Багатим можна назвати той льох, в якому крім фруктово-овочевих закаток присутні м'ясні та рибні. Сьогодні звернемося до теми консервування риби та ікри.
Ключове місце на цій сторінці виділимо повідомленням Івана Жигульова з Санкт-Петербурга, в якому він розповідає про способи засолювання риби. По суті, ці методи є основними, від яких можна відштовхуватися і фантазувати далі.
Ми лише нагадаємо, що для засолювання використовують ляща, лина, червоноперку, воблу, сазана, жереха і інших риб. Рибу вагою до 0,5 кг можна солити непотрошеной. І найголовніше - якісно засоленная риба завжди має гарний запах.
Суха засолка риби
На 1 кг риби 150 г солі, чорний в запашний перець горошком, лавровий лист.
Рибу ретельно підготувати - почистити, видалити слиз і всі нутрощі. Потім всюди натерти сіллю, не пропускаючи зябер і внутрішнього розрізу. Більш того, у великої риби, вагою близько 2 кг, зробити додатковий розріз - вздовж хребта. Туди теж засипати сіль.
Підготовлену рибу черевцем вгору укласти в щільно збитий ящик. Ряди риб пересипати сіллю, горошинами перцю, лавровим листом. Ближче до верхніх рядів кількість солі збільшити. Потім винести в холодне приміщення. Якщо воно постійно охлаждаемость (наприклад, у погребі з льодом), така риба, як щука, лящ, жерех засолити за 15 днів, якщо не охлаждаемость - за тиждень.
У кожному разі, після закінчення визначеного терміну рибу дістати, промити холодною водою і висушити в холодному, добре провітрюваному місці в підвішеному вигляді.
Мокра засолка риби
Свіжа риба.
Для розсолу: 250 г солі на 1 л води, чорний і запашний перець горошком, лавровий лист.
Рибу ретельно очистити від луски, слизу, нутрощів і укласти в бочонок.
З солі й води приготувати розсіл, додати в нього перець, лавровий лист і поставити на вогонь. Розсіл закип'ятити, остудити і залити підготовлену рибу. Залишити на 3 тижні.
Після закінчення терміну рибу дістати і висушити, підвісивши, в холодному провітрюваному приміщенні.
Швидка засолка риби
Свіжа риба, сіль, 3% -й оцет.
Промиту рибу ретельно очистити і випатрати. У каструлі закип'ятити воду, злегка підсолити (на 1 л води - 40 г солі) і на 1 хвилину опустити туди кожну рибу окремо.
Потім на 2 хвилини в чистий столовий 3% -ний оцет, і відразу ж - на 30 хвилин в насичений охолоджений розчин солі. Готують його так: у воду кладуть настільки велика кількість солі, що при розмішуванні частина її все одно залишається нерозчиненої. Цей розчин доводять до кипіння і охолоджують. У нього і потрібно занурити рибу.
Через півгодини вийняти, підвісити в холодному, добре провітрюваному місці. При висиханні на рибі має виступити тонкий шар солі.
У кожному будинку є свої улюблені рецепти заготовок. Але ці консерви в нашому селі закривають щороку і в кожній родині, спробуйте! Як кажуть мої міські гості: «це щось божественне!»
Тушкована оселедець з помідорами, морквою і цибулею
3 кг свіжомороженої очищеної оселедця (або скумбрії), 4 кг помідорів, 1,5 кг моркви, 0,7 кг цибулі, 0,5 л рослинного масла, 4 ст. ложки з гіркою солі, 12 ст. ложок цукру, 1 ст. ложка 70% оцту.
Овочі ретельно промити і очистити. Помідори прокрутити на м'ясорубці, моркву натерти на крупній тертці, цибулю нарізати півкільцями. Все скласти у велику каструлю і протушкувати 1 годину. Потім покласти рибу, сіль, цукор, рослинна олія і все добре перемішати. Гасити ще 1 годину. За 5 хвилин до кінця додати оцет.
Розкласти в стерильні банки і закатати.
З дрібної риби в домашніх умовах можна приготувати прекрасні консерви, на зразок шпрот. Ми готуємо їх і в маслі, і в томаті. Приготування майже однакове, а смаки різні.
Шпроти в олії
Дрібна риба, сіль, рослинне масло, ріпчасту цибулю, запашний перець, лавровий лист, оцет.
Підготувати рибу: не знімаючи луски, випатрати, промити, залишити ікру та молочко. Очистити і порізати на колечка ріпчасту цибулю.
У каструлю покласти шар цибулі і наверх рядами рибу. Посолити, присмачити перцем, лавровим листом, знову покласти кільця цибулі і залити 2-3 ст. ложками рослинного масла. Укласти наступний ряд риби. Повторюючи черговість, заповнити всю каструлю, верхнім повинен бути шар цибулі.
