Хочеться добавки? Харчовий

Шифровка для продуктів

Харчові добавки - це речовини, які вводять в продукти з технологічних міркувань. Вони бережуть їх від того, щоб ті не протухли, що не прогірклим, не змінили колір і консистенцію. Без харчових добавок багато з сучасних страв і ласощів просто не існували б на нашому столі, та й асортимент тих, що залишилися, був би значно біднішими.

- Літерні коди «Е» (перша буква в слові «Europe») - це система кодифікації, розроблена в Європі, - пояснює керівник лабораторії гігієнічних досліджень харчових добавок НДІ харчування РАМН, кандидат біологічних наук Геннадій Миколайович Шатров. - Її ввели для зручності.

Харчові добавки часто зустрічаються під торговими або довгими, важковимовними хімічними найменуваннями. Напис типу Е624 виглядає однаково на всіх мовах та інформує про склад продукту. Та й умістити її на маленькій етикетці набагато простіше. Такий код - свого роду друк схвалення. Раз він є, значить дана добавка входить до переліку офіційно дозволених в європейських країнах.

Добавки нумеруються залежно від виконуваної роботи. Серії «Е» від 100 до 200 - це барвники, від 200 до 300 - консерванти, від 300 до 400 - антиоксиданти, далі йдуть загусники, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку та аромату. Така класифікація умовна, оскільки одні й ті ж речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиоксидантами одночасно (наприклад, сульфіт натрію, або Е221).

Багато харчові добавки - природного походження. Наприклад, Е330 - лимонна кислота - є у всіх цитрусових. У томатах міститься Е160а - каротин, Е101 - вітамін В₂, або рибофлавін. З морських водоростей виділяють Е400 - альгінат натрію. Сорбінова та бензойна кислоти та їх солі - це консерванти, які теж зустрічаються в природі, зокрема, в горобині, брусниці, журавлині. Як ви думаєте, який продукт містить таку комбінацію харчових добавок: оцтова кислота - Е260, винна кислота - Е334, глютамінова кислота - Е620, каротин - Е160а, ніацин - Е375, антоціанін - Е163, лимонна кислота - Е330, бурштинова кислота - Е363, цистин - Е920, вітамін С - Е300, вітамін В - Е101? Це звичайне яблуко!

Погана репутація

Але замість того щоб заспокоювати нас, що все доданий в нашу ковбасу, майонез або маргарин пройшло жорсткий контроль, добавки з індексами «Е» викликають почуття, що нас обманюють. Навіть написи на деяких продуктах типу: «інгредієнти з літерним кодом« Е »схвалені Міністерством охорони здоров'я РФ та Європейським співтовариством як безпечні харчові добавки» - не заспокоюють підозрілого покупця.

Наприклад, що ховається за кодом Е621? У харчовій промисловості це речовина відомо як глютамат натрію - поліпшувач смаку. Він створює присмак м'яса. Його додають до складу супів і локшини швидкого приготування, консерви, соуси, готову їжу, суміші приправ, маринади, чіпси і ковбасу. Є думка, що це потенційно небезпечна добавка. З людьми, в раціоні яких багато їжі, що містить глютамат натрію, він може зіграти поганий жарт - спровокувати так званий «синдром китайського ресторану» (у східній кухні глютамат натрію - популярний інгредієнт). Характерні симптоми: головний біль, прискорене серцебиття, нудота, біль у грудях, сонливість і слабкість.

Підливають масла у вогонь і деякі дослідження. У недавньому експерименті японського вченого з'ясувалося, що глютамат натрію у великих дозах викликає у щурів сліпоту. Японець визнає, що кількість добавки, з'їдене щурами, набагато перевищує людські норми. Однак, вважає він, «ми не повинні заперечувати ймовірність, що глютамат може вплинути на людський зір, особливо якщо вживати його порівняно великими дозами протягом багатьох років». Експерти в галузі харчових добавок запевняють, що ці страхи надумані.

- Харчові добавки, той же глютамат натрію, можуть пошкодити при передозуванні, - говорить Геннадій Миколайович Шатров. - Але перевищити норму складно, якщо взагалі можливо. Людина просто не в змозі з'їсти так багато продукту, щоб одержати небезпечну дозу. Взагалі глютамат - це амінокислота (з неї будується білок). Вона є в організмі людини (в грудному молоці матері), бере участь у білковому обміні, присутній вона і в багатьох продуктах, багатих білками, - сирі, м'ясі, молоці і бобах.

Реальна ситуація (яку підтверджують і всі зацікавлені міжнародні організації) така. Деякі добавки викликають алергічні реакції. Алергенами можуть бути, наприклад, окремі барвники. Але чутливих до них людей дуже небагато. Вони знають свої протипоказання і дотримуються дієти. Не їдять занадто яскраві, різнокольорові цукерки, воліють пофарбовані карамеллю або просто не пофарбовані. Яблука вибирають зелені, а не червоні. До речі, алергенними властивостями грішать не тільки синтетичні добавки, а й деякі натуральні ароматизатори.

Особливий підхід до дітей

Ферментна система у дитини до 3 років ще не розвинена. Вона не може повністю утилізувати харчові добавки. Тому спеціально виділяються речовини, які можуть використовуватися в харчуванні дітей до 3 років, до року. Їх небагато. Це тільки деякі харчові кислоти, натуральні барвники (наприклад, каротини) і ароматизатори, отримані з рослин, фруктів.

