Основою живої матерії є білок. Тому наше тіло потребує безперервного притоці білка із зовнішнього середовища натомість розпадається в ході дисиміляції. У отлічіерастеній, ми, як уже говорилося, не тільки не можемо створювати амінокислот, але не можемо навіть достатньою мірою перетворювати їх один в одного. Нам потрібні готові амінокислоти, з яких печінку формує білки, споріднені білкам наших тканин. Основними видами їжі, що містять білок, є м'ясо, риба, молоко, яйця. За характером своїх «цеглинок», т. Е. Амінокислотним складом, ці білки схожі з нашими і відрізняються лише іншим порядком з'єднання амінокислот.
Такими ж білками, що входять до групи повноцінних для нас, є білки деяких рослин: картоплі, сої. В хлібі, крупах містяться білки, в яких є не всі необхідні нам амінокислоти. Однак якщо урізноманітнити харчування, то кілька білків, що входять до групи неповноцінних, дадуть разом повний набір потрібних нам амінокислот.
Найважливішою особливістю білків є те, що вони не можуть відкладатися в організмі про запас. Кожен день ми повинні отримувати стільки білків, скільки необхідно для обміну речовин. Вступник понад цього білок все одно руйнується і цим тільки роздмухує полум'я метаболізму. В результаті цього може прискоритися старіння організму. Дорослій людині на добу потрібно близько 100 г білка, при важкій фізичній праці та спортивної тренуванні - до 130- 140 м
Жири та вуглеводи, на відміну від білків, можуть в організмі перетворюватися один в одного, а також формуватися із залишків білка. Вони можуть відкладатися про запас. Жири - у великій кількості, вуглеводи - лише в кількості близько 600 г, з них 300 г в печінці і 300 г в м'язах. У добу людині фізичної праці потрібно не більше 100, а людині розумової праці не більше. 90 г жирів-вуглеводів потрібно при відсутності виражених фізичних навантажень 400 м Остання цифра здається незрозуміло великий, якщо порівняти її з необхідної кількості білків і жирів, а також врахувати те, що для побудови живої речовини йдуть в основному білки і жири і лише в невеликому ступені вуглеводи. Однак треба згадати, що поряд з пластичним існує енергетичний обмін. Самим же «легким» горючим матеріалом є вуглеводи.
Приплив енергії необхідний як для нормального ходу метаболізму (т. Е. Для самого підтримки життя), так і для різноманітних видів діяльності організму, насамперед роботи м'язів. Якщо людина спокійно лежить, не виконуючи ніяких рухів, не ворушачи ні рукою, ні ногою, з порожнім шлунком і кишечником (щоб не було ніяких додаткових витрат енергії), то йому потрібно в добу в середньому близько 1500 великих калорій, або 6300 кілоджоулів. Система одиниць СІ скасувала калорії як одиниці виміру енергії, але для характеристики енергетичних процесів в організмі вони поки ще можуть використовуватися. Отже, якщо при повному спокої нам потрібно приблизно 1500 ккал, то у зв'язку з нашою повсякденною роботою, особливо фізичної, енергії потрібно більше. У разі фізичної роботи помірної та середньої тяжкості - до 2500-4000 ккал. Значить, на самопідтримка життя йде досить багато енергії. При помірній роботі - половина загального енергетичного витрати організму. Для наочності зазначимо, що 3000 ккал - це енергія, необхідна, щоб закип'ятити 5 відер води.
Ті кількості білків, жирів, вуглеводів, які наведені вище, забезпечують нам близько 3500 ккал. У разі важкої фізичної роботи (наприклад, при косовиці) організму буває потрібно до 7000 ккал, що, природно, вимагає збільшення раціону. У холодну пору року, коли віддача тепла підвищена, треба також дещо збільшити вміст в їжі вуглеводів.
До цих пір ми говорили виключно про білках, жирах і вуглеводах. Однак крім них для життя абсолютно необхідно також надходження води, мінеральних солей і вітамінів. Вода становить, як ми вже говорили, близько 2/3 ваги тіла. Без неї не може жити жодна клітинка, бо хімічні реакції метаболізму можуть йти тільки в розчинах. Сухі речовини не взаємодіють один з одним. Навіть у кістках міститься до 1/4 води. В добу нам потрібно 2 2,5 літра води. Однак у разі виконання великої м'язової навантаження, а тим більше в жаркий час або в гарячому цеху пити потрібно багато більше. Робочі гарячих цехів можуть за зміну виділяти через потові залози до 10-12 літрів води. Спад рідини треба неодмінно заповнювати, причому, як сказано в бесіді 2, пити в таких випадках слід підсолену воду.
