Значення для людини основних харчових речовин

Їжа є природним джерелом основних харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів), а також вітамінів, мінеральних солей, води та ін., Необхідних організму.

Білки - це високомолекулярні органічні речовини, що складаються з амінокислот. Білки - найбільш важлива складова частина раціону. Для дітей і підлітків з незакінченою процесом зростання достатню кількість білка має особливе значення, тому що тільки при такому харчуванні ефективно протікають ріст і розвиток організму. Білки є основним пластичним матеріалом, джерелом для відновлення і оновлення клітин і тканин організму. Крім того, вони служать джерелом утворення ферментів, гормонів, імунних тіл. Вміст білка в раціоні впливає на вищу нервову діяльність. Білки беруть участь і в енергетичному балансі організму, особливо при великих енерговитрат і при нестачі вуглеводів і жирів. Таким чином, за участю білка протікають найважливіші життєві процеси.

Білки всмоктуються в організмі у вигляді амінокислот. Деякі з амінокислот (10 з 22) називаються незамінними, оскільки не можуть синтезуватися в тваринному організмі. Залежно від амінокислот, що входять до складу білків, розрізняють білки повноцінні і неповноцінні. Повноцінними називають білки, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти.

При згорянні 1 г білка в організмі звільняється близько 4,1 кал.

Основним джерелом повноцінних білків є продукти тваринного походження (м'ясо, риба, молоко), тому при складанні харчового раціону слід мати на увазі, що в загальній сумі білків, споживаних протягом доби, білки тваринного походження становили близько 70%.

Неповноцінне білкове харчування або дефіцит його викликає білкове голодування, внаслідок чого відбувається руйнування власного білка організму, зміна функції залоз внутрішньої секреції, нервової системи, зниження імунобіологічної реактивності організму. У дітей неповноцінне білкове харчування викликає затримку росту, розумового та фізичного розвитку.

Жири являють собою суміш складних ефірів гліцерину і різних жирних кислот. У харчуванні людини жири відіграють важливу і різноманітну роль. Вони є джерелом енергії, оскільки володіють великою теплотворною здатністю. При свій розпад 1 г жиру дає в 2,2 рази більше енергії, ніж білки і вуглеводи (9,3 замість 4,1 кал). Вони мають пластичне значення, оскільки є складовою частиною структури клітин і тканин.

Жири служать джерелом жиророзчинних вітамінів А і D, фосфатидів, ненасичених жирних кислот. Крім того, вони покращують смакові якості їжі.

За походженням жири можуть бути тваринними і рослинними. Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення: чим вона вища, тим важче засвоюються жири.

З точки зору біологічних властивостей жири, як і білки ділять на повноцінні і неповноцінні. До повноцінних відносять жири, що мають низьку температуру плавлення і містять вітаміни А і D. В основному це жири тваринного походження, особливо що входять до складу молока і молочних продуктів. Рослинні жири, хоча і мають низьку температуру плавлення, але не містять у своєму складі жиророзчинних вітамінів А і D. Однак вони також є дуже цінним харчовим продуктом, що містить вітамін Е і ненасичені жирні кислоти, значення яких в харчуванні дуже велике.

У добовому раціоні на частку жирів тваринного походження має припадати 70-80% загальної кількості жирів.

Вуглеводи є основним енергетичним матеріалом. Однак вони виконують і ряд інших функцій: підтримують рівень і поповнюють запаси глікогену в печінці, регулюють вміст цукру в крові, входять до складу клітин і беруть участь в їх побудові.

Важливу роль відіграють вуглеводи в регуляції білкового та жирового обміну. При достатньому надходженні в організм вуглеводів і хорошою засвоюваності їх витрата білка і жирів обмежується, і навпаки.

Переварювання вуглеводів супроводжується бродильними процесами, які підтримують в кишечнику певну мікрофлору, протидіє розвитку гнильних бактерій.

Клітковина збуджує перистальтику кишечника і тим самим нормалізує його діяльність. Останнім часом встановлено, що клітковина сприяє виведенню з організму холестерину. Вона і створює основний об'єм їжі і відчуття насичення,      

Основним джерелом вуглеводів служать рослинні продукти (хліб, борошняні вироби, крупа, овочі і фрукти). Із загальної кількості що вводяться в організм вуглеводів 20% повинно надходити у вигляді цукру (60-100 г на добу).

При згорянні 1 г вуглеводів в організмі звільняється 4,1 кал.

Мінеральні солі відіграють важливу роль у харчуванні людини, хоча і потрібні в незначних кількостях (табл. 13).

Вони входять до складу білків клітин і надають їм властивості живої протоплазми (фосфор, сірка), підтримують на потрібному рівні осмотичний тиск в тканинах (К, Na). Кальцій і фосфор, входячи до складу кісток скелета і зубів, надають їм необхідну міцність і твердість. Необхідні для організму мідь (входить до складу ферментів), залізо (входить до складу гемоглобіну і дихального ферменту крові), кобальт (входить до складу вітаміну B12), йод, фтор і багато інші мікроелементи.