Для дорослої здорової людини небезпеки від харчових добавок, штучних або натуральних, немає. Є тільки один не дуже приємний момент. Часто харчові добавки використовуються, щоб просувати дешеві продукти з невисокою поживну цінність, збагачуючи їх смак або насичуючи колір. Та й переваги деяких консервантів сумнівні. Є речовини, здатні зберігати продукти тижнями, місяцями, навіть роками. Але чому хтось повинен харчуватися продуктами місячної давнини?

Знай дозу

В принципі будь-яка речовина на Землі може бути отрутою. Все питання в дозі. Один із принципів застосування харчових добавок: вони не повинні збільшувати ступінь ризику споживання харчових продуктів. За їхньою безпекою стежить Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) та Продовольча і сільськогосподарська організація при ООН (FAO).

Об'єднаний комітет експертів FAO / ВООЗ оцінює токсичність, виявляє мутагенні властивості харчових добавок. Перш ніж потрапити в продукт, кожна проходить випробування на тваринах. Їх «годують» добавками протягом всього життя, виявляють недіючу дозу. При перенесенні на людину вона зменшується в 100 разів, а іноді й більше (коефіцієнт запасу). Це називається допустимою добовою дозою, виражається в міліграмах речовини на кілограм маси тіла.

Якщо відкриваються невідомі раніше дані, навіть гіпотетична можливість шкідливого впливу добавки на організм, то допустима добова доза зменшується. А в деяких випадках експерти рекомендують країнам не використовувати цей інгредієнт. У свій час в продуктах широко застосовувався барвник амарант. У 1975 році в експериментальних дослідженнях виявили токсичну дію барвника. Спочатку його заборонили у нас, потім в інших країнах.

Те ж відбулося з броматом калію. Його застосовували у виробництві хліба для обробки борошна. Вважалося, що бромат калію переходить у бромід, який при випічці хліба, в умовах високих температур, руйнується, т. Е. В готовому хлібі його немає. Потім з'ясувалося: невелика кількість бромата все-таки залишається в хлібі. Тому було вирішено не рекомендувати його в якості харчової добавки. Хоча в деяких країнах і амарант, і бромат калію використовуються досі. Міжнародні оцінки носять лише рекомендаційний характер.

В цілому в нашій країні норми застосування харчових добавок відповідають європейським стандартам. Однак на деякі з них обмеження більш жорсткі. Наприклад, на нітрити. Вони додаються в м'ясні вироби, щоб запобігти перетворенню залізовмісних ферментів в незабарвлені з'єднання і зберегти приємний рожевий колір ковбаси, сосисок і т. Д.

Наші дослідження показали, що для виконання цієї функції достатньо додавати 75 мг речовини на 1 кг виробу. Була введена допустима добова норма нітритів, рівна 50 мг / кг в кінцевому продукті. На Заході дозволили дозування 150-200 мг / кг. Пізніше, коли стали приводити наші показники у відповідність з європейськими, вирішили залишити допустиму норму нітритів колишньою.

Втім, навіть корисного (і лікувального) впливу на організм добавкам надавати не положено. Наприклад, вітаміни В₂ (Рибофлавін), С (аскорбінова кислота), Е (токофероли) використовуються як харчові добавки, але вводяться в продукти в настільки незначних дозах, що не можуть виконувати функцію власне вітамінів, т. Е. Заповнювати їх нестача в раціоні. Скажімо, щоб мати якийсь ефект від вітаміну С, потрібна половина або ціла добова доза (70 мг), а така кількість міститься приблизно в кілограмі продукту. Навряд чи хтось харчується кілограмовими порціями. Зазвичай з'їдають 50-100 г, що містяться в них дози вітамінів істотного впливу на загальний обмін речовин не надають.

Нормуються в основному консерванти та синтетичні антиоксиданти, барвники та підсолоджувачі. Багато природні речовини нічим не загрожують людині і у відносно великих кількостях. Ми споживаємо їх з овочами, м'ясом. Різні кислоти - молочну, яблучну, оцтову - додають в продукти в таких дозах (щоб зменшити або підсилити кислотність), які необхідні для технологічного процесу. Те ж відноситься до желатину, крохмалю та ін.

«Натуралів» на замітку

Багато хто з нас відчувають себе більш комфортно, якщо на етикетці написано «натуральний продукт». Але насправді запевнення виробника в «натуральності» не завжди означають, що ця їжа більш здорова і чиста, ніж штучна. Можливо, вона була зроблена на тому ж самому заводі, що і ненатуральна.

Останнім часом на упаковках часто зустрічається ще й напис «екологічно чистий продукт». Держсанепіднагляду стверджує: такого поняття немає. Є «санітарно-гігієнічний норматив». Інакше кажучи, на «екологічну чистоту» харчові продукти ніхто не перевіряє, тому що таких критеріїв просто немає. Напис робиться, що називається, «від балди». Захотів виробник залучити покупця - і написав. Строго кажучи, створити екологічно чистий продукт практично неможливо. Адже потрібно дотримати «чистоту» у всій технологічному ланцюжку: сировина - виробництво - розповсюдження - споживання.

Навіть якщо ви рішуче налаштовані проти харчових добавок, повністю відмовитися від них навряд чи вийде. Тому що це означає перейти на підніжний корм, як у доісторичні часи, коли ще не винайшли холодильники. Все, що змогли зібрати, наловити, відразу приготували і з'їли. Огірочки, картоплю - прямо з грядки. Доведеться розлучитися і з безалкогольними напоями, і зі спиртним - пити тільки воду з-під крана або кип'ячену і сільське молочко. Йогурти виключаються зі списку. Без загусників і барвників їх не отримати.

Є більш розумний підхід. Хочете бути впевненими в тому, що на вашому столі натуральна і здорова їжа, - дотримуйтесь простих рекомендацій: