Наша країна вражена алкоголізмом, як хворий організм раковою пухлиною. Соціологи шукають коріння цієї важкої проблеми в стані суспільства, а енологи (фахівці з виробництва і споживання вина) - в пріоритеті міцних напоїв і відсутності культури пиття вина. Країни, в яких традиційно вирощується виноград, дійсно, можуть піднести нам урок - як цінувати натуральне вино і не переходити межу.
Колір, аромат, смак
Натуральне виноградне вино ніби створене для дружнього спілкування: воно не терпить поспіху, але вимагає часу, споглядальності, врівноваженості, поваги і уваги до власних відчуттів. Його не п'ють для угамування спраги - для цього є багато інших напоїв.
Головна заповідь енофілов (знавців вина) говорить: пити вино слід тільки під час або після їжі і ні в якому разі - на порожній шлунок. Але для початку треба його спробувати - продегустувати.
Знаменитий філософ Мішель Монтень помітив одного разу, що «вино спочатку пробують очима». Шкала кольору червоних вин простягається від чистого рубіново-червоного до червоно-фіолетового і навіть гранатового. Білі вина, в свою чергу, мають палітру від блідо-жовтого або жовтого до бурштинового, жовто-зеленого або золотистого.
Зоровий образ вина доповнюється його ароматом. Нюх розкриває нові, часом абсолютно несподівані сторони напою, який ввібрав в себе соки землі, жар сонця, вологу дощу і тонкі запахи літнього вітру. Аромат вина визначається складним комплексом ефірів і альдегідів, які містяться у виноградних ягодах, утворюються і трансформуються в процесі приготування і витримки вина. Французькі енотерапевти (енотерапія - лікування вином) вважають, що аромат вина сам по собі цілюще впливає.
Помилувавшись кольором і насолодившись ароматом вина, можна спробувати його на смак. Не слід ковтати його одразу, як воду. Вино треба трохи потримати в роті, зігріваючи. Контакт вина з сосочками мови, слизовою оболонкою піднебіння і внутрішньою поверхнею щік приносить задоволення і будить апетит. Слинні залози моментально перебудовують свою роботу, і в слині різко зростає вміст птіаліну та інших травних ферментів.
Нарешті настає момент, коли ви робите перший ковток. Хвилі напою швидко пересуваються по стравоходу і досягають шлунка, в якому відразу починається виділення шлункового соку. Прийом 60-100 мл вина викликає виділення 100-120 мл шлункового соку, що містить 0,5-1 г вільної соляної кислоти. Різні сорти вин по-різному стимулюють шлункову секрецію і готують шлунок до різної їжі. Саме тому кулінари рекомендують до певних страв цілком певні вина. Звичай подавати червоне вино до м'яса, біле до риби, десертне до фруктів - не вигадка гурманів, а прагнення задовольнити фізіологічну потребу людини в правильному харчуванні. Проте відчути, розпізнати тихий внутрішній «поклик» організму здатні далеко не всі.
Далі шлях вина пролягає через воротар шлунка в дванадцятипалу кишку, де відбувається процес нейтралізації шлункового соку, і збагачення перетравлюються їжі новими ферментами. Ці ферменти поставляють підшлункова залоза (через свій протока) і печінку (через жовчний міхур і жовчні протоки). Якість і кількість травних соків, а також швидкість, з якою вони надходять в кишечник, повністю залежать від складу їжі.
При продовженні трапези, супроводжуваної вином, проковтнута їжа зажадає більш ретельного і тривалої обробки в шлунку. Воротар шлунка не розкриється і не опустить далі харчова грудка до тих пір, поки він не просочиться шлунковим соком. Полакала або келих вина, випитий навздогін, теж затримається в шлунку: вино оживляти їжу, концентрація етилового спирту знизиться, і далі він буде всмоктуватися в кров уже набагато повільніше.
Вино - ліки
Як і виноград, вино відноситься до фітотерапевтичним засобам. Якщо в колишні століття лікарі при лікуванні часто обмежувалися тільки вином, то зараз вино розглядається як додаткове, допоміжне лікарський засіб. І в основному - для профілактики захворювань.
До недавнього часу вибір напою для профілактики лікування конкретної хвороби і конкретного хворого грунтувався на досвіді багаторічних спостережень медиків та інтуїції лікаря. Зараз енотерапевти знаходять все нові наукові обгрунтування свого методу. Вони вивчають склади вин, проводять дослідження на добровольцях.
