Білки - високомолекулярні органічні сполуки, побудовані з радикалів амінокислот, з'єднаних один з одним пептидними связямі- є структурною і функціональною основою життєдіяльності. Мол. вага білків досягає декількох мільйонів. Білкам притаманні різні функції - структурна, захисна, ферментативна, гормональна, транспортна і, нарешті, осмотическая. Білками є все ферменти (Див.), антитіла і антигени, багато гормони (Див.) Та інші біологічно активні речовини.
Основа структури білка-поліпептидні ланцюги, що складаються з сотень (десятків) амінокислотних залишків, розташованих в цепочечной молекулі білка в певній для кожного білка послідовності. Під впливом температури, які відновлюють агентів, при зміні кислотності середовища білки легко втрачають свої нативні властивості, денатурируют.
Функціональні особливості білків насамперед залежать від послідовності амінокислот (первинної структури). В даний час з'ясована послідовність амінокислот у інсуліні, гемоглобіні, миоглобине та інших білках. Розрізняють фіблярні білки (нерозчинні, головним чином білки строми) І глобулярні (розчинні, що включають більшу частину біологічно активних білків - див. Альбуміни, Глобуліни). Деякі білки відомі як в фибриллярной, так і в глобулярної формі (скоротливий білок актин). За складом білки ділять на дві групи: прості білки (власне білки, або протеїни), що складаються тільки з амінокислот, і складні білки (протеїди), до складу молекул яких входять і небілкові компоненти. До складних білків відносяться ліпопротеїди, мукопротєїди (див.), Нуклеопротеїни (див.). Оскільки білки мають вільні аміно- і карбоксильні групи в бічних ланцюгах, вони є амфолітов (див. Електроліти), Що визначає їх фізико-хімічні властивості (буферність, рухливість в електричному полі, розчинність). На розчинність білків впливає концентрація солей в розчині, внаслідок чого білкову суміш можна розділити на фракції (т. Е. Групи білків, що відрізняються один від одного молекулярною вагою, розчинністю та іншими властивостями) при послідовному збільшенні концентрації нейтральних солей. Поділ суміші білків на білкові фракції в клініці проводять також методом електрофорезу (Див.).
Обмін білків - див. Азотистий обмін.
Білки в харчуванні. Достатній вміст високоякісних білків у харчуванні створює оптимальні умови для нормальної життєдіяльності організму, його зростання, розвитку і високої працездатності. Досить високий рівень білків необхідний у харчуванні всіх вікових груп населення. Зниження рівня білків у харчуванні тягне за собою серйозні порушення функцій організму.
Головним джерелом білка в харчуванні є продукти тваринного походження, деякі рослинні продукти, що містять багато білка. Так, наприклад, в 100 г різних продуктів містяться такі кількості білка: в яловичині - 15,2-19 г, рибі - 11,1 - 18,6 г, яйцях - 10,6 г, молоці (цілісному) - 2,8 г, сирі - 11,1 -13,6 г, сирі-20-22,6 г, хлібі- 5-10 г, крупах - 7-13 г, бобових - 23-24 г, сої (боби) - 28,7 г, горіхах - 4-23 г, картоплі - 2 г, овочах, фруктах - близько 1 м
Найбільш цінними білками, що містять весь комплекс незамінних і замінних амінокислот (див.), В оптимальних співвідношеннях є білки тваринного походження. Рослинні білки менш цінні через повної відсутності деяких незамінних амінокислот або їх несприятливого співвідношення, але ряд рослинних білків (сої, рису, картоплі) за співвідношенням амінокислот близький до тваринних білків.
Раціональне білкове харчування створюється за рахунок використання в певних співвідношеннях тваринних і рослинних білків, амінокислотний склад яких взаємно доповнює один одного. Рекомендується частіше використовувати в харчуванні продукти тваринного походження (м'ясо, рибу) З овочевими гарнірами, страви з круп і макаронних виробів з молоком, молочнокислими продуктами і т. Д.
