Справжня квашена капуста - хрустка, біла або трохи кремовий, соковитий і запашна, і смак у неї повинен бути не кислий, оцтовий, як у тієї, що продається на ринку, а ніжний і в той же час островатий, пряний. Такою вона і вийде, якщо згадати, як її готували сто
років тому.
На Русі капусту залишали на городі набирати сік до перших морозів, після чого закладали в льоху. Щоб довше зберегти її свіжою і міцною, зверху зрізали жовті зів'яле листя і, перев'язавши качани мотузками, підвішували їх у підвалі під стелю або просто «садили» в сухий пісок. Погреби без кінця просушували і провітрювали, «зачиняючи двері перед заходом сонця». Качани, відібрані для засолювання, рубали або шаткували. Солили спочатку сіру, а потім білу капусту. Білу робили з м'яких качанів і верхніх білих листів, в сіру входили всі здорові, чи не пожовкле листя, відрізані від нижньої частини качанів. Рубали капусту січка в коритах і діжках, складали в барила, наминати і уколачівалі товкачем.
Найкраща капуста виходила в дубових бочках. Вони, як з'ясувалося, благотворно впливають не тільки на вина та коньяки. Тільки де ж такі бочки взяти? Це зараз рідкість, тому більшості доведеться задовольнятися звичайними каструлями і банками.
Отже, насамперед вирушаємо на ринок і вибираємо там самі білі, найкрасивіші, важкі качани, не забувши по дорозі купити морквини, журавлини та антоновських яблучок. В давнину вважалося: кращий час для засолювання - молодик. Тоді капуста виходить особливо міцною і хрусткою. А якщо ви любите м'яку, слухайтеся ради Олени Молоховец і дочекайтеся, коли місяць буде на останній чверті. Є й інша народна мудрість: «солі огірки молодими, а капусту - старої».
Часу у нас завжди в обріз, тому не будемо ускладнювати собі життя пошуками січок і корит. Швиденько порубати моркву і капусту на обробній дошці, використовуючи більш звичні засоби - електро овочерізки і терки, шинкування або що у нас там ще в арсеналі?
Винищуймо з кожного качана великі верхні листки, інші нашаткуємо? У приготуванні капустяної суміші є одне золоте правило, перевірене часом і не одним поколінням господинь: солі має бути не більше 2% від ваги капусти. Якщо більше, капуста вийде пересолена, сповільниться процес бродіння, якщо менше 1,5% - м'яка і недосолена. Всі інші добавки, спеції та приправи залишаємо на ваш розсуд.
Спочатку змішуємо морква з капустою. Моркви не шкодуйте (але й не переборщіть!): Вона додає готової капусті золотистий відтінок, а розсолу - солодкість. Деякі люблять білосніжну квашену капусту, а морква використовують лише для фарбування. Тому квасять окремо капусту і моркву і змішують лише на столі перед їжею в потрібній пропорції.
Зваживши суміш, додаємо солі, ще раз добре перемішуємо і залишаємо полежати.
З безлічі рецептів квашеної капусти я вибрав три: з журавлиною і яблуками, з кмином (для майстрів засолювання) і взагалі без всяких приправ (для початківців).
Отже, розділимо суміш капусти та моркви на три частини. В одну покладемо журавлину і акуратно перемішаємо, намагаючись не пом'яти ягоди. На дно емальованої або скляній ємності кладемо загорнутий в марлеву серветку шматочок житнього смаженого сухарика (такі сухарики з бородинского хліба можна приготувати в духовці). Накриваємо його капустяним листям і укладаємо шарами, злегка утрамбовуючи, суміш - капусту з журавлиною і яблука до утворення гірки над краєм ємності. Яблука попередньо нарізаємо на 8-10 часточок, видаливши насіння, і залишаємо в підсоленій воді, щоб не потемніли. Журавлина і яблука додадуть квашеній капусті більш тонкий смак, якщо взяти їх з розрахунку приблизно 200-300 г на 1 кг капусти. Для кольору можна відразу при квашенні додати печеного буряка. Всі накриємо капустяним листям, зверху покладемо тарілку (навряд чи у вас в господарстві знайдеться дерев'яний круг), замість каменю для гніту підійде будь-який вантаж. Ємність ставимо в піддон, де буде збиратися випливає сік.
