Термін «ліпіди» запропонований для позначення групи речовин, що складаються з жирів і ліпоїдів. За біологічним значенням жири і липоиди відрізняються один від одного. Жири грають переважно роль запасного енергетичного матеріалу і входять в структурні елементи клітин, а липоиди є складовою частиною клітинних і субклітинних мембран і впливають на стан їх проникності. Жири людського організму складаються з трехатомного спирту гліцерину і вищих жирних кислот, в основному стеаринової, пальмітинової і олеїнової. Такі жири називаються триглицеридами або нейтральними жирами. Серед жирних кислот розрізняють насичені і ненасичені кислоти в залежності від того, чи всі вуглецеві ланцюги в них насичені воднем.
Ліпоїдами являють собою складні ефіри і діляться на фосфатиди, або фосфоліпіди, і стеридів (стерини). Одним з найбільш важливих стеринів є холестерин. Жири, що надходять з їжею, дуже різноманітні за своїм складом і відносяться до тригліцериду. У травному каналі вони піддаються гідролітичного розщеплення під впливом ліпази на гліцерин і жирні кислоти. Гліцерин легко всмоктується слизової шлунка. Всмоктування жирних кислот відбувається у формі фосфоліпідів, холеінових комплексів з жовчними кислотами і у вигляді ефірів холестерину. У слизовій кишечника з жирних кислот в результаті ферментативного синтезу утворюються жири, властиві людському організму. Велика частина жирів надходить у кров'яне русло через судини лімфатичної системи, а менша потрапляє в печінку (Frazer, 1940).
У кров'яному руслі ліпіди знаходяться не у вільному стані, а з'єднуються з білком в білково-ліпідні комплекси, які називаються ліпопротеїдами.
Жирові частинки, що потрапляють в венозну кров, отримали назву хіломікронів або ліпомікронов. Частина хиломикронов піддається гідролізу із звільненням неестеріфіцірованних жирних кислот. Відомо, що 2/3 звільнилися неестеріфіцірованних жирних кислот адсорбується на альбумине, а 1/3 - на? -ліпопротеїди І таким чином транспортується в органи і тканини (Olson, Wester, 1960). Принесені в печінку неестеріфіцірованних жирні кислоти знову ресинтезіруются в тригліцериди, фосфоліпіди та ефіри холестерину. Для звільнення тригліцеридів з ліпопротеїдів шляхом гідролізу з утворенням гліцерину і жирних кислот, необхідний фермент липопротеідна ліпаза («фактор просвітління»), який виявлений в жировій тканині, печінці, міокарді, ендотелії кровоносних судин. Звільнення липопротеидной ліпази відбувається під впливом гепарину як ендогенного, так і екзогенного. Деякі автори називають гепарин активатором липопротеидной ліпази. Утворилися в результаті дії липопротеидной ліпази неестеріфіцірованних жирні кислоти транспортуються альбуміном. У разі низької концентрації альбуміну недостатнє видалення продуктів реакції буде гальмувати гідроліз тригліцеридів.
Знову утворилися ліпіди входять до складу? -ліпопротеїдів. Біологічний сенс перетворення хиломикронов в ліпопротеїди полягає у розчиненні ліпідів та їх поєднанні з білками, завдяки чому клітини організму їх легко засвоюють. Згідно з дослідженнями Schultze (1966), функція ліпопротеїдів полягає в транспорті гліцеридів холестерину, фосфоліпідів, жиророзчинних вітамінів і гормонів.
Ліпопротеїди складають 8-12% білків плазми. Вивчення ліпопротеїдів можливо за допомогою електрофорезу на папері, агарі, поліакриламідному гелі і т. Д. (По електрофоретичної рухливості), за їх щільності при ультрацентріфугірованіі і імунологічно. Щільність ліпопротеїдною комплексу залежить від співвідношення в ньому білка і ліпіду (табл. 82).