Рослинні білки, як правило, засвоюються гірше, ніж тварини. Засвоєння білка залежить і від способу кулінарної обробки продуктів. Теплова обробка сиру, сушка та випічка багатьох продуктів знижують засвоюваність містяться в них білків Подрібнення і варіння продуктів рослинного походження сприяють перетравленню білків.
Біологічна цінність білкової їжі і засвоєння амінокислот організмом підвищуються при достатньому вмісті в раціоні вітамінів групи В (в першу чергу піридоксину і пантотенової кислоти), а також солей магнію, калію, натрію. Для більш повного використання білків в організмі необхідно, щоб в їжі було певне співвідношення білка з іншими компонентами, в першу чергу з жирами і вуглеводами (1: 1: 4). При відсутності або недостатньому вмісті в раціоні вуглеводів або жирів в організмі значно посилюються процеси розщеплення білків і потреба в них зростає. Великий вплив на використання в організмі білкової їжі робить і режим харчування, зокрема інтервали між прийомами їжі. Встановлено, що при занадто великих інтервалах (10-12 годину.) Засвоюваність білка різко знижується.
Достатність і повноцінність білкового харчування є основними умовами підтримки нормальної життєдіяльності організму. У зв'язку з цим особливого значення набуває встановлення оптимальних норм потреби в білку. Потреба людини в білку залежить від багатьох факторів: статі, віку, виду діяльності, умов побуту, кліматичних умови, від стану організму. З урахуванням впливу різних сполучень перерахованих факторів добові норми білка для дорослого населення складають 80-100 г і більше або не менше 1,0-1,5 г білків на 1 кг ваги. За рахунок білків рекомендується забезпечувати в середньому 14% загальної калорійності раціону. Враховуючи, що потреба в білку визначається не тільки їх абсолютною кількістю, але і амінокислотним складом, рекомендується, щоб білки тваринного походження становили 50-60% загальної кількості білків.
Білки широко застосовуються в лікувальному харчуванні. Підвищена кількість білків призначається при необхідності підвищити реактивність організму. Показаннями до підвищення вмісту білка в харчуванні є: виснаження (При аліментарної дистрофії хворі тривалий час отримують 120-150 г білка в день), гіпо- та авітамінози, анемії, ревматизм, мляво поточні форми туберкульозу, виразкова хвороба шлунка, виразкові коліти та ін. У деяких випадках (при захворюваннях нирок, серця, вираженому атеросклерозі, подагрі) Вживання білків слід обмежувати. Однак кількість білка не повинно бути менше 40-50 г на день при тривалому призначенні малобелковой дієти. Обмеження вмісту білків у харчуванні не слід проводити за рахунок найбільш цінних білків (молочних продуктів, яєць, м'яса).
Білки (протеіни- від грец. Protos - перший) - природні високомолекулярні сполуки, що містять 50,6-54,5% вуглецю, 21,5-23,5% кисню, 6,5- 7,3% водню, 15-17 , 6% азоту і 0,3-2,5% сірки. Деякі (складні) Б. містять також фосфор, залізо, мідь або інші елементи. При гідролізі Б. розпадаються до амінокислот і, отже, є полімери останніх. Б. зустрічаються всюди, де виявляється Життєдіяльність в кожній клітині Б. являють собою головну масу активного живої речовини. Саме тому ще Енгельс визначав життя як форму існування білкових тіл. До Б. відносяться ферменти, що зумовлюють каталітичну функцію, скоротливі структури (наприклад, актоміозін м'язів), що виконують функцію руху, антитіла, що виробляються у відповідь на впровадження чужорідних речовин і надають захисну дію, багато гормони, опорні і структурні утворення і т. П.
- Хімічний склад та фізико-хімічні властивості
- Будова
- Виявлення і визначення
- Класифікація
- Обмін і біосинтез
- Патологія білкового синтезу
- Лікувальне застосування
- Білки в харчуванні