Під час Великої Вітчизняної війни в госпіталях і санаторіях Кавказу, куди відправляли на доліковування поранених, вино входило в обов'язковий раціон. Воно розглядалося як прекрасне лікувальне та дієтичне засіб, що допомагає поставити на ноги людей, які багато місяців були прикуті до ліжка.
Після війни дослідження механізмів благотворного дії вина були розпочаті в Грузії, Молдавії, України і в Москві. Дослідним шляхом було встановлено, що, наприклад, молдавське вино «Аліготе» різко стимулює секрецію шлункового соку і підвищує його кислотність. Потім це вино випробували на хворих, що страждають гастритами. Виявилося, що для людей зі зниженою кислотністю шлункового соку, які отримували це вино, ніяких інших ліків не потрібно. Через півтора-два тижні їх виписували в повному здоров'ї. Більш того, «Аліготе» стимулювало апетит і забезпечувало прибавку у вазі до 1,5 кг за тиждень.
Грузинські вина «Цинандалі» і «Цолікаурі» надавали аналогічну дію, а вино «Сапераві», навпаки, сприяло нормалізації шлункової секреції у хворих з підвищеною кислотністю. Найдивовижніше, що ці вина при введенні їх через зонд в дванадцятипалу кишку чинили такий же жовчогінну дію, як і розчин сірчанокислої магнезії - найсильнішого стимулятора жовчовиділення.
Одночасно було встановлено, що багато червоні вина є прекрасним засобом зміцнення стінок дрібних кровоносних судин і капілярів. При вивченні властивостей і особливостей біологічної дії червоного столового вина «Сапераві» та витриманого азербайджанського червоного вина «Матраца» дослідники встановили, що ці вина чітко пригнічують ріст і розмноження різних мікроорганізмів, у тому числі золотистого стафілокока і кишкової палички. Виявилося, що антимікробні властивості зазначених вин зумовлені дією поліфенольних сполук і деяких органічних кислот.
З легких білих вин з невеликим вмістом цукру найбільшою популярністю у знавців користується шампанське марки «брют». Воно чудово готує травний тракт до трапези. Вивільняється вуглекислий газ стимулює роботу шлунку і кишечника. Тому ні в якому разі не варто дегазувати «брют» перед вживанням, ця процедура позбавляє його дуже важливої властивості. Вважається, що шампанське може спровокувати відрижку і підвищене газоутворення в кишечнику. Але це помилка. Для людей, які страждають підвищеним утворенням газів в кишечнику і здуттям живота, небезпечні штучно газовані вина, які іноді плутають з натуральним шампанським. Крім того, їм слід дотримуватися оптимальної дози шампанського - одного-двох келихів.
Поради енотерапевтов
Відомий французький лікар Морі рекомендує спробувати вино людям з різними хронічними недугами, наприклад страждаючим колітом - (погано піддаються лікуванню запальними захворюваннями товстого кишечника). Для лікування цієї недуги підходять червоні, терпкі столові вина, багаті танинами. Таніни стимулюють гладку мускулатуру кишечника, пригнічують активність хвороботворних мікроорганізмів і найпростіших, сприяють рубцюванню і загоєнню виразок поверхні слизової оболонки кишечнику і відновлюють підірваний хворобою імунітет.
В якості достовірного приклад можна навести історію хвороби графа Рішельє, який довгі роки страждав «хворобою живота» - судячи за симптомами, ентероколітом (запаленням тонкого і товстого кишечника). Лікар порекомендував йому пити знамениті французькі червоні «медокскіе» вина. Через кілька місяців пацієнт одужав, а «медокскіе» вина отримали назву «Зілля Рішельє».
Актуальна енотерапія і при хворобах серцево-судинної системи. Мабуть, найпоширеніша з них - атеросклероз, який веде до розвитку ішемічної хвороби серця і нерідко - до інфаркту міокарда. Лікарі добре знають основні прийоми профілактики таких хвороб. У них обов'язково входить боротьба з ожирінням за допомогою фізичних вправ, харчових обмежень і спеціальних дієт, відмова від куріння і оволодіння мистецтвом «тікати від стресу». Зміст всіх профілактичних зусиль полягає в тому, що вони, по-перше, перешкоджають відкладенню холестерину на внутрішніх стінках кровоносних судин, не даючи розвинутися склерозированию (проростанню їх стінок рубцевої, сполучною тканиною). По-друге, вони розріджують кров, усуваючи можливість утворення мікротромбів, які можуть раптово закупорити коронарний посудину. І по-третє, вони підтримують всю серцево-судинну систему і механізми, що забезпечують її регуляцію, в хорошому робочому тонусі.
