Ягоди винограду більш ніж на половину складаються з води, в них багато органічних кислот, мінеральних солей, пектину, цукру, є вітаміни С, В1, B2, B6, PP. У всьому світі виноград на 2/3 від зібраного врожаю використовується для виноробства. Відходи йдуть для виробництва спирту, ферментних і вітамінних концентратів, таніну, винного каменю і кислоти.
Крім цього з винограду готують відмінні компоти, желе, варення. Його сушать, маринують, замочують і вичавлюють з ягід сік. Представляємо рецепти наших читачів Ольги Черневич з міста Вольська, Тетяни Фролової з Єкатеринбурга та Надії Шабловський з Ленінградської області.
Виноградне варення
На 1 кг винограду - 1 кг цукру, 300 г води, лимонна кислота, ванілін.
Відібрати щільні неушкоджені ягоди, ретельно промити, дати стекти воді і опустити в окріп на 1 хвилину. Потім відразу занурити в холодну. Поки вода стікає, зварити цукровий сироп.
Гарячий сироп вилити в таз, викласти в нього виноград і залишити на 6 годин. Після цього поставити таз на плиту, закип'ятити, проварити 10 хвилин і залишити на 8 годин. Повторити ту ж процедуру і вдруге. Третій раз проварити 8 хвилин, додати лимонну кислоту, ванільний порошок, протримати ще пару хвилин і зняти з вогню.
Гаряче варення розкласти в прогріті сухі банки, закатати.
Варення з винограду з ароматом вишні
3 кг винограду, 3 кг цукру, лимонна кислота, ванілін, сухі плодоніжки вишні.
Ягоди винограду ретельно перебрати, промити і пробланшировать в гарячій (90 градусів) воді 2 хвилини. У цю воду для аромату заздалегідь опустити плодоніжки вишні.
З води і цукру зварити сироп, опустити в нього пробланшировать ягоди і відставити на чотири години. Потім довести до кипіння, проварити протягом години на маленькому вогні, зняти з плити на 10 хвилин, додати лимонну кислоту і ванілін, після чого уварити варення до готовності.
Прокип'ячені сухі банки підігріти і викласти в них гаряче варення. Прикрити кришками, поставити в каструлю з гарячою (90 градусів) водою і стерилізувати півлітрові банки 9 хвилин, літрові - 14.
Закатати і охолодити, не перегортаючи банку догори дном.
Варення з винограду з гарбузом і грушею
0,5 кг винограду, 1,5 кг м'якоті гарбуза, 600 г груші, 3 склянки виноградного соку, сік 2 лимонів, 1,7 кг цукру, 2 ст.л. коньяку.
Очищені від шкірки груші нарізати кубиками, виноград - четвертинками. Видалити насіння і кісточки.
Очищену і нарізану кубиками гарбуз покласти в каструлю для мікрохвильовки, додати 200 г цукру, закрити кришкою і запікати в мікрохвильовці 20 хвилин. Охолодити.
Уварити в посуді з товстим дном виноградний сік до половини його початкового об'єму, потім, не знімаючи каструлю з вогню, додати цукор і, постійно помішуючи, розчинити його. Викласти в цю каструлю фрукти і гарбуз з м'якоттю, перемішати, довести до кипіння і вимкнути. Зняти з плити і залишити на 1 годину. Потім знову закип'ятити, додати для аромату коньяк і проварити 3 хвилини. Розлити по чистим банкам і закатати.
Желе з винограду
На 1 кг винограду - 2 склянки води, на 1 л соку - 700 г цукру.
Відібрати не зовсім стиглий виноград з щільною м'якоттю. Ретельно перебрати, вимити, перекласти в емальовану каструлю, довести до кипіння і проварити 16 хвилин. Отриманий сік відфільтрувати, відфільтрувати також мезгу.
Сік уварити вдвічі, зняти піну. Продовжувати варити, поступово додаючи цукор. Коли цукор повністю розчиниться, перевірити - чи швидко гусне желе, якщо його розлити на тарілку. Якщо швидко - значить, желе готове і його можна знімати з вогню.
Гарячим розкласти в сухі підігріті банки, прикрити кришками і поставити на плиту в каструлю з температурою води 70 градусів. Кришку каструлі закрити. Пастеризувати при 90 градусах півлітрові банки - 8 хвилин, літрові - 12. Потім банки закатати і охолодити, не перегортаючи.
Виноградний оцет
1,5 кг виноградної мезги, що залишилася після віджимання соку, 200 г цукру, 1,5 л води.
У 3-літрову банку всипати мезгу, засипати її цукром, додати воду. Зав'язати шийку марлею і поставити банку в тепле місце.
Через 3 місяці відфільтрувати оцет, розлити його по пляшках, закрити парафіном і зберігати в горизонтальному положенні в темному місці.
Виноградний компот
Виноград.
Для сиропу: на 1 л води - 600 г цукру.
Відібрати красиві великі ягоди винограду, ретельно промити їх, дати стекти воді і розкласти виноград по банках.
