5850 авторів і 31 редактор відповіли на 28952 питання,
розмістивши 29771 посилання на 8900 сайтів, приєднуйтесь!

Чай

РедагуватиУ обранеДрук

Чай - це напій, що готується настоюванням листків чайного чагарника.

Чай має тонізуючі властивості завдяки вмісту в ньому кофеїну, ефірних масел і дубильних речовин (чайного таніну).

Вміст кофеїну в чаї коливається від 1,2 до 3%, значна частина його знаходиться у сполученні з дубильними речовинами. Ефірні масла чаю, які містяться в дуже незначній кількості (близько 0,006%), надають аромат напою і надають збудливу дію на організм, доповнюючи дію кофеїну. Дубильні речовини - таніни (8 - 15%) - визначають смак, колір, терпкість чаю, більшість їх володіє Р-вітамінною активністю та антимікробну дію. У чаї містяться органічні кислоти (головним чином щавлева і лимонна), що мають значення в освіті смакового букета. Основні показники якості чаю, а також методи дослідження зазначені в спеціальному ГОСТі (№ 1936-64).

Чай багатий фтором (75-100 частин на 1 млн частин сухої речовини). Зміст його залежить від здатності поглинати фтор з грунту самою рослиною (чайним кущем), від добрива, від віку чайного листа, часу збирання і «географії» чаю. Кількість фтору в готовому напої залежить від його фортеці, тривалості настою та ін. Кип'ятіння так званої есенції призводить до збільшення вмісту фтору і зміни смаку. Найкращим смаком і ароматом володіє чай, настоюють 5 хв-в 1 склянці міститься близько 0,2 мг фтору. У Великобританії, де чай п'ють всі жителі незалежно від віку, дитина тільки з чаю отримує 1,26 мг фтору в день, а доросла людина - 2,33 мг. В Ірані споживання цього напою найвища у світі - 48000 т на рік (тут п'ють його більше, ніж в Англії), в Польщі - близько 21000 т на рік.

У таких сортах чаю, як ассамский, даржелінг, цейлонський та ін., В 100 г сухого листа міститься від 10,25 до 15,25 мг фтору. У китайському чаї його може бути від 3 до 400 ppm, так як китайці використовують для обприскування чайного куща фторвмісні пестициди. У молоці зазвичай 0,17 ppm фтору, але якщо корови п'ють воду, в якій, наприклад, міститься 8 ppm фтору, то кількість цього елемента в молоці збільшується до 0,3 ppm. Так що з чаєм теж потрібно бути обережним! Може бути, і з цієї точки зору не варто пити занадто міцний чай.

Чай - листя чайного куща, оброблені промисловим способом. Настій чаю в гарячій воді, що носить те ж найменування, широко вживається багатьма народами як смаковий напій-відноситься до групи напоїв, що містять алкалоїди. Найголовніші види чаю: байхові (чорний і зелений), цегляний, пліточний- більше поширений байховий чорний чай. Найбільш важливі складові частини чаю: дубильні речовини (чайний танін), кофеїн, екстрактивні речовини (див. Таблицю).

Найбільш важливі складові частини різних видів чаю
Об'єкти дослідженняСкладові частини чаю (у% сух. Речовини)
танінкофеїнекстрактивні речовини
Вихідна сировина

Вид чаю:

зелений

жовтий

червоний



чорний

цегельний (зі старих загрубіла листя)

25,0

24,5

21,7

17,5

14,7



10,0

2,35

2,30

2,30

2,35

2,35

1,20

44,3

45,4

43,1

40,3

38,2

28,5

У процесі переробки чайного листа більшість складових частин зазнає біологічні перетворення, якими по суті визначається якість чаю (колір настою, аромат і смак) як продукту промислового виготовлення.

Дубильні речовини чаю представляють суміш різних органічних сполук-більшість з них відноситься до катехінам (див.) І їх похідних. Останні мають високу Р-вітамінною активністю (див. Вітамін Р). Значна частина дубильних речовин втрачається при ферментації, що представляє важливий процес в технології вироблення чорного чаю. У зв'язку з цим в зеленому чаї (він не ферментуєтся) дубильних речовин більше, ніж у чорному, а Р-вітамінна активність його вшанувавши 1,5 рази вище. Дубильні речовини володіють і антимікробними властивостями.

Кофеїн (див.) - Найважливіша складова частина чаю, йому напій зобов'язаний своїм тонізуючу дію на організм. Кількість кофеїну в чаї коливається залежно від ботанічної різновиди сировини та види чаю - від 2-3 до 5% (сухої речовини) - особливо його багато в молодих листках куща. У вищих сортах грузинського чаю його кількість доходить до 3% складу, а в нижчих 1,96-1,71%.

Ефірні олії, що містяться в чаї, надають аромат напою. У чаї містяться також вітамін С, тіамін і нікотинова кислота. Значна частина вітаміну С в процесі ферментації листа руйнується: в зеленому листі його - 226 мг%, а в готовому чорному чаї залишається 17,4 мг% - тіаміну в чорному чаї - 94,4 мкг% - нікотинової кислоти в чорному чаї - 15240 мкг%, в зеленому - 10260 мкг%. Зола чаю - її близько 5% - містить калій (до 40%), кальцій (4,24%), магній (6,47%), фосфор та ін.



РедагуватиУ обранеДрук


Увага, тільки СЬОГОДНІ!
» » Чай