Натуральне виноградне вино цілком вписується в цей комплекс профілактичних заходів. Для попередження атеросклерозу та ішемічної хвороби серця найкраще підходять вина, найбільш багаті фенольними сполуками. Це, насамперед, червоні столові вина, а серед них - вина, приготовані кахетинським способом. З французьких вин рекомендуються червоні, особливо «медокскіе» вина. Пити їх слід по невеликому келиху під час їжі.
Болі і порушення рухливості суглобів можуть спостерігатися при різноманітних артритах. Такі хвороби завжди потрапляли в поле зору енотерапевтов. Відбувалося це тому, що у виноробних регіонах артрити вражають чоловіків набагато рідше, ніж жінок, хоча вони п'ють значно більше вина, ніж жінки.
На початкових стадіях цих захворювань, а також при млявому їх перебігу, коли хвороба торкнулася лише один або два суглоби, можуть бути використані легкі, молоді білі вина, що сприяють виведенню токсинів і надають сечогінну і подщелачивают дію. При цьому слід остерігатися будь-яких лікарнях вин, незважаючи на їх приємні смакові якості.
Інший підбір вина повинен бути при запущених формах артритів, коли вже є порушення рухливості суглобів. У цьому випадку слід вибирати вина, що містять магній в іонної формі, тобто в тому вигляді, в якому він присутній у виноградному соку. Магній в незначних дозах стимулює обмінні реакції в уражених суглобах. Енотерапевти зазвичай рекомендують таким хворим легкі червоні вина.
Сприятлива дія вина проявляється і при тривалих уповільнених запальних процесах. Воно має загальнозміцнювальну, тонізуючу дію, стимулює імунітет. У таких ситуаціях слід віддавати перевагу червоним винам. У міру витримки таких вин їх антимікробні та противірусні властивості зростають.
Деякі вина надають антиалергічну дію. Це пов'язано, як вважають, з дією іонів магнію. Для тих, у кого виникає моментальна алергічна реакція на полуницю і суницю у вигляді кропивниці та порушення травлення, існує дієвий спосіб уникнути цієї неприємності - перед вживанням вимочити ягоди в чашці з червоним вином.
Якщо в розпал інфекційного захворювання не всі лікарі вирішуються призначати вино своїм пацієнтам, то в період виходу з хвороби, особливо важкої і тривалої, використання вина вітається у Франції практично повсюдно. Для цього підходять сухі червоні вина. Однак найбільшою популярністю користується шампанське «брют» або сухе - по келиху за чверть години до їди впродовж 8-10 днів.
Енологи вважають, що за допомогою вина може бути заповнений дефіцит багатьох мінеральних речовин. Вина з винограду, вирощуваного на кам'янистій і глинисто-вапняному грунті, містять велику кількість кальцію і можуть бути використані для профілактики остеопорозу, що приводить до підвищеної крихкості і ламкості кісток. Дефіцит фосфору, який може бути причиною швидкої фізичної втоми і депресії, можна усунути вином з високим вмістом солей фосфору.
У людей похилого віку нерідко виникає атонія шлунка і кишечника, що тягне за собою уповільнення проходження їжі і здуття живота. Енологи рекомендують у таких випадках використовувати вина, багаті солями фосфору, кальцію, магнію і танинами. Такі вина надають тонізуючу дію на м'язову оболонку шлунково-кишкового тракту, посилюють перистальтику і сприяють більш швидкому переварюванню їжі.
Не менші неприємності доставляє схильність до закрепів. Причина їх також криється в зниженому тонусі кишечника. У цій ситуації добре себе зарекомендували легкі білі вина з високим вмістом гліцерину. Півтора-два келихи такого вина діють на зразок легкого проносного.
Нарешті, при схильності до проносів енотерапевти радять пити червоні столові вина з високим вмістом танінів.
Кожен може знайти для себе те вино, яке буде найбільш повно відповідати його естетичним, смаковим і фізіологічним потребам. Пошук триває іноді роками і часто з часом відновлюється, оскільки ніщо не вічне, у тому числі смаки, потреби і стан здоров'я.