовується як тонізуючий, шлунковий засіб, зовнішньо - при ревматизмі.
Куркума цитварний, або Цитварний корінь. Її кореневище грушоподібної форми і розміром з волоський горіх або голубине яйце продається не у вигляді порошку, а розрізаним на маленькі шматочки (часточки) під назвою «дрібної куркуми». Має злегка камфорний запах і гірко-пекучий смак. Використовується у виробництві лікерів. У медицині застосовують головним чином як шлунковий і послаблюючий засіб. Куркума цитварний добре розріджує кров і покращує її циркуляцію, зменшує болі під час менструацій.
Куркума яванская, або яванський жовтий корінь, зустрічається в дикому вигляді і культивується на Малайському півострові і острові Ява. Хоча за складом діючих речовин цей вид близький до куркумі домашньої, він більше використовується як лікувальний засіб у складі комплексних препаратів для лікування шлункових захворювань і хвороб печінки. Також куркума яванская вживається при кривавих проносах, у тому числі при дизентерії, запаленнях прямої кишки, геморої, інфікованих ранах і шкірних висипах.
Куркуму іноді плутають з шафраном через схожого кольору, хоча останній має більш насичену оранжеве забарвлення. Шафран - це сушені рильця квітів крокусу, найдорожча спеція на землі. Оскільки куркума не має запаху шафрану, вона не може бути його замінником.