Багаторічна трав'яниста рослина з стрижневим циліндричним м'ясистим коренем товщиною 3-4 см, на пухких грунтах досягає 30-35 см в довжину. Стебло прямостояче, у верхній частині розгалужених, висотою до 75 см. Листя яйцевидно-ланцетні або довгасто-ланцетні. Квітки жовті, з приємним запахом ванілі, зібрані на кінцях квітконосних стебел у великі (2-3 см в діаметрі) кошики. Відкриваються вони рано вранці і закриваються близько полудня. Плоди - сім'янки, білого кольору, незграбно-ребристі, з чубчиком брудно-білого кольору.
Зустрічається в європейській частині СНД, на Кавказі, в Західному Сибіру, Середньої Азії, Західній Європі. Росте на луках, у степах і лісосмугах.
Культивується в Англії, Франції, ФРН, Іспанії, США, Бразилії, СНД.
Здавна використовувався як лікувальний і овочевого рослини, особливою популярністю користувався в середні віки. У їжу вживаються корені, які, завдяки Чумацькому соку, ніжні і приємні на смак, взимку вважаються делікатесом. Коріння їдять вареними, попередньо видаливши з них шкірку і вимочивши у воді, підсмажують в олії, обсипав сухарями, або кладуть як приправу до супів, соусів та гарніри. Висушені корені входять до складу супових сумішей. Листя можуть йти на приготування салатів.
Завдяки вмісту цінних для організму речовин і легкої засвоюваності козлец іспанська має велике значення як дієтичне блюдо при шлунково-кишкових захворюваннях. Коріння корисні для хворих на діабет. Що міститься в коренях інулін вважається хорошим замінником цукру.
Використовується при серцевих і нервових захворюваннях. Раніше вживався при лікуванні чуми і зміїних укусів.
Містить в коренях до 20% вуглеводів, в яких головна складова частина - інулін- до 0,5% жиру, 1,5% -азотістих речовин. У 100 г свіжих коренів 19,6% сухої речовини, 1,04% сирих білків, 2,19% цукру, 12,6% безазотистих речовин, 2,970% клітковини і 1% золи. У рослині виявлено вітаміни С, B1 В2, Е, РР і каротин. Відрізняється високим вмістом мінеральних речовин.
Насіння козлеца іспанського можна висівати відразу ж після збору або ранньою весною. При весняному посіві сходи з'являються на 20-й день. У перший рік життя рослина утворює розетку листя і м'ясистий стрижневий корінь. У такому стані воно йде в зиму. На наступний рік зацвітає і дає насіння. Багаторічні екземпляри навесні починають відростати в першій декаді квітня. Зацвітають в першій декаді червня. Тривалість періоду цвітіння в середньому 20 днів. Насіння починають дозрівати в кінці червня - початку липня. Вегетація закінчується пізно восени. Посухостійкий і холодостоек, витримує до -30 ° морозу.
Для отримання коренів козлец обробляю як однорічну культуру, тобто рослина викопую восени, в перший же рік після посіву.
Вирощую на глибоко обробленої пухкому грунті, багатої перегноєм. На бідних перегноєм грунтах перед сівбою слід вносити мінеральні добрива з розрахунку: до 15 г аміачної селітри, 30 г суперфосфату і 20 г калійної солі на 1 м2. Грунт копаю на глибину 20-30 см. Насіння козлеца висівають у рядки з міжряддями 15-30 см, на глибину 2 см. При посіві змішую їх з дрібним компостом або піском.
Коріння козлеца прибираю пізньої осені, обережно витягаю з землі, щоб з них не вийшов молочний сік, інакше вони втрачають смак і гниють. Після викопування листя обрізаю, а коріння перед закладанням на зберігання злегка підсушують. Можна викопувати коріння ранньою весною і відразу ж використовувати в їжу.
Застосовується в кулінарії як харчовий продукт.
Добре зберігається в погребі в трохи вологому піску.