Мінеральні речовини (в харчуванні) - обов'язкові складові їжі, необхідні для життєдіяльності людини і тварин. Повне виключення мінеральних речовин з корму в експерименті призводить до загибелі тварин, а часткове обмеження викликає ряд серйозних порушень і розладів.
Мінеральні речовини містяться в протоплазмі клітин і міжклітинної рідини, створюючи необхідний осмотичний тиск (див.) І необхідну концентрацію водневих іонів- є складовою частиною складних органічних сполук, життєво важливих для організму (наприклад, залізо входить до складу гемоглобіну, йод виявляється в секреті щитовидної залози, цинк - В секреті підшлункової та статевих залоз). Мінеральні речовини відіграють важливу роль в обміні речовин (див. Мінеральний обмін). Вони беруть участь у синтезі травних ферментів і забезпечують нормальний перебіг процесів травлення. Мінеральні речовини беруть участь в пластичних процесах, особливо в побудові речовини кісток скелета, де фосфор і кальцій є основними структурними компонентами. У формуванні речовини зубів важливу роль відіграє фтор, який надає їм особливу міцність. Виключно важлива роль мінеральних речовин у підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі. Переважання в харчуванні кислотних або лужних мінеральних речовин може впливати на зрушення кислотно-лужної рівноваги. Джерелами кислотних мінеральних речовин є харчові продукти, містять в значній кількості сірку, фосфор, хлор. Такими продуктами є м'ясо, риба, яйця, хліб, крупа. Джерелами лужних мінеральних речовин є молоко, овочі, фрукти, багаті кальцієм, магнієм, натрієм, калієм. Залежно від кількостей, в яких мінеральні речовини містяться в організмі, їх ділять на макроелементи і мікроелементи. Макроелементами є кальцій, фосфор, калій, магній, натрій, хлор, залізо та ін. До мікроелементів, що містяться в тканинах в кількості менше 0,01%, відносяться мідь, цинк, кобальт, марганець, йод, фтор та ін.
Потреба організму в мінеральних речовинах задовольняється їжею і частково водою.
Кальцій становить мінеральну основу кісткової тканини і зубів. Вміст кальцію в кістках досягає 99% загальної його кількості в організмі. Засвоєння кальцію залежить від вмісту в їжі інших солей, особливо фосфатів і магнію, а також вітамінів групи D. У харчуванні найбільш сприятливе співвідношення кальцію до фосфору 1: 1,5-2 і кальцію до магнію 1: 0,75. Споживання з їжею великої кількості жиру знижує засвоєння кальцію. Інозітфосфорних кислота, що міститься в значній кількості вхлебе і крупах, і щавлева кислота, міститься в щавлі і шпинаті, утворюють з кальцієм нерозчинні сполуки, у зв'язку з чим кальцій цих продуктів не засвоюється. Хорошим джерелом легкозасвоюваного кальцію є молоко, що містить 120 мг кальцію на 100 г продукту (120 мг%), і молочні продукти: сир - 140 мг%, сир - 700-1000 мг%. 3 склянки молока або 100 г сиру задовольняють добову потребу дорослої людини в кальції. Непоганим джерелом кальцію є овочі та картоплю. Зокрема, капуста містить 48 мг% кальцію, картопля - 10 мг% кальцію. Добова потреба в кальції 800-1000 мг. Підвищена потреба в кальції (до 1,5-2 г на добу) існує у дітей та підлітків, вагітних і годуючих жінок.
Фосфор бере участь в обміні вуглеводів, жирів і білків. Основними джерелами фосфору є тваринні продукти - сир до 600 мг%, жовток яйця до 470 мг%, м'ясо і риба 120-140 мг%, молоко 95 мг%. Високим вмістом фосфору відрізняються бобові (в квасолі до 504 мг%) і злакові -200-300 мг%, проте засвоюваність фосфору з цих продуктів низка у зв'язку з наявністю в злакових фітину. Потреба у фосфорі - 1,5-2 г на добу.
З обміном фосфору і кальцію тісно пов'язаний обмін магнію. Недолік в їжі солей магнію може порушити нормальну діяльність нервової і м'язової систем, а також підвищити вміст кальцію в стінках артерій. Магній має протиспастичних і судинорозширювальними властивостями. Змішані раціони дорослого населення зазвичай містять магній в достатній кількості. Основними джерелами магнію в харчуванні людини є хліб, крупа, бобові. Потреба в магнії 500-600 мг на добу.
Залізо є складовою частиною пігменту крові - гемоглобіну і деяких окисних ферментів. Нестача заліза в їжі може стати причиною анемії. Джерелами заліза є багато тваринні і рослинні продукти. Особливо багато заліза в печінці - 8,4 мг%, в сирі - 7,65 мг%. Бобові містять 5-6 мг% заліза, злакові - близько 2 мг%. Залізо зернових продуктів засвоюється погано, тоді як залізо фруктів і овочів засвоюється добре. Потреба організму в залозі - 6-12 мг на добу.