З води і цукру зварити сироп, і киплячим залити ягоди. Прикрити банки кришками і поставити стерилизоваться в каструлю з підігрітою до 60 градусів водою. Стерилізувати півлітрові банки 8 хвилин, літрові - 10. Потім тут же закатати і перевернути банки догори дном до повного охолодження.
Дивуємо своїх гостей незвичайними закачування з винограду: виноградом моченим і маринованим. Пропонуємо і вам спробувати ці незвичайні консерви.
Маринований виноград
2 кг винограду.
Для маринаду на 3-літрову банку: 5 склянок води, 0,5 кг цукру, 0,5 склянки 5% оцту, 1 г кориці, 10 штук гвоздики.
Виноград можна маринувати як гронами, так і ягодами - великими, щільними (їх відділяють від кистей ножицями). У кожному випадку виноград потрібно ретельно промити, злегка обсушити і розкласти по стерильним банкам.
Приготувати маринад: 10 хвилин прокип'ятити воду з гвоздикою і корицею, додати цукор, дочекатися, поки розчин закипить, потім зняти з вогню і влити в нього оцет.
Гарячим розчином залити виноград, прикрити банки кришками і поставити в каструлю з підігрітою до 50 градусів водою. Пастеризувати при 90 градусах півлітрові банки 15 хвилин, літрові - 20 і трилітрові - 45 хвилин. Закатати.
Виноград, маринований по-вірменськи
1 кг кистей дрібного винограду сортів «мсхалі», «ачабаш» або інших.
Для маринаду: 100 г води, 200 г оцту, 20 г солі, 50 г цукру, 50 г меду, по 5 штук гвоздики і кардамону.
Кисті стиглого винограду ретельно промити, обдати окропом, потім відразу опустити в холодну воду. Злегка обсушити і укласти рядами в стерильні банки.
Приготувати маринад. Гарячим розчином залити виноград, прикрити банки кришками і стерилізувати при 90 градусах півлітрові банки 15 хвилин, літрові - 20 і трилітрові - 45 хвилин. Закатати.
Мочений виноград
5 кг винограду кисло-солодких сортів.
Для заливки: 2,5 л води, 80 г цукру, 25 г солі, 25 г порошку гірчиці.
Вибрати спілі, міцні, тверді ягоди. Ретельно промити їх у холодній воді, щільно укласти в емальоване відро або каструлю, прикрити серветкою, покласти дерев'яний кружок і гніт.
Приготувати заливку. Заповнити нею посуд з виноградом. Залишити при кімнатній температурі на 3 дні, потім винести в холодне місце.
Через 25 днів виноград буде готовий. Ознаки готовності: ягоди м'які, але цілі, кисло-солодкі з характерним запахом. Розчин - прозорий, приємний на смак і запах.
Віноградніца - це вид безалкогольного напою з винограду. Найкраще для нього підходять мускатні сорти. Можете сміливо пригощати ним гостей - всім сподобається!
Віноградніца
Мускатний виноград, зерна гірчиці, груші, айва, хрін, виноградне варення.
Истолочь 25-30 зерен гірчиці, висипати в полотняний мішечок і зашити.
Вимиті груші, айву і хрін нарізати шматочками.
Грона винограду ретельно промити холодною водою, злегка обсушити й скласти в дерев'яну діжку (можна також використовувати глиняний або емальований посуд). На дно покласти мішечок з гірчицею, зверху - виноград. Кожні 3 ряди винограду перешаровувати грушами, айвою і хріном. Зверху залити виноградним варенням на 3 см вище рівня покладених в діжку ягід. Закрити всі чистою тканиною і винести в прохолодне місце. Через 25 днів віноградніцу можна подавати до столу.
Взимку у мене навіть діти можуть приготувати собі сік з винограду. А все тому, що завжди є в запасі виноградний сироп. Спробуйте - вашим дітям теж сподобається!
Виноградний сироп
Солодкий виноград светлоокрашенних сортів, на 1 л соку - 1 кг цукру.
Для сиропу відібрати стиглі, здорові ягоди, ретельно їх промити, віджати сік і профільтрувати його через щільну полотняну тканину. Додати цукор і прокип'ятити сироп 8 хвилин. Гарячим профільтрувати через марлю і розлити по стерильним сухим банкам. Тут же закатати.
Купувати родзинки дорого і навіть нерозумно, якщо в саду росте свій виноград. Минулої осені ми спробували самі висушити виноград, вийшло непогано. Ділюся з вами технікою отримання домашнього родзинок.
Ізюм
Виноград.
Якщо ви будете сушити виноград з кісточками - значить, отримаєте родзинки, якщо без кісточок - кишмиш. У будь-якому випадку для сушіння винограду потрібно відібрати цукристі сорти, з ягодами щільними і зрілими.
Великі грона винограду розділити на кілька невеликих, видалити гнилі ягоди і ретельно промити. Пробланшировать 3 секунди в киплячому розчині харчової соди (6 г на 1 л води), і тут же промити холодною водою. При такій обробці на ягодах утворюються дрібні пори, з яких потім при сушінні краще випаровується волога.
Оброблені грона викласти в один шар на сито (або іншу ґратчасту основу) і сушити на сонці від двох від трьох тижнів, періодично перевертаючи.
