Розсипчастий рис і обов'язково закоптілої казанок ... Уміло приготовлений плов може стати головним блюдом застілля і при цьому дієтичним. Адже не дарма він зводить з розуму мінімум половину людства.
Трохи історії та легенд
Плов є настільки древнім блюдом, що його винахід приписують мало не кожному історичному персонажу Азії. Згідно однієї легенди, рецепт мав медичний характер - Авіценна призначив інгредієнти плову принцу, страждаючому від любові. Інший міф свідчить, що автором рецепта є радник Тамерлана: завойовник хотів підвищити маневреність армії за рахунок позбавлення від великих обозів з провіантом. Воїни, зрозуміло, були проти. Вихід був знайдений одним радником: рис, овочі і бараняче м'ясо. Тварин просто тягли за собою в максимально свіжому вигляді - живими.
Згідно з іншою версією створення плову пов'язано з Олександром Македонським. Але його роль, швидше, була винахідливою, а маркетингової: дізнавшись про рецепт плову в найдовшому поході, що закінчився в Індії, солдати його армії розповсюдили страви за своєї імперії.
Розшифровка рецепта
Слово «плов» є російським похідним від тюркського «пілав», яке прийшло майже у всі європейські мови. У Німеччині страва називається pilaw, у Франції - pilau, і в іспанське paella теж залишилося щось від турецького «пілав». А турецьке значення слова походить від вихідної абревіатури «палов ош», яке складалося з перших букв назв інгредієнтів страви, відомого нам, як плов. «Піез» - цибуля, для приготування зазвичай беруть ріпчасту. Ціла цибулина, проварена в жирі на дні казана ще на самому початку. Вона задає плову колір, якщо в нього не додаються спеції-фарбники, такі як куркума.
«Аез» - морква, якій має бути багато в плові: гранично допустима кількість - з рисом навпіл. «Лахмі» - м'ясо, підходить будь-яке: курка, свинина, баранина. «Оліо» - жир, можна тваринного походження - свинячий або курдючний, або рослинний. Можна також використовувати кукурудзяна, хлопковоей, соняшникова і кунжутну олію. «Вет» - сіль, «Про» - вода, і «шали» - рис. Традиційний узбецький плов готується з використанням рожевою девзіра, яка практично не збільшується при приготуванні і при цьому відмінно вбирає жир, стаючи смачніше.
Процес приготування плову
Умовно процес приготування ділиться на узбецький і азербайджанський (відкидний). У першому випадку всі інгредієнти закладаються по черзі і разом доводяться до готовності. У європейській частині колишнього союзу поширений був стандартизований рецепт, близький до того, який готується у Ферганській долині. У другому випадку готується спочатку м'ясо, потім рис, і врешті обидва компоненти збираються в одне ціле. Овочі або сухофрукти, і набір спецій у складі плову - це справа смаку. Є навіть турецька приказка «існує стільки видів плову, скільки міст в мусульманському світі».
При своїй уявній примітивності плов - не таке вже просте блюдо, тому що поєднує в собі майже всі види обробки їжі - і смаження, і варіння, і припускание, і гасіння. Для контролю над цими процесами на Сході запрошують шанованих людей - майстрів плову, ашпазов. Можна від і до перечитати книги кулінарних рецептів начебто Каріма Махмудова і Сталика Ханкішіева, набратися маси теоретичних знань і вивчити всі нюанси, придбати чавунний казан і вибудувати піч на дачі, але так і не отримати карколомний результат. У чому ж справа? Насамперед, треба набити руку. І, як кажуть все кухаря: без поваги і любові навіть яйце смачно не звариш.