Точно так само чинимо з двома іншими частинами, тільки другу посипаємо спеціями: можна взяти 2 частини кмину або по 1 частини кропу, фенхеля і анісу. До речі, кмин - традиційна добавка до квашеної капусти. На 1 кг капусти досить 1/4 ч. Ложки меленого кмину або однієї невеликої щіпки цілих насіння. Сильний, пряний аромат кмину подобається не всім (як варіант капусту можна присмачити насінням фенхеля, кропу або анісу).
Третю частину заготовки залишаємо без всяких добавок.
Тепер залишилося тільки запастися терпінням. Перші три дні з капусти знімаємо піну і зливаємо виділяється сік. Потім кілька разів проколюємо її шампуром або дерев'яною паличкою до дна ємності, щоб випустити накопичився газ і гіркота. Ще 10 днів таких «вправ» - і капуста практично готова. Ставимо ємності в холодне місце.
Гостей, правда, кликати поки рано, почекайте ще хоча б тижнів зо два. Капуста з першої банки, з журавлиною і яблуками, більше нічого не вимагає, ну хіба що трохи цукру. Тому просто викладаємо її в салатник, заливаємо рослинним маслом і посипаємо зверху цукром.
Беремо другу банку. Ця капуста так і проситься в солянку.
Тут треба визначитися, яку саме солянку ви збираєтеся робити. Якщо у вас проблеми зі шлунком або печінкою, якщо ви не їсте жирне або копчене, краще приготувати вегетаріанську солянку.
Вегетаріанська солянка.
1 кг квашеної капусти, 1 велика цибулина, трохи маслин або оливок без кісточок, перець, 2-3 ст. ложки рослинної олії.
Беремо глибоку сковороду, наливаємо масло, ставимо на вогонь. Підсмажуємо до золотистого кольору нарізану цибулю, потім додаємо туди квашену капусту (її можна попередньо нашаткувати дрібніші) і готуємо, час від часу перемішуючи. Коли капуста почне підрум'янюватися, розводимо в половині склянки води чорний перець і заливаємо. Додаємо маслини, якщо потрібно, подсаливаем.
Солянка зі свинячими копченостями і сардельками.
1 кг капусти, 100 г копченого сала з прожилками, 1 ст. ложка рослинного масла, 400 г різних копчених ковбасок та сардельок, 2 великі цибулини, приблизно склянку бульйону.
Сало ріжемо кубиками, смажимо в олії до утворення шкварок. Потім додаємо порізану цибулю, смажимо його до золотистого кольору, кладемо отжатую капусту. Вливаємо бульйон, зменшуємо вогонь і залишаємо гаситися до випаровування рідини і готовності капусти. Наприкінці кладемо ковбасні продукти, тушкуємо ще хвилин десять і пробуємо блюдо, сіль і перець додаємо за смаком.
Капуста, яку ми готували без приправ, дає найбільший простір фантазії. Можна посипати її свіжою зеленню - кропом, ріпчастою і зеленою цибулею, а для заправки взяти ароматна соняшникова олія. При бажанні прикрасьте салат яскравим перцем, нарізаною кільцями, і полийте оливковою олією. Гарний також складний салат-різносолу: нарізаємо мариновані огірочки, дрібні мариновані грибочки, кладемо ложку маслин без кісточок, додаємо капусту, заправляємо ароматним маслом і хріном.
Наведу ще два нескладних способу засолювання капусти.
Капуста з розсолом.
Капуста - 3-4 кг, морква - 300-400 г-розсіл: вода - 1 л, цукор - 1,5 ст. ложки, сіль велика - 2 ст. ложки.