Встановлено, що має значення не тільки абсолютна кількість кальцію, але і правильне співвідношення його з іншими солями (особливо фосфору). Найбільш сприятливим співвідношенням солей кальцію і фосфору є 1: 1,5 або 1: 2. Таке співвідношення кальцію і фосфору в молоці і молочних продуктах, капусті.

Вітаміни - це органічні сполуки, необхідні організму в невеликих кількостях і забезпечують нормальні фізіологічні функції його. Вітаміни входять до складу ферментних систем. Так, наприклад вітамін В1 включається в ферментну систему, що забезпечує вуглеводний обмін, вітамін В2 - до складу тканинних дихальних ферментів.

При недостатньому надходженні вітамінів в організмі розвиваються гіповітамінози, що виражаються в зниженні опірності організму, працездатності та ін.

Повна відсутність вітамінів у складі їжі викликає авітамінози - захворювання з ясно вираженими симптомами. Такі стани можуть виникати також і при порушенні всмоктування вітамінів.

Вітаміни ділять на дві групи: водорозчинні та жиророзчинні. До водорозчинних відносять вітаміни С, В1, В2, РР та ін., До жиророзчинних - вітаміни A, D, Е, К.

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує опірність організму до інфекційних захворювань, стійкість його до високих і низьких температур, і тискам, сприяє регенеративним процесам при пораненнях і опіках, бере участь в окисно-відновних процесах. Під впливом вітаміну С зменшується проникність судинної стінки, підвищується її еластичність і міцність.

Гіповітаміноз С виражається в зниженні працездатності, млявості, апатії, швидкої стомлюваності. Знижується реактивність організму і як наслідок цього підвищується сприйнятливість до захворювань (особливо простудних).

Гіповітаміноз С сприяє також розвитку атеросклерозу.

Авітаміноз С - цинга - в даний час зустрічається рідко. Характеризується появою точкових підшкірних крововиливів на нижніх кінцівках, в м'язах, суглобах. Надалі на шкірі і слизових оболонках з'являються виразки, зуби розхитуються і випадають.

Вітамін С міститься в овочах, фруктах, ягодах. Його багато в чорній смородині, шипшині, томатах, зеленій цибулі, цитрусових. Основним джерелом вітаміну С в зимовий час є картопля, квашена капуста, зелена цибуля, При термічній обробці, особливо при доступі кисню, вітамін С руйнується, тому слід приділяти велику увагу правильній кулінарній обробці їжі.

Овочі слід закладати в киплячу воду, варити в каструлях із закритою кришкою. При варінні борщів, овочевих супів різні овочі закладають у бульйон в залежності від термінів їх варіння. Не рекомендується перетравлювати овочі, тримати їх довго на гарячій плиті, повторно підігрівати, зберігати у воді в очищеному вигляді

Вітамін С швидко руйнується в лужному середовищі і при тривалому зберіганні овочів і фруктів (крім цитрусових). Тому навесні рекомендується вітамінізувати готові страви шляхом додавання в них аскорбінової кислоти (супи, компоти). У кислих перших стравах (щі, борщі), вітамін С зберігається при варінні краще, ніж в супах.

Вітамін В1 міститься в різних злаках (в периферичної і зародкової частинах), в бобах, горосі, горіхах, печінці, дріжджах, яєчних жовтках. Він більш стійкий, ніж вітамін С, і мало руйнується при кулінарній обробці.

Авітаміноз B1 спостерігається переважно при харчуванні зерновими продуктами, позбавленими оболонками і зародкової частини. В результаті В1-авітамінозу розвивається аліментарний поліневрит (хвороба бері-бері).

Вітамін А належить до групи жиророзчинних і міститься тільки в продуктах тваринного походження (риб'ячий жир, масло, сири). У продуктах рослинного походження міститься провітамін А. Джерелами каротину є томати, абрикоси, морква та ін.

Вітамін А впливає на весь організм, сприяючи зростанню. При недоліку його спостерігається порушення сутінкового зору внаслідок недостатнього утворення зорового пурпура, порушення росту і формування скелета, гіперкератоз.

Вітамін D також відноситься до групи жиророзчинних. Джерелом вітаміну D є риб'ячий жир, печінку риб і ссавців, жовток яєць, масло. У рослинах і дріжджах міститься провітамін D - ергостерин, який перетворюється на вітамін D під впливом опромінення ультрафіолетовими променями.

Нестача вітаміну D в організмі викликає порушення кальцієвого і фосфорного обміну. Порушення сольового обміну у дітей призводить до виникнення рахіту, а у дорослих - до остеомаляції і остеопорозу. Добова потреба у вітамінах представлена в табл. 14.

1. Застосовувати вітаміни D і РР слід за призначенням лікаря.

2. ИЕ - інтернаціональна одиниця. 1 ИЕ вітаміну D відповідає 0,000025 мг хімічно чистого вітаміну (кальциферол).