Все, що ви хотіли знати про макаронах

Для того щоб схуднути, італійці налягають на макарони. Нам, звиклим вважати це блюдо надкалорійний, повірити в ефективність такої дієти важко. А вся справа в тому,

що наші «макаронні вироби» та італійська «паста» дуже відрізняються один від одного.

У XVI столітті господар однієї таверни поблизу Неаполя любив пригощати відвідувачів різноманітними стравами з тіста, які завжди користувалися попитом у італійців. Щоб залучити в свій заклад якомога більше гостей, він надавав тонко розкачати і нарізати тесту самі немислимі форми і давав цим виробам забавні і смішні назви. Наприклад, «собачі вушка» або «кучері священика». Його дочка, як і всі італійські діти, любила грати з пластичним тестом. Одного разу вона тонко розкачати його, згорнула в тонкі довгі трубочки і з пустощів розвісила на білизняний мотузці «для просушки». Трубочки висохли і затверділи. Тут їх і побачив власник таверни. А побачивши, вирішив зварити. Додав ароматні спеції, полив томатним соусом - і запропонував відвідувачам.

Нове блюдо сподобалося, і таверна стала найбільш відвідуваним місцем в окрузі. Покуштувати трубочки з тіста під соусом приїжджали гості з найдальших куточків країни, а господар відразу став багатий і знаменитий. Виручені від такої вдалої «операції» кошти він вклав у будівництво першої в світі фабрики з виробництва полюбилася людям продукції. Звали удачливого підприємця Марко Ароні, а його незвичайний продукт отримав назву «макарони». На фабриках Неаполя, які створювалися і в місті, і на узбережжі, тісто для виробів змушували робочі - їх прозвали «макаронниками». Потім воно розкочувалося довгими дерев'яними валами, на яких сиділи, натискаючи всією своєю вагою, інші працівники. Робота здійснювалася під ритмічні пісні: робочі вставали і сідали, а тісто поступово витягалося. У такому вигляді воно могло пройти в дерев'яні преси. З-під преса виходили і довгі, і короткі макарони. Короткі падали у великі ящики, а довгі макарони обсушували за допомогою величезних віял, на спеціальних палицях переносили на вулицю і вішали на обладнані для цієї мети «вішалки». Морський вітер, висушують макарони, надавав їм особливий смак і аромат.

До кінця XVIII століття на макаронних фабриках, побудованих по всій Італії, технологічний процес був значно спрощений. Але в південних містах і раніше застосовувався неаполітанський спосіб сушіння макаронів: на день їх виносили на повітря, а на ніч прибирали в підвал. Вдень вони підсихали, а вночі відволожуються. При такому тривалому, займав близько тижня, способі сушіння макарони набували міцність і неповторний аромат.

У нашій країні макарони теж люблять. За популярністю вони поступаються хіба що картоплю. Старше покоління пам'ятає, що макарони, хліб і картопля не раз рятували людей від голоду - ці продукти були ситними і самими доступними за ціною.

Здається, що в Росії їли макарони завжди. Насправді ця нехитра продукція з тіста увійшла в побут росіян років двісті тому. А з'явилася вона, як і багато іншого, в петровські часи. Займаючись будівництвом флоту, Петро I вербував корабельних майстрів за кордоном, у тому числі і в Італії. Італійський корабел, який, звичайно ж, був великим любителем макаронів, і передав секрет їх приготування російському підприємцю, і той налагодив їх домашнє виробництво. А перша макаронна фабрика була відкрита в Одесі в 90-роки XVIII століття. Справа пішла, і до початку XX століття в Росії налічувалося вже сорок великих підприємств з виробництва макаронів.

Смак і якість макаронів цілком залежать від сорту борошна і технології їх виготовлення. У радянські часи ми знали два їх види, що відрізнялися один від одного в основному кольором: одні мали сірий відтінок, інші - яскраво-жовтий. А ось конфігурація у них могла бути різною: з того ж тіста випускалися «ріжки», «черепашки». Сірі макарони доводилося варити дуже довго, а жовті швидко розварювалися і мали тенденцію злипатися. Але й ті й інші здавалися нам чудово смачними.

Робили їх, як правило, з самої дешевої, іноді навіть кормової, борошна. Сушили в жорсткому температурному режимі, при якому руйнувалася сама структура вироби і зникали всі його корисні властивості. А для поліпшення кольору в тісто додавали барвники. Єдине, що в них залишалося сповна, це калорії, які в таких випадках не даремно називають порожніми: у них майже не залишається вітамінів і цінних мінеральних речовин. Тому люди, які прагнуть схуднути, виключали зі свого раціону насамперед саме макаронні вироби.

