Емульсії - це рідини, що містять в підвішеному стані мікроскопічні крапельки інших, нерозчинних у них рідин. Типовим прикладом природних емульсій може служити молоко. Жири в крові і лімфі також знаходяться в емульгованому стані. Емульгування жирів в кишечнику відбувається за участю солей жовчних кислот і є суттєвим етапом їх засвоєння організмом. Емульсії, як правило, нестійкі - в них відбувається мимовільне злиття крапельок один з одним (коалесценція), що приводить до розшарування утворюють емульсію рідин. Технічні емульсії отримують зазвичай механічним диспергированием однієї рідини в надлишку іншого в присутності емульгаторів - речовин, що запобігають коалесценцію і, отже, підвищують стійкість емульсії. Емульгаторами можуть бути мила лужних і лужноземельних металів, білки, каучуки та ін. Процес отримання емульсії називають емульгуванням, руйнування емульсії - деемульгірованія.
Емульсії мають велике значення в приготуванні багатьох лікарських і косметичних засобів, масла, вершків, маргарину, майонезу та ін.
Див. Також Дисперсні системи.
Емульсії - дисперсні системи, що складаються з двох взаємно нерозчинних рідин, одна з яких розподілена в іншій у вигляді крапельок, іноді помітних тільки в мікроскоп. Обидві рідкі фази емульсій зазвичай складаються з молекул, різко різних за характером: якщо одна рідина складається з полярних молекул, то інша - з неполярних. Менш полярну фазу в емульсіях прийнято називати «маслом». Особливе положення займають емульсії ртуті, до яких ця класифікація не застосовна.
Як правило, емульсії отримують шляхом диспергування однієї рідини в іншій. З двох чистих рідин стійких емульсій не виходить, так як крапельки зливаються (коалесціруют) і емульсії швидко розшаровується. Освіта стійкої емульсії можливо тільки в присутності так званих емульгаторів, які, адсорбируясь на кордоні обох рідин, знижують поверхневий натяг. Наявність адсорбційних шарів на крапельках емульсії часто перешкоджає їх злиття. Іноді для додання Е. стійкості необхідно, щоб емульгатор створював володіє механічною міцністю захисну оболонку, що перешкоджає злиттю крапель. У деяких випадках такі захисні оболонки утворюються частинками порошків, частіше ж вони являють собою плівки полімерів або полуколлоідов.
Для отримання стійких концентрованих емульсій емульгатор потрібно вводити в порівняно великих кількостях, в той час як для освіти розбавлених емульсій часто достатньо лише слідів поверхнево активних речовин.
Краплі емульсії зазвичай мають кулясту форму-в дуже концентрованих емульсіях краплі сильно деформовані. За структурно-механічними властивостями концентровані Е. схожі з гелями (див.). Емульсії, як правило, нестійкі і руйнуються при зберіганні, головним чином за рахунок коалесценції крапель, а також сполуки дуже дрібних крапельок в пластівці [так звана флоккуляции, або коагуляція (див.)], В яких окремі крапельки ще існують.
Для прискорення руйнування емульсій застосовують різноманітні прийоми: центрифугування, дію електричного поля, додавання електролітів і неелектролітів та ін. З неелектролітів особливо сильне руйнівну дію на емульсії, стабілізовані гелеобразную плівками білків і полуколлоідов, надають такі, які володіють високою поверхневою активністю, але не утворюють гелеобразних і міцних плівок на поверхні. Стійкі Е. утворюють зазвичай рідини, близькі по щільності.
При додаванні деяких речовин емульсії типу «масло у воді» можуть перетворюватися в емульсії типу «вода в маслі» і навпаки. Це явище отримало назву «звернення фаз емульсії». Його можна викликати, наприклад, введенням в емульсію емульгатора, стабілізуючого протилежний тип емульсії. Емульгатори різних типів при одночасному застосуванні діють антагоністично. Звернення фаз при введенні емульгатора протилежного типу відбувається поступово: спочатку руйнується вихідна емульсія і виникає нестійка система, в якій одночасно присутні частинки і вихідної, і зворотної Е. поряд зі складними утвореннями, що містять дрібні краплі однієї фази, включені в більш великі краплі інший (так звані множинні Е.), і тільки після енергійного розмішування і введення достатньої кількості емульгатора відбувається повне звернення фаз.
Емульсії мають дуже велике практичне значення. Ліпіди знаходяться в крові людини і тварин у вигляді високодисперсної емульсії (хиломикрон Е.), причому засвоєння і обмін жирів найтіснішим чином пов'язані з їх здатністю до утворення такої емульсії. Прикладом природних емульсій є молоко. Одержувані з молока вершки і масло і схожі з ними штучно готуються системи (майонези і маргарин) також являють собою емульсії. У вигляді емульсій вводяться в організм багато вітамінів і лікарські речовини. Концентрованими емульсіями є багато мазі, медичні свічки та інші фармацевтичні препарати. Див. Також Лікарські форми.