Рис можна використовувати для приготування гарніру, супу, салату і навіть десерту - це дивлячись який сорт вибрати. Є думка, що чим рис темніше, тим більше в ньому корисних складових. І в цьому можна переконатися, порівнявши шліфований білий рис з диким або бурим.
Рисова крупа буває дуже різних сортів з різними формами і відтінками, і всіх їх слід спробувати. По-перше, кожен рис має свої переваги, і по-друге, багато страв можуть втратити свої смакові якості, якщо для приготування взяти невідповідний рис.
Різноманітність форм
Класичним зазвичай вважають довгозерний рис, який має довгасту форму і зазвичай він напівпрозорий. У ньому міститься амилоза - особливий полісахарид, який надає крупі розсипчастість. Класичний рис чудово підходить для приготування салатів і гарнірів.
Круглозерні сорти містять багато крохмалю і тому мають хорошу клейкість. Саме такий рис застосовують для приготування суші, запіканок, пудингів та інших десертів. У нас в країні роблять тільки такий сорт рису.
Среднезерний рис являє собою свого роду золоту середину. Він має достатню м'якість і сильно не склеюється. З нього добре готувати каші, паельї і різотто. До речі, спеціально для останніх двох страв були створені особливі сорти рису. Італійські карнаролі і арборіо надають неповторний смак різотто, а для приготування автентичної паельї підходить рис сорту Байя.
Термін придатності рисової крупи досягає 6 років, однак якщо рису більше 1-1,5 років, його краще не купувати. Навіть якщо продукт зберіг свої смакові якості, варити його вам доведеться довше.
Різні кольори
Коричневий (бурий) рис
Оболонку зерен цілком не видаляють, тому зберігаються всі корисні компоненти рису: вітаміни групи B, клітковина, мідь, цинк, йод. Вчені провели дослідження і виявили, що бурий рис сприяє зміцненню нервової системи, покращує інтелектуальні здібності і пам'ять.
Час готування: 30-40 хвилин
Вартість: від 100 рублів за кілограм
Дикий рис
При покупці цього сорту рису треба враховувати два важливих моменти:
1. Рис краще купувати на вагу або вибирати в прозорій упаковці - це дозволить вам подивитися на зернятка. Хороший рис може бути матовим або прозорим, однак важливо, щоб зерна були всі однакові, як на підбір. Якщо крупа різнорідна, вона, швидше за все, була зібрана з декількох партій. У такому випадку одна частина рису може не доваритися, а інша - розваритися.
2. Купуючи рис на ринку, ви можете спробувати його «на зубок». Якщо є така можливість, це обов'язково треба зробити. Хороший рис твердий і його важко розкусити, і він не повинен розсипатися у вас в роті.
Насправді це взагалі не рис, а насіння трави Zizania aquatica, вирощуваної в Північній Америці. Солодкуватий присмак, легкий горіховий аромат, великий вміст білка і вітамінів групи B, магнію, цинку, фосфору і марганцю. Дикий рис містить в 2 рази менше натрію в порівнянні зі звичайним, що є незаперечною перевагою для гіпертоніків.
Такий рис приносить особливу користь, якщо поєднувати його з квасолею чи сочевицею, які багаті амінокислотами аспарагін і глутамін, яких не міститься ні жодному іншому сорті рисової крупи.
Час готування: 40 хвилин
Вартість: від 700 рублів за кілограм.
Чорний тибетський рис
Він має незвичайний колір і вишуканий смак. Білка в цьому сорті рисової крупи вдвічі більше, ніж у звичайних сортах. Цей рис не злипається, коли його варять, а відвар має красивий пурпурний відтінок.
Час готування: 40 хвилин
Вартість: від 150 рублів за кілограм
Червоний рис
Ця рисова крупа з'явилася в Таїланді, але сьогодні успішно культивується і у Франції. Червоний рис має сильний горіховий аромат і присмак. Вони настільки сильні, що людей, які не люблять горіхи, цей рис може відлякати. Містить багато антиоксидантів і сильно злипається в процесі варіння.
Час готування: 40-45 хвилин
Вартість: від 70 рублів за кілограм
Рис девзіра
Без цього середньоазіатського сорти рису неможливо уявити узбецький плов. Він містить велику кількість вітамінів групи B і заліза. Зерна даного рису щільні і мають рожевий відтінок, а в процесі варіння темніють і не злипаються. Для розкриття смакових якостей рису перед приготуванням треба на пару-трійку годин замочити крупу в теплій підсоленій воді.
Час готування: 20-30 хвилин
Вартість: від 200 рублів за кілограм
Рис басматі
Цей розсипчастий індійський сорт рису вважають одним з найбільш вишуканих і ароматних на планеті. Справжній рис басматі вирощується тільки біля підніжжя Гімалаїв, а після збору його треба витримати протягом року і почекати, поки він набере зрілість. Зерна практично не шліфуються, що дозволяє зберігати максимум корисних речовин рису басматі в порівнянні з іншими сортами білої рисової крупи.
Час готування: 15-20 хвилин
Вартість: від 180 рублів за кілограм
Тайський солодкий рис
Цьому рису властиво склеиваться і він має сильний солодкий присмак. Чудово підходить для приготування десертів і азіатських блюд типу рисових кульок або солодкого рису з манго. Перед початком приготування рис рекомендується залити водою і залишити на кілька годин.
Час готування: 20-30 хвилин
Вартість: від 180 рублів за кілограм
Треба рис замочувати чи ні? При приготуванні звичайного гарніру рис можна і не замочувати, а от для різотто і плову крупу треба замочити на 20-30 хвилин у підсоленій водичці.
Обробка рису
Білий рис обробляють двома способами - шліфують або парять.
Шліфований рис менш корисний, так як під час шліфування з зерен знімають оболонку, яка є джерелом вітамінів і мікроелементів. Плюсом є його швидка приготування і універсальність, завдяки чому шліфований рис найбільш поширений як в Європі, так і в Азії. Варити такий рис треба 10-15 хвилин.
При обробці зерна паром рис зберігає близько 80% своїх корисних властивостей. Зернятка не злипалися, зберігають свою жорсткість при варінні, і перетворюються з бурштинових в білосніжні. Вариться такий рис близько 15-20 хвилин.
Чотири сорти рису для різотто
Приготування різотто можна вважати правильним, коли рис в ньому аль денте, тобто розварився, але залишилася тверда серединка. Зернятко треба здавити між вказівним і великим пальцем. Якщо рісинки ділиться на 3-4 напівтвердих шматочка - значить блюдо аль денте, а якщо зернятко перетворюється в коржик або кашку - крупу переварили.
1. Арбор. Він містить багато крохмалю, який дозволяє готувати ніжне і кремове різотто. Арбор практично не розварюється і його легко готувати до стану аль денте.
2. Віалоне нано. Цей сорт рису підходить тим, хто готує різотто перший раз в житті. Даний сорт рисової крупи вбирає більшу кількість рідини, в порівнянні з арборіо. Його краще застосовувати для приготування нежирного і вершкового різотто - наприклад, з морепродуктами.
3. Карнаролі. Дана рисова крупа є результатом схрещування віалоне з японським сортом. Карнаролі називають ще королем італійського рису. Він найбільш дорогий з сортів рису для різотто і дуже універсальний: чудово вбирає вологу, під час приготування збільшується в розмірах в 4 рази, стаючи дуже ніжним, проте підвищується ризик перетравлення різотто.
4. Падано. Найбільш древній сорт рисової крупи, призначеної для різотто. Відмінно підходить для приготування рисових супів.