Осінь - грибна пора. Тисячі любителів так званої «тихого полювання», зі світанком сонця спрямовуються в ліс в надії набрати повні кошики грибів.
У Росії гриби любили завжди і називали їх «другим хлібом», а також «лісовим м'ясом», оскільки за вмістом білка вони наближаються саме до м'ясних продуктів. Крім білка, гриби багаті вітамінами, особливо каротином і вітамінами групи В, багатьма макро- і мікроелементами.
Але цінувалися не тільки їх харчові достоїнства, людей здавна привертали цілющі властивості грибів. Зараз наш ринок заполонили китайські і японські гриби, які в східній медицині використовують уже кілька тисячоліть. Деякі наші російські гриби по ряду властивостей їм не поступаються. Давно помічено, що в місцевостях, де багато білих грибів, люди не хворіють раком- де ростуть рижики - низький відсоток хворих на туберкульоз, та й інші інфекційні хвороби протікають легше.
Парасолька великий
Свою розповідь про гриби я хочу почати з парасольки великого, або строкатого. Він мало кому знаком, хоча, звичайно, кожен його не раз зустрічав у лісі і, швидше за все, думав, що це поганка: на довгій тонкій ніжці, дійсно схожий на маленький парасольку, на капелюшку - сіруваті плями, немов сріблясті лусочки. Так він виглядає, коли повністю розкриється, а молоді парасольки - яйцеподібні, на тих же довгих ніжках. У підстави гриба потовщення, як у поганок, та ще й своєрідна перетинка на ніжці - ну, точно неїстівний гриб. Не один раз, коли я несла з лісу кошик таких «парасольок», слідом мені чулося: «Одних поганок набрала». Звичайно, потрібен певний навик, щоб не плутати парасольку з білим мухомором або блідою поганкою.
Насправді парасольку строкатий - один з найсмачніших грибів середньої смуги Росії. А готують його так: відрізають і викидають ніжки (вони жорсткі і волокнисті), капелюшок обполіскують і висушують (або обтирають рушником), потім ріжуть її на сектори, умочують кожен в клярі і - на розігріту сковорідку. Ці гриби навіть відварювати не потрібно. Чим менше розкрився гриб, тим він смачніший, а самий делікатес - коли він ще зовсім молодий, у вигляді яйця. Якщо парасольки смажити на вершковому маслі, за смаком страва буде нагадувати курячі відбивні, на рослинній - апетитну підсмажену рибку.
Як відрізнити парасольки від поганок і мухоморів? Від мухоморів парасольки відрізняються формою ніжки, від блідої поганки - сірим відтінком. Ростуть колоніями, частіше у хвойних лісах, серед папоротей. Це високі, великі гриби, діаметр капелюшка може досягати 30 см. Ніжка - тонка і жорстка. У середині капелюшки - горбок. М'якоть молодих капелюшків - біла.
Старі темніють. Щоб не помилитися, треба в перший раз збирати парасольки під керівництвом знаючу людину.
Білий гриб
Навіть недосвідчений грибник його з легкістю дізнається: товста біла ніжка, масивна коричнева капелюшок. У молоденького гриба споровий шар теж білий, з віком він слёгка зеленіє, а у старих грибів стає жовто-зеленим. Віддає перевагу білий гриб узлісся, рідколісся, колії занедбаних лісових доріг, місця, де колись копали канави. Білі гриби з'являються в кінці липня («колосовики») і йдуть потім «хвилями» по жовтень включно (якщо будуть дощі). «Хвилі» часто відповідають місячним циклам: найбільше білих з'являється відразу після повного місяця.
Всі білі гриби мають чотири форми: соснову, ялинову, березову і дубову - по «прихильності» їх до коріння цих дерев. Найбільш цілющими вважаються «ялинові» гриби.
На відміну від інших грибів, білі можна вживати без попереднього відварювання. У деяких місцях їдять навіть сиру м'якоть. Справа в тому, що багато біологічно активні речовини грибів не виносять термічної обробки. А білі гриби володіють антимікробними, протизапальними, протипухлинними, тонізуючими, антисклеротичними властивостями, а також зміцнюють захисні сили організму. Тому, щоб зберегти в них все найцінніше, потрібно максимально зменшити час їх варіння або гасіння.