Висушені ягоди зняти з кистей, на час скласти в шухлядки, витримати 2 дні, а потім перекласти в банки, і, щоб родзинки НЕ пересох, банки щільно закрити кришками.
Хоча виноград, висушений на сонці, смачніше і краще за якістю, його можна сушити і в духовці при температурі 70 градусів.
Наш читач Володимир Яцине з Жабінковського району ділиться своїми секретами зберігання винограду: «Щоб до самої весни виноград у вас залишався свіжим і смачним, потрібно його обробити спеціальним чином: опустити на 15 хвилин у теплу (35 градусів) воду, потім рівно на 5 секунд занурити в окріп, потім миттєво в холодну воду. Охолоджений виноград викласти на чисте полотно і просушити. Після цього виноград засипати тирсою і поставити зберігатися в сухе прохолодне місце ».
Представляємо також рецепти заготовок з винограду Олени Череди з Малоритського району, Ольги Дробиш з Давид-Городка та Наталії Кузнєцової з Азова.
Грозденіца (мочений виноград)
10 кг винограду, 0,5 кг гірчиці.
Взяти винні сорти винограду. Ягоди обірвати з кистей, викинути гнилі та пошкоджені, гарненько промити. Укласти в стерильні банки, посипаючи гірчицею. Залити водою, повністю покриваючи ягоди. Закрити поліетиленовими кришками, винести в прохолодне місце на 25 днів.
У готової грозденіци повинен бути приємний, не надто кислий смак.
Консервований виноград у власному соку
Виноград, цукор.
Відібрати стиглі неушкоджені ягоди, промити. З частини ягід за допомогою соковижималки або звичайного маточки вичавити сік. Дати відстоятися 3 години, потім профільтрувати, вилити в емальовану каструлю. За бажанням можна додати цукор. Закип'ятити. Злегка остудити.
Іншу частину ягід розкласти по стерильним банкам і залити соком. Прикрити кришками і поставити стерилизоваться в гарячій воді: півлітрові банки 10 хвилин, літрові - 15. Закатати. Банки перевернути догори дном, остудити і винести на зберігання в холодне місце.
Консервований виноград з аспірином
Десертний виноград.
Для заливки: на літрову банку - 3 ст. л. морської солі, 8 ст. л. цукру, 1 таблетка аспірину, 1 ст. л. насіння гірчиці, 2 вишневих листа, 70 мл оцту.
Вибрати міцний, непошкоджений виноград, ретельно вимити і розкласти по банках. Додати в кожну банку сіль, цукор, аспірин, гірчицю і вишневі листки.
Закип'ятити воду, додати в неї оцет, почекати 2-3 хвилини і залити розчином вміст банок. Щільно закрити кришками. Протягом декількох днів струшувати банки. Чи не стерилізувати: насіння гірчиці надійно забезпечать винограду збереження і якість. Зберігати в прохолодному темному місці.
Консервований столовий виноград
Виноград столових сортів, листя хрону і вишні, 5% порошок гірчиці.
Для заливки: 1 склянка цукру, 1 склянка солі, 1 відро кип'яченої води.
Виноград вимити під струменем води, обсушити і обваляти в порошку гірчиці.
В емальовану каструлю на дно укласти листя хрону і вишні, опустити в каструлю гумовий шланг. Викласти виноград, прослаівая кожен ряд вишневими листям. Зверху закрити листям хрону і вишні.
Приготувати заливку. Заповнити нею каструлю через шланг, вставивши в нього лійку. Це потрібно для того, щоб вода піднімалася знизу і не змивала гірчицю. Накрити тарілкою і залишити на 10 днів.
Коли виноград стане приємного бурштинового кольору і знайде кисло-солодкий присмак, можна вважати його готовим.
Заготовлений по такому способу виноград в банки не закочують: завдяки гірчиці він не зіпсується і не запліснявіє. Зберігають його в темному місці і в темній непрозорою посуді, оскільки виноград не любить світла.
Для приготування голубців можна використовувати не капустяні, а солоні виноградне листя. Варто тільки пам'ятати, що хоча листя всіх сортів їстівного винограду можна їсти, листя червоного винограду більш жорсткі, тому краще їх не консервувати. А от від білого винограду - будь ласка! Вони м'які і смачні. Правда, краще їх збирати, коли кущ тільки зацвітає.
Виноградне листя засолені
1 кг молодих виноградного листя, 120 г солі.
Для розсолу: 1,5 л води, 60 г солі.
Для засолювання відібрати неушкоджені великі листи без прожилок і гармата знизу. Ретельно їх промити, залишити на 3 години в холодній воді, кожну годину міняючи воду, потім обполоснути під проточною водою. Злегка обсушити і пробланшировать 3 хвилини в окропі. Відкинути на друшляк, охолодити.
Укласти в стерильні банки, перекладаючи сіллю і утрамбовуючи. Зверху покласти вантаж, щоб листя лежали щільніше. Залити розсолом, закрити капроновими кришками і залишити на 2 тижні, у міру потреби доливаючи розсіл. Після цього винести в прохолодне місце на зберігання.
Використовувати для приготування голубців і долми.