Про те, що таке справжні макарони, ми дізналися зовсім недавно, коли до нас почали привозити продукти з Італії. Ці гладкі бурштинового кольору (якщо немає добавок) макарони, зроблені з твердих сортів пшениці, зберігають форму, не злипаються при варінні, а коли їх виймають, вода залишається прозорою.

Зараз багато російські виробники вже обзавелися італійським обладнанням і роблять макарони, за якістю не поступаються світовим сортам. Як і в Італії, збагачують тісто цінними добавками, залежно від яких вони змінюють колір. Ніжно-зеленими вони стають при додаванні шпинату, кропу або морської капусти, в помаранчевих макаронах присутня морквяний сік. Є навіть рожеві «полуничні» макарони - з додаванням свіжого полуничного соку.

Строго кажучи, макарони - це вироби з твердих сортів пшениці, іноді з додаванням яєць, порожнисті усередині, що мають форму трубок. Але в розряд цього виду продукції входять ще і спагетті, і вермішель, і локшина, що не мають внутрішнього просвіту і відрізняються один від одного в основному товщиною і довжиною. В італійців є для них свої назви, які переводяться як «мотузки» і «черв'яки». Дуже схоже!

Строго кажучи, в Італії зараз макаронами називаються тільки найтонші трубочки. Товсті трубки іменуються «цита», а ті, що тонший, - «меццаціта». Загадковим словом «паста», що асоціюється у нас зовсім з іншим продуктом, італійці називають всі вироби з тіста, навіть піцу. Виняток становлять лише хліб і торти.

Щоб макарони були високоякісними, потрібна відповідна мука, яка робиться з добірної пшениці твердих сортів. При відвідуванні однієї з італійських макаронних фабрик я з подивом дізналася, що для отримання тесту потрібно не звичайна вода, а спеціальна, артезіанська, пропущена через фільтри. Замішують тісто для макаронних виробів у величезних чанах, де дотримується особливий «вакуумний режим». Це робиться для того, щоб не допустити реакції вмісту з киснем. Вважається, що тільки за цієї умови в борошні зберігаються цінні ферменти й вітаміни. При такому замісі тісто ущільнюється до потрібної консистенції, щоб макарони, з одного боку, не надто ламалися, а з іншого - не розварювалися при варінні і не розбухали, а зберігали властивий їм вид і тонкий смак. В окремих приміщеннях відбувається багатогодинна сушка вироби при особливому температурному режимі.

Ось такі макарони і є лікувальним продуктом. У них містяться рослинні білки, вуглеводи (в тому числі клітковина), вітаміни групи B, залізо, невелика кількість рослинних жирів.

Італійці можуть їсти макарони тричі на день, при цьому товстунів в Італії небагато. Мало того, дієтологи навіть пропонують для схуднення макаронну дієту.

Справа в тому, що всі борошняні, в тому числі і макаронні, вироби тут готують тільки з особливої муки. Як я вже говорила, вона виробляється з кращих сортів пшениці. Але це ще не все. Борошно ця - грубого помелу, тобто неочищена, завдяки чому вона зберігає корисні властивості високоякісного зерна. Виходить продукт дієтичний, легкий, низькокалорійний. У 100 г справжніх макаронів міститься всього 300 ккал. До того ж макарони з борошна грубого помелу містять в два рази більше клітковини, ніж вироби з білої, очищеної борошна. А клітковина покращує моторику шлунково-кишкового тракту і допомагає виводити з організму шкідливі продукти метаболізму. Фігура стає стрункішою, а організм - здоровіше.

Практично всі італійці не тільки рідко стикаються з проблемою ожиріння і серцево-судинних захворювань, але і значно менше страждають діабетом і злоякісними пухлинами. Сучасні лікарі-дієтологи довели, що якість здоров'я в Італії визначає так звана «середземноморська дієта». Якщо говорити про продукти, то це велика кількість свіжих овочів, фруктів, різноманітної зелені, риби і морепродуктів. А крім того - макаронів, неочищеного рису і оливкового масла.

Всі італійці сприймають макарони як окрему страву. Їм не прийде в голову є з макаронами котлети або сосиски. Але неодмінна додавання до цієї страви - соуси, в які входять пряні трави, помідори, цибуля, часник. Саме в цих інгредієнтах багато антиоксидантів, які уповільнюють процеси старіння клітин організму. Для того щоб макарони стали лікувальним дієтичним блюдом, їх не можна змішувати з жирами тваринного походження. Зовсім інша справа - жири рослинні.