Самим нешкідливим способом приготування грибів вважається гасіння. Смажені гриби, як і будь-яка смажена їжа, шкідливі для печінки і підшлункової залози. Мариновані грибочки надзвичайно смачні, але корисними їх, на жаль, також не назвеш через солі та оцту.
Білі гриби корисно їсти при серцево-судинних захворюваннях, у тому числі станах після ішемічного інсульту або інфаркту міокарда, новоутвореннях будь-якої локалізації, для підвищення загального тонусу організму, при високій згортання крові зі схильністю до тромбозів, тромбофлебітах.
Наприклад, при стенокардії рекомендується з'їдати по 1 ст. ложці подрібненої сирої грибний м'якоті 3 рази на день за півгодини до їжі, курс 2 тижні. Через тиждень при необхідності курс можна повторити.
Зимовий грибний супчик
Порошок з сухих білих грибів (подрібнених в кавомолці) замочити в теплій воді на півгодини. Картоплю, моркву, корінь петрушки зварити до напівготовності, з'єднати з грибним порошком і обсмаженою цибулею, додати лавровий лист і парасольку кропу, варити до готовності.
При зниженні загального тонусу і після хвороби краще використовувати спиртову настоянку: 0,5 склянки подрібненої м'якоті гриба залити склянкою горілки, настоювати тиждень у темному місці, процідити і віджати сировину. Приймати по 1 ч. Ложці в чарці кип'яченої води 2 рази на день за півгодини до їжі, курс 10 днів. Після тижневої перерви при необхідності курс можна повторити.
Бутерброди з грибним маслом
Свіжі білі гриби згасити 15-20 хвилин, ріпчасту цибулю підсмажити до золотистого кольору. Вершкове масло збити виделкою і все перемішати. Масло намазати на скибочки білого хліба, прикрасити зеленню.
При пухлинних захворюваннях і для їх профілактики рекомендується їсти якомога більше страв з білими грибами. Додатково до цього можна про запас приготувати настоянку. Порізати капелюшки білих грибів на шматочки, наповнити ними банку до «плічок», залити горілкою до шийки, настоювати 2 тижні в темному місці, процідити і віджати сировину. Приймати в чарці води за 15 хвилин до їжі (по 1 ч. Ложці перед обідом і по 2 ч. Ложки перед вечерею). Курс - місяць, потім тижнева перерва, курс повторити.
Маслюки
У маслюків, як і випливає з назви, надзвичайно «масляниста», слизова поверхня капелюшки, особливо в сиру погоду. Вони бувають соснові, ялинові і модринові. Найбільш цілющими вважають останні.
Маслюки з'являються з липня і йдуть «хвилями» до пізньої осені. Їх лікувальні властивості особливо проявляються при головних і подагричних болях. У цих випадках потрібно вживати більше страв з маслюків, але готувати їх не більше 7-10 хвилин. Додатково рекомендується приймати настій: 2 ст. ложки подрібнених маслюків залити склянкою окропу, настоювати годину, процідити і віджати сировину (самі гриби потім можна використовувати в їжу). Пити по 1/3 склянки 3 рази на день за півгодини до їди.
Впрок можна приготувати і настойку: літрову банку заповнити порізаними капелюшками, залити горілкою, настоювати в темному місці 2 тижні, процідити. Капелюшки можна залити ще раз, але вже половинною кількістю горілки, потім обидві настоянки з'єднати. Приймати по 1 дес. ложці в чарці води 2 рази на день за півгодини до їди.
Рижики
Хто не знайомий з цим делікатесним грибом, широко поширеним в наших лісах! Солоні рижики - класика жанру. Цікаво, що раніше в деяких областях в засолення йшли тільки ті екземпляри, які проходили крізь шийку пляшки ...
Воронковідная капелюшок гриба покрита ледь помітними концентричними колами, зверху рижик - оранжево-сірий, трохи зеленуватий, пластинки більш помаранчеві, на зламі виділяється оранжевий молочний сік. На відміну від більшості грібов- «молочних судин», сік майже не гіркий, тому гриб не потребує вимочуванні. Строго кажучи, його цілком можна їсти сирим, і це найкращий спосіб його вживання, так як в цьому випадку біологічно активні речовини зовсім не руйнуються.
Що міститься в грибі природний антибіотик лактаровіолін затримує ріст туберкульозної палички і ряду інших бактерій, а також є сильним антиоксидантом. Звичайно, в солоному вигляді рижики набагато смачніше, але при солінні їх лікарська цінність сильно падає.
