З'їли? Або ще раз про харчові добавки

Справжній «жовтий» сир

Е від 100 до 199 - барвники. А колір грає важливу роль в нашому сприйнятті їжі. Ще в 70-х роках психологи провели цікавий експеримент. Його учасникам запропонували покуштувати біфштекс зі смаженою картоплею. На смак він виявився цілком непоганим, але після того як була включена спеціальна підсвічування, і біфштекс став синім, а картопля - зеленим, деякі учасники експерименту відчули себе погано ... З тих пір в супермаркетах полиці з сиром підсвічують жовтуватим кольором, щоб він здавався ще більш жовтим і привабливим, а практично в усі види ковбасних виробів додають барвник, що надає м'ясу ніжно-рожеве забарвлення. Ви ж не купите ковбасу непривабливого сірого кольору, незважаючи на те, що це природний відтінок вареного м'яса.

Як впливають. Продукти з червоними і жовтими барвниками, наприклад, тартразин Е102, нерідко викликають харчову алергію. Цей барвник використовують в цукерках, морозиві, кондитерських виробах, напоях. Барвник Е127 надає токсичну дію, провокуючи захворювання щитовидної залози.

Зберігати майже що вічно

Е від 200 до 299 - консерванти. Консерванти збільшують термін зберігання продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів. Стерилізуючі добавки зупиняють процес бродіння вин.

Як впливають. Сумно знамениті нітрити та нітрати натрію - це Е250 і Е251. Вони досі застосовуються повсюдно, незважаючи на те, що викликають різноманітні алергічні та запальні реакції, головний біль, печінкові кольки, дратівливість і стомлюваність. Речовини, що позначаються кодом Е231 і Е232, шкідливі для шкіри. Ці добавки використовують у виробництві різних ковбас, м'ясних продуктів з тривалим терміном зберігання і консервів.

Барвники та консерванти погано впливають на імунну систему, порушують природну мікрофлору кишечника. А функціональні порушення кишечника часом призводять до онкологічних і серцево-судинних патологій. Страждають обмін речовин і печінку. До речі, зовсім недавно, 22 лютого 2005 року, головний санітарний лікар Росії Геннадій Онищенко заборонив використання в нашій країні добавок з індексом Е216 і Е217 з метою попередження загрози виникнення масових неінфекційних захворювань (отруєнь) населення. Вчені висловлюються більш жорстко: ці речовини здатні спровокувати виникнення злоякісних пухлин. Раніше ці добавки використовувалися у виробництві м'ясних та кондитерських виробів.

Е від 300 до 399 - антиокислювачі. Антиокислювачі (їх ще називають антиоксидантами) уповільнюють окислювальний процес в жирових та масляних емульсіях. Жири такий спосіб не прогоркают і не змінюють з часом свого кольору.

Як впливають. Алергікам і астматикам не можна вживати антиокислювач Е311. Приступ астми можуть спровокувати також добавки Е320 і Е321 (входять до складу деяких жирових продуктів і жувальних гумок). Антиоксидант Е320 до того ж затримує воду в організмі і підвищує вміст холестерину. А це, в свою чергу, негативно позначається на роботі печінки і серцево-судинної системи.

Чим густіше, тим краще

Е від 400 до 499 - загусники, стабілізатори, що підвищують в'язкість продуктів. Практично завжди їх додають в продукти зі зниженою жирністю - майонези та йогурти. Так, густа консистенція створює ілюзію «якісного продукту».

Як впливають. Можуть спровокувати хвороби травної системи.

Е від 500 до 599 - емульгатори. Емульгатори створюють однорідну суміш з незмішуваних продуктів, наприклад, води і масла.

Як впливають. Негативно впливають на печінку, викликають розлад шлунку. Особливо небезпечні в цьому відношенні емульгатори Е510, Е513 і Е527.

Пісна локшина зі смаком м'яса

Е від 600 до 699 - підсилювачі смаку і справжня знахідка для виробників. Ще б! «Чудо-приправа» дозволяє заощадити на натуральному м'ясі, птиці, рибі, грибах, морепродуктах. У блюдо додається кілька подрібнених волокон