Навіть невелика порція макаронів з оливковою олією першого віджиму здатна зняти больові відчуття у людей з виразковою хворобою шлунка та дванадцятипалої кишки.

А амінокислота триптофан, яка міститься в макаронах, допомагає позбутися від деяких форм депресії і допомагає швидше заснути.

Тому італійські дієтологи і дають усім бажаючим порада: хочете зберегти талію і струнку фігуру - їжте щодня страви з макаронів з різноманітними соусами, але тільки без додавання тваринних жирів. А на додачу до макаронів не відмовляйте собі в овочах і фруктах.

Для прикладу наведу звичайне меню середнього італійця в зимовий період.

Сніданок: Стакан йогурту або кефіру, салат з різноманітних овочів і зелені, відварене яйце і тонкий тост з малиновим джемом.

До обіду - дві склянки мінеральної води без газу.

Обід: Макарони з соусом (наприклад, томатним), тушкована гарбуз, апельсиновий сік.

Полудень: Відварна капуста (кочення, цвітна, брокколі), яблука, хурма.

Вечеря: Терта морква або буряк з фруктами, запечена риба, макарони, соки та фрукти (банан, ківі, виноград).

Перераховані страви в раціоні можуть варіюватися, але суть залишається незмінною: велика кількість овочів і фруктів, риба і морепродукти, макарони з різноманітними соусами. М'яса італійці їдять мало.

Як вибирати макарони, ви вже знаєте. Головне, щоб на етикетці було написано: «Зроблено з твердих сортів пшениці». А тепер - про те, як варити макарони. Здається, немає нічого простішого: налити воду в каструлю, і, коли вона закипить, відправити туди макарони. Якщо вони порожні, то розламати, якщо цільні - акуратно опускати в воду, згортаючи їх у міру розмокання. Але для того, щоб зварити по-справжньому смачні макарони, треба оволодіти деякими навичками.

Води для варіння макаронів повинно бути багато - Приблизно літр на 100 г макаронних виробів. Бажано використовувати ключову або відфільтровану воду. Водопровідна вода теж годиться, але тільки після того, як добре відстоїться.

Важливе правило: вода повинна бурхливо кипіти весь час варіння. При цьому кришкою каструля не закривається. Сіль кладуть тільки в кипляче воду (10 г на 1 л), причому бажано використовувати морську харчову сіль.

Щоб макарони залишалися цілими, не заважайте їх занадто інтенсивно. Але й злипатися не давайте - помішуйте обережно шумівкою, бажано дерев'яною.

Уважно вивчіть упаковку - на ній зазначено точний час варіння.

Промивати макарони не потрібно, щоб вони не втратили зовнішній вигляд, колір і смак.

Для відварених за всіма правилами макаронів потрібно відповідний соус. Пропоную рецепт низькокалорійного соусу «по-неаполітанські».

Вам знадобляться свіжі помідори, кілька зубчиків часнику, 1 ст. ложка томатної пасти, 2 ст. ложки дрібно нарізаної петрушки, мелений чорний перець, чайна ложка базиліка.

Зніміть з помідорів шкірку, протріть через сито, вилийте разом з соком в сковороду, додайте розтертий часник, томат-пасту, базилік і доведіть до кипіння. Потім зменшіть вогонь і у відкритому посуді кип'ятіть до тих пір, поки об'єм не зменшиться наполовину. Перемішайте з петрушкою і заправте перцем.

На стіл макарони подаються прямо з вогню. Якщо вони на тарілці охололи, блюдо вважають безнадійно зіпсованим - розігрівати їх не прийнято.

Наведу рецепт класичного італійського блюда з макаронами. Вам знадобиться 350 г макаронів, 200 г будь-якого філе риби, 8 ст. ложок тертого сиру «Пармезан», 2 ст. ложки оливкової олії, 30 г вершкового масла, 3 яйця, часник, сіль, перець.

Два зубчики часнику роздушіть і потім в оливковій олії на сковороді, потім додайте дрібно порізане рибне філе і обсмажте. В окремій мисці з'єднайте яйця і сир разом з приправами. Відваріть макарони до готовності, злийте воду. У сковороду з рибним філе, покладіть макарони, потримайте на сильному вогні 30 секунд, злегка помішуючи. Вимкніть вогонь і вилийте на макарони яйця з сиром. Знову перемішайте так, щоб яйця не залишилися сирими, і розкладайте по тарілках. Зверху посипте дрібно нарізаною зеленню.

Спробуйте харчуватися «по-італійськи», і ви помітите, що ваги не наберете. А якщо будете стримувати себе в працях, то ще й схуднете.