Таблиця 15. Органолептичні методи визначення свіжості яловичого, свинячого, баранячого м'яса (витяг з ГОСТ 7269-54)| Показник | Характеристика показників м'яса |
| охолодженого | морозива | відталого | повторно-замороженого |
| Зовнішній вигляд і колір | М'ясо з поверхні туші має суху скоринку підсихання. Колір скоринки підсихання блідо-червоний або блідо-рожевий. Поверхня свіжого розрізу злегка волога, але не липка, з характерним для кожного виду тварини кольором. М'ясний сік прозорий | Поверхня туші нормального кольору з більш яскравим відтінком, ніж у охолодженого м'яса. Поверхня розрубу рожево-сірого кольору. У місці дотику пальця або теплого ножа з'являється пляма яскраво-червоного кольору | Поверхня туші червоного кольору. Колір жиру червонуватий. Поверхня розрубу рівна, сильно волога, змочує пальці, з м'яса стікає м'ясний сік червоного кольору | Поверхня туші червоного кольору. Колір жиру червонуватий. Поверхня розрубу темно-червона. При дотику пальцем або теплим ножем колір не змінюється |
| Консистенція | На розрізі м'ясо щільне і еластичне. Утворюється при натисканні пальцем ямка швидко вирівнюється | М'ясо тверде, як лід- при постукуванні твердим предметом видає ясний звук | М'ясо нееластічное- утворюється при натисканні пальцем ямка НЕ вирівнюється. Консистенція тістоподібна | Теж, що і у мороженого м'яса |
| Запах | Приємний і характерний для кожного виду тварини | У замороженому стані м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється характерний для даного виду запах дозрілого м'яса | Характерний для кожного виду запах дозрілого м'яса | Те ж, що і у мороженого м'яса |
| Жир | Жир великої рогатої худоби має білий, жовтуватий і жовтий колір. Консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться. Відсутня запах прогоркания або осаливания. Жир свинячий - білий, іноді блідо-рожевого кольору, м'який, еластичний. Відсутня запах прогоркания або осаливания. Жир дрібної рогатої худоби - білого кольору, щільний. Відсутня запах прогоркания або осаливания | Колір жиру великої рогатої худоби - від білого до світло-жовтого, у свиней і дрібної рогатої худоби - білий | Частиною забарвлений в яскраво-червоний колір, м'який, водянистий | Цегляно-червоного кольору. В іншому те ж, що і у мороженого м'яса |
| Кістковий мозок | Заповнює всю порожнину трубчастої кістки, пружний, жовтого кольору. На зламі блискучий, але не відстає від країв кістки | Не враховується |
| Сухожилля і суглоби | Сухожилля пружні, щільні, суглобові поверхні гладкі, блискучі. Синовіальна рідина в суглобах прозора | Сухожилля щільні, білого кольору, з сірувато-жовтуватим відтінком | Сухожилля м'які, пухкі, пофарбовані в яскраво-червоний колір | Сухожилля пофарбовані в яскраво-червоний колір |
| Бульйон при варінні | Прозорий, допускається легка опалесценція, ароматний жир з приємним запахом, на поверхні великі скупчення жиру. Смак жиру нормальний. | Бульйон мутний, з великою кількістю сіро-червоною піни, не має аромату, характерного для бульйону з охолодженого дозрілого м'яса |
М'ясо може бути передавачем ряду хвороб (сибірської виразки, сапу, ящура, бруцельозу тощо.). З м'ясом тварин можуть передаватися і глистяні інвазії, з яких найбільш небезпечні трихінельоз, фінноз. М'ясо, уражене трихінелою, за зовнішнім виглядом не відрізняється від здорового. Трихінельоз може бути виявлений тільки при спеціальному дослідженні (рис. 22).
Якщо при дослідженні 24 зрізів виявлено більше 5 трихінел, то таке м'ясо бракується і дозволяється до використання лише для технічних цілей. Якщо ж при дослідженні 24 зрізів виявлено не більше 5 трихінел, то м'ясо вважається умовно придатним і допускається в їжу після попередньої термічної обробки. Для цього його розрізають на шматки товщиною не більше 10 см і варять протягом 24 г годин від початку кипіння.
М'ясо, рясно уражене фінами, також вважається непридатним до вживання (рис. 23). При виявленні більше 3 фін на поверхні більшості розрізів площею 40 см2 м'ясо підлягає знищенню або технічної утилізації. При виявленні на розріз не більше 3 фін м'ясо вважається умовно придатним і може вживатися в їжу після проварювання шматками вагою не більше 2 кг і товщиною 8 см протягом 2 год або після витримування в міцному розсолі (12%) не менше 20 діб.
Пробну варіння проводять наступним чином. Беруть 0,5 кг м'яса (дрібні шматки) і кип'ятять невеликому об'ємі води (20-30 хв) в каструлі із закритою кришкою.