При туберкульозі корисно з'їдати по 0,5 склянки сирих грибів в день і додатково приймати настій: 3 ст. ложки подрібнених свіжих грибів (можна з червоточиною, так як більшість рижиків бувають червивими) залити склянкою окропу, настоювати годину, процідити і віджати сировину. Приймати настій по 1/3 склянки 3 рази на день за півгодини до їди.
При онкологічних і серцево-судинних захворюваннях в якості додаткового лікування можна приймати настій: 2 ст. ложки подрібнених рижиків залити склянкою окропу, настоювати півтори години, процідити. Пити по 1/4 склянки 2-3 рази на день за 20 хвилин до їжі. Курс - 2-3 тижні. Такий же настій допоможе і при вітіліго (курс - 10 днів на місяць).
На зиму рижики можна насушити і теж робити настій (1 ч. Ложка сухих грибів на склянку окропу).
Лисички
Яскраво-жовті лисички, сплутати які практично ні з чим неможливо, починають з'являтися з червня і цілими виводками виходять на поверхню до самих холодів. Вони ростуть навіть злегка підморожених. Щільна запашна м'якоть гриба не дивується ніякими личинками, оскільки містить речовини, що володіють протипаразитарними і антимікробними властивостями, а також багато мінеральні речовини і вітаміни (за вмістом вітаміну В2, наприклад, лисички - «чемпіони»).
Настоянка з лисичок корисна при паразитах будь-якого виду (або при підозрі на їх наявність). 2 ст. ложки свіжого подрібненого лисичок або 1 ст. ложку сухих грибів залити 0,5 склянки горілки, настоювати 2 тижні, процідити. Приймати по 1 ч. Ложці в чарці води на ніч. Курс - місяць.
Лисички в сметані
Нарізані гриби залити водою і тушкувати хвилин 10 спочатку під кришкою, а потім без неї до повного випаровування води. Додати обсмажену цибулю і рослинне масло. Смажити на великому вогні 7-10 хвилин, помішуючи. Зменшити вогонь, посолити, поперчити і додати сметану. Ще згасити хвилин 5 на малому вогні. Вимкнути вогонь, посипати дрібно нарізаною петрушкою, все перемішати.
При остеопорозі і для його профілактики бажано їсти лисички в тушкованому вигляді весь сезон.
Ці гриби використовують і для зовнішнього вживання. При ангіні 1 ст. ложку подрібнених свіжих лисичок залити склянкою окропу, настоювати в термосі годину, процідити. Полоскати горло кілька разів в день.
При наривах і фурункулах 1 ч. Ложку сухого порошку лисичок ошпарити окропом, злегка остудити і в марлі накласти на уражену ділянку шкіри. Це прискорить дозрівання фурункула.
Дощовики
Ці білі грибки кулястої форми люди люблять збивати ногами, а даремно. Вони володіють антимікробними, протизапальні, ранозагоювальні, протипухлинні властивості. Корисні при атеросклерозі, після рентгенівського опромінення, променевої терапії, ослабленим людям.
Гриби вважаються важкою їжею для шлунково-кишкового тракту, оскільки в їх м'якоті міститься хітіноподобное речовина, важкий для перетравлення. Маленьким дітям краще гриби не давати: у них ще не сформувалася ферментативна система, що здійснює переварювання грибний м'якоті. У літніх людей ця система вже слабшає, тому їм гриби можна їсти потроху.
У дощовиків важливий не розмір або форма, а колір м'якоті - у молодих вона на розрізі чисто-біла, у більш зрілих потаємні, а у дозрілих перетворюється на масу темних спор, відомих як «дідусів тютюн». Якщо ви раптом поранилися в лісі, потрібно зрізати платівку молодого дощовика і прикласти до рани, зав'язати носовою хусткою - гриб загоїть рану. До речі, гриби на час лікування можна зберігати в холодильнику. Якщо молодих грибів в цей час вже немає, відшукайте старий, дозрілий дощовик і посипте ранку його спорами - заживе швидше.
При хронічному тонзиліті або ларингіті з втратою голосу допоможе такий настій: 2 ст. ложки м'якоті дощовика залити склянкою окропу, настоювати годину, процідити і віджати сировину. Використовувати для частого полоскання горла.