Капусту нашаткувати, моркву натерти на крупній тертці. Скласти в емальований посуд або в скляні банки, але не до країв. Для розсолу сіль розчинити у воді. Залити цим розсолом (без цукру) капусту доверху. Через 2-3 дні проткнути капусту в декількох місцях дерев'яною паличкою, щоб вийшли скупчилися гази. А на третій день злити весь розсіл і розчинити в ньому цукор. Перемішати капусту і залити розсолом, в який доданий цукор. Ще добу потримати капусту в теплі, потім її можна винести на холод.
Капуста «по-холостяцьки».
Міцний качан вагою близько 1,5 кг розрізати на 4 частини, вирізати качан, швидко нашаткувати. На великій тертці натерти 1 середню морквину. На блюдечко висипати 2 ч. Ложки солі. Перемішати капусту, моркву і сіль у великій мисці і добре пом'яти руками до появи соку. Укласти, наминаючи, в скляну 2-літрову банку, зверху покласти гніт (як гніту можна використовувати пластикову пляшку, наповнену водою), щоб над капустою був сік. Поставити в тепле місце. Через день-два проткнути паличкою. Капуста готова. Перекласти в менші за розмірами скляні банки з гвинтовими кришками і прибрати в холодильник. Такої кількості одній людині вистачає на 7-10 днів. За два-три дні до закінчення запасу квашеної капусти процедуру повторити.
А ще з квашеної капусти виходять приголомшливі щі. Запропоную вам кілька рецептів, зауваживши лише, що щі, як і солянку, можна готувати пісними, тобто без м'ясного бульйону.
Щи із квашеної капусти зі свининою.
0,5 кг квашеної капусти, 300 г свинини, 1 цибулина, 1 морквина, 1-2 корінця петрушки, 1 ст. ложка жиру, 1 ст. ложка ячної крупи, спеції, зелень.
Свинину (свіжу, солону або копчену) нарізати на шматки, покласти у воду, дати закипіти, зняти піну, додати квашену капусту, ячну (або гречану) крупу і варити до готовності капусти і м'яса. Потім додати нарізані соломкою, підсмажені на жирі цибулю, моркву, петрушку, посолити, за бажанням - поперчити, покласти лавровий лист і варити ще 10-15 хвилин.
Щи добові.
800 г квашеної капусти, 400 г м'яса, 200 г яловичих кісток, 2 моркви, 3-4 кореня петрушки, 2-3 головки ріпчастої цибулі, 3-4 ст. ложки томат-пасти, 3 ст. ложки пшеничного борошна, 100 г вершкового масла, 100 г сметани.
Добові щі відрізняються від щей, приготовлених звичайним способом, тим, що капуста через тривалості теплової обробки стає абсолютно м'якою і набуває солодкуватий присмак. У каструлю з 2 літрами води покласти м'ясо і кістки і зварити бульйон. Борошно просмажити на сковороді до золотистого кольору (без масла). Капусту, дрібно нарізані петрушку і моркву, злегка підсмажену цибулю, томат-пасту і борошно гасити з маслом в каструльці близько 40 хвилин, потім перекласти в каструлю з м'ясом і бульйоном і прокип'ятити. Можна додати за смаком розтертий часник. Сметана і дрібно нарубані зелень петрушки і кріп подавати на стіл окремо. Щи будуть ще смачніше на другу добу.
Щи по-польськи.
300 г квашеної капусти, 160 г свинячих кісток, 20 г борошна, 200 г овочів (морква, петрушка, цибуля ріпчаста), 1,5 л води, 40 г сала, перець мелений чорний, сіль.
Приготувати бульйон з кісток (або копченої грудинки) і овочів. Капусту залити окропом і варити в закритому посуді. Коли прокипить, ненадовго зняти кришку, щоб вийшла гіркота. Готову капусту з'єднати з процідженим бульйоном. Ввівши підрум'янену борошняну заправку, приготовану на салі з цибулею, прокип'ятити, посолити, поперчити і влити розсіл квашеної капусти. Грудинку нарізати кубиками і покласти в суп. Подавати з хлібом або відварною картоплею.