Змішати 0,5 склянки олії і 0,5 склянки розведеного за смаком столового оцту, влити в каструлю з рибою. Води не додавати. Щільно закрити кришкою і томити на дуже слабкому вогні 4 години.
Готові шпроти розкласти по стерильним банкам, залити тонким шаром рослинного масла, охолодити і закрити капроновими кришками. Зберігати в холодильнику.
Шпроти в томатному соусі
Дрібна риба, рослинна олія, ріпчаста цибуля, запашний перець горошком, лавровий лист, оцет, томатний сік або паста.
Випатрати рибу, видалити зябра, луску, добре промити. (Якщо риба дуже дрібна, луску можна не знімати).
На дно емальованої каструлі укласти рибу, посолити, полити 2-3 ст. ложками олії, покласти перець, лавровий лист і шар нарізаного кільцями цибулі. Зверху - другий ряд риби. Повторюючи черговість, заповнити всю каструлю. Полити міцним розчином столового оцту - приблизно 100 г на 2-літрову каструлю. Води не додавати.
Каструлю щільно закрити кришкою і поставити нудитися на дуже слабкому вогні 4 години. Потім додати томатний сік і знову поставити на маленький вогонь на 40 хвилин. Готові шпроти розкласти в стерильні банки, заливши зверху тонким шаром рослинного масла. Закрити капроновими кришками. Зберігати в холодильнику.
Наступні рецепти нам прислали Олена Лисова з Вольська, Микола Лістратов з Красноярська і Дарина Агєєва з Ульяновська.
Риба, засоленная «під лосося»
На 1 кг риби (язя, жереха, щуки) - 150 г засолювальний суміші.
Засолочний суміш: 2 частини солі, 1 частина цукру, товчений запашний перець або коріандр.
Розкрити рибу гострим ножем з боку спинки. Відрізати голову, плавники, вузьку частину хвоста, дістати міхур, печінку, ікру, молочко і відкласти все для юшки.
Протерти рибу всередині начисто серветкою (ні в якому разі не мити водою!). Вирізати хребет і, зробивши невеликі надрізи, висмикнути ребра. Натерти всередині засолювальний сумішшю, укласти пліч-о-пліч в каструлю під помірний гніт. Каструлю поставити в холодильник. Через 2 дні рибу можна подавати до столу.
Малосольна риба
Свіжа риба (для малосольної підійде форель, оселедець, лосось, салака, скумбрія і деяка інша риба), зелень кропу.
Засолочний суміш: на 1 кг риби - 200 г солі, 40 г цукру.
Рибу обробити на філе з шкірою і лускою. Посипати засолювальний сумішшю. На пергаментний папір шкірою вниз укласти філе, посипати подрібненою зеленню кропу і закрити другим шаром філе (шкірою вгору). Загорнути рибу в пергамент і покласти під гніт в холодильник.
Через кілька годин дрібна риба засолити, велика ж буде готова на наступний день.
Засолювання ікри
На 1 кг ікри - 85 г солі, для 1 кг лососевої ікри - ще 1 г калійної селітри.
З риби акуратно дістати ікру. Можна засолювати її разом з плівками (ястикамі), можна без них - звільняючи ікру від плівок, через сито.
Ікру змішати з сіллю. Якщо ікра від лососевих риб, то для збереження її червоного кольору додати ще 1 г калійної селітри (на 1 кг ікри). Ікру щільно укласти в стерильні банки і зберігати при температурі не вище 0 градусів.
Через 3 місяці продукт буде готовий до вживання.
Сушена скумбрія
Свіжа скумбрія.
Для розсолу: на 1 л води - 25 г солі.
Взяти скумбрію весняного улову, після нересту. Рибу випатрати, витягуючи нутрощі через зяброві щілини. Ретельно промити, підвісити попарно за хвіст і занурити в розсіл.
Через 8 годин дістати. Промити холодною водою і підвісити для сушіння на вітрі. Сушити 2 тижні.
Сушений короп
Свіжий короп, сіль, селітра.
Рибу очистити від луски, випатрати, відрізати голови і хвости. Засолити сухим або мокрим посолом і витримати 10 днів. Потім промити і злегка посолити сумішшю солі і 2% -й селітри. Підвісити в добре провітрюваному приміщенні і сушити 3 тижні.
Готову рибу зберігати в скриньках з отворами для провітрювання. Для цієї ж мети між рибою можна покласти невеликі палички.
В'ялений лящ і подлещик
Свіжа риба.
Для розсолу: на 1 л води - 1 склянка солі.
У емальоване відро (або дерев'яний бочонок) з розсолом покласти рибу, зверху встановити кружок і гніт. Залишити на 3 доби. Потім промити рибу в холодній воді і розвісити в тіні на вітрі. В'ялити рибу 2 тижні.