Натрій надходить в організм головним чином у вигляді кухонної солі (Див.) В кількості 10-15 г на добу, що відповідає 4-6 г натрію. Натрій є важливою складовою частиною крові і відіграє велику роль у водному обміні. Надмірне вживання кухонної солі (25-30 г) сприяє утриманню великих кількостей води в тканинах організму.
Калій сприяє виведенню з організму рідини і натрію. Він переважно міститься в продуктах рослинного походження, особливо багато його в картоплі, бобових, хлібі, крупі. Добова потреба в калії 2-3 р
Особливої уваги в харчуванні людини заслуговують мікроелементи - мідь, цинк, марганець, йод, бром, кобальт, фтор та ін., Які мають біологічну активність і є біоелементами. Існують біогеохімічні провінції, де поширені ендемічний зоб, пов'язаний зі зниженим вмістом йоду у воді та харчових продуктах- ендемічний флюороз, пов'язаний з підвищеним вмістом фтору в воді-захворювання зубним карієсом при нестачі у воді фтора- розвиток анемій в районах недостатності кобальту в харчових продуктах та ін.
Потреба організму в мікроелементах - міді, цинку, марганцю, кобальту - зазвичай задовольняється різноманітним і раціональним харчуванням. Див. Також Залізо, Калій, Кальцій, Магній, Мікроелементи, Мінеральний обмін, Натрій, Фосфор.
Мінеральні речовини (в харчуванні) - ряд хімічних елементів, що потрапляють в організм разом з їжею у вигляді мінеральних солей. Мінеральні речовини є обов'язковою частиною харчового раціону, відносяться до числа основних харчових речовин і володіють біологічною активністю. Ряд мінеральних речовин (залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець) відіграє важливу роль у кровотворенні, у процесах тканинного дихання і внутрішньоклітинного обміну. Вивчено пластичні властивості мінеральних речовин та їх участь у формуванні та регенерації тканин організму, особливо кісток скелета, де фосфор і кальцій є основними структурними компонентами. Однією з найважливіших функцій М. в. є підтримання кислотно-лужної рівноваги (див.).
Задоволення потреби організму в М. в. здійснюється в основному з споживаних харчових продуктів (табл.).
Калій (див.) Здатний підвищувати виведення з організму рідини і солей натрію. Джерелами калію є злакові, овочі, картопля, фрукти, м'ясні та рибні вироби. Особливо багато калію в сушених фруктах (абрикоси, родзинки, чорнослив і ін.). Добова потреба організму в калії 2-3 р
Кальцій (Див.) Є постійною складовою частиною крові, клітинних і тканинних соків кісток. Кальцій міститься в значних кількостях в багатьох харчових продуктах, проте він важко засвоюється. Засвоюваність кальцію залежить від співвідношення його з супутніми компонентами їжі - магнієм, фосфором і ін. Сприятливими для засвоєння кальцію є співвідношення: з фосфором 1: 1,5 і з магнієм 1: 0,75. Оптимальні в усіх відношеннях умови для повного засвоєння кальцію є в молоці і молочних продуктах. Кальцій злакових продуктів засвоюється погано у зв'язку з наявністю в них інозітфосфорних кислоти, що утворює з кальцієм неусвояемие з'єднання. Регулюючу роль в засвоєнні кальцію відіграє вітамін D (див.). Добова потреба організму в кальції 800- 1000 мг.
Магній (Див.) Має антисептичну та судинорозширювальну дію, а також здатний стимулювати перистальтику кишечника і підвищувати виділення жовчі. Є дані про зниження рівня холестерину в крові при магнієвої дієті. Основними джерелами магнію в харчуванні людини є злаки (жито, пшениця) і бобові (горох, квасоля). Добова потреба організму в магнії 500-600 мг.
Фосфор (Див.) Бере участь у всіх видах обміну речовин. Багато його з'єднання з білком, жирними кислотами та ін. Утворюють комплексні сполуки високої біологічної активності - казеїн, лецитин та ін. Засвоєння фосфору залежить від його співвідношення в першу чергу з кальцієм. Основними джерелами фосфору є молочні продукти (особливо сир), яйця, ікра, печінка, м'ясо, риба та ін. Добова потреба у фосфорі 1600 мг.
Залізо (Див.) Є істинним кровотворних елементом. Високим содержаніемжелеза відрізняються печінка, квасоля, горох, вівсяна крупа. Добова потреба організму в залізі 15 мг.
Високий вміст і переважання в харчових продуктах кальцію, магнію, натрію або калію визначає їх лужну орієнтацію, і такі продукти можуть розглядатися як джерела лужних елементів (рослинні продукти - бобові, овочі, фрукти, ягоди, а з тварин продуктів - молоко і молочні продукти) . Кислі мінеральні речовини надходять в організм з харчовими продуктами, що містять сірку, фосфор і хлор (м'ясні та рибні продукти, яйця, хліб, крупа).
Особливу групу мінеральних речовин складають мікроелементи (див.), Які містяться в продуктах харчування в невеликих кількостях (одиницях або частках мг%). Мікроелементи за своїми біологічними властивостями є істинними біоелементами. Див. Також Мінеральний обмін.
Зміст найважливіших мінеральних речовин в деяких продуктах харчування
(В мг%, брутто)