Абсолютно необхідні нам і мінеральні солі. Буквально кожен хімічний елемент менделєєвської таблиці знаходить в організмі своє місце. Залізо потрібно для утворення гемоглобіну. Цинк - складова частина ферменту карбоангідрази та гормону інсуліну. Фосфорнокислиє солі кальцію - основа кісткової тканини. Фосфор входить також до складу АТФ - однієї з вершин біохімічної еволюції, про що вже говорилося раніше. Йод - необхідна частина гормону щитовидної залози, бром - компонент гормону мозкової придатка (гіпофіза) і т. д. Нарешті, в процесі еволюції всі клітини тіла, особливо ж нервові клітини, пристосувалися до певного сольовому складу плазми крові, до певного співвідношення в ній натрію, калію, кальцію і магнію. Якщо прибрати з крові кальцій, наступають судоми і смерть. Все це показує, що вводяться з їжею мінеральні солі для нас життєво необхідні.
Надзвичайно важливі для організму і вітаміни, відносно прості органічні сполуки, що виробляються тваринами і рослинами і відіграють істотну роль у процесах обміну окремих тканин. Людина не може виробляти вітамінів і потребує надходження їх з їжею. Найважливішими є вітаміни А, В, С, D, Е, К і PP.
Вітаміни А і D добре розчиняються в жирах і тому містяться в риб'ячому жирі, тваринному маслі, яйцях. Вітамін А, крім того, міститься в дещо зміненому вигляді в моркві, помідорах, абрикосах. При відсутності цього вітаміну насамперед страждає зір - Про причини цього ми будемо говорити, коли торкнемося роботи очі. Симптомом нестачі вітаміну А в цих випадках є так звана куряча сліпота: людина починає погано бачити в сутінках. Досить 2-3 дні попити риб'ячий жир, і зір різко покращиться, а потім поступово повернеться до норми. Вітамін D допомагає організму засвоювати кальцій і фосфор. Тому нестача вітаміну D насамперед позначається в порушенні росту та формуванні кісток - виникає рахіт. Однак дефекти кісткової системи - лише одна зі сторін названого тяжкого порушення. Тому треба стежити за тим, щоб діти отримували достатньо вітаміну D. Важливою особливістю даного вітаміну є те, що він може, хоч і в невеликих кількостях, синтезуватися в нашому організмі під впливом сонячних променів. Тому для маленьких дітей обов'язково дозоване перебування на сонці.
Інші вітаміни добре розчиняються у воді і містяться в основному в рослинних продуктах. Вітаміни В (представляє собою цілу групу речовин) і С відіграють важливу роль у процесах метаболізму. Вони входять до складу ряду ферментних систем. Відсутність з'єднань групи вітаміну В викликає порушення росту і харчування організму-може виникнути важке, що закінчується смертю ураження нервової системи - хвороба бері-бері. Оскільки вітаміни групи В містяться в рослинних оболонках, ми отримуємо їх досить вже в хлібі, де в тій чи іншій мірі є оболонки зерен. Чим грубіше помел, тим більше міститься в борошні вітамінів цієї групи. У країнах Азії, де основною їжею ряду груп населення був полірований рис, В-авітаміноз зустрічався нерідко. Про вітаміні С - найпопулярнішому з вітамінів - багато говорити не доводиться. Всі знають, що нестача його викликає хворобу цингу, при якій насамперед страждають ясна, зуби і кровоносні судини- судини стають крихкими, виникає кровоточивість. Вітамін С міститься в свіжих фруктах і овочах. Особливо багато його в шипшині, хвої, смородині, помідорах, лимонах. Навіть сирої картопля містить цілком достатньо вітаміну С і є хорошим ліками при цинзі.
Про вітаміні К ми вже говорили, коли розбирали механізм згортання крові. Вітамін РР родствен групі вітаміну В і потрібен для правильної роботи нервової системи, шкіри, кишечника.
Оскільки центральної лабораторією нашого тіла і тіла тварин є печінка, в цьому органі є найбільші запаси всіх вітамінів. Вживання печінки в їжу - засіб від будь-якого авітамінозу. Цікаво, що в давнину у деяких первісних племен, ще не порвали з канібалізмом, існувала думка про особливу цінності печінки. Вважалося, що з'їсти печінку хороброго і сильного людини з переможених ворогів - найкращий спосіб стати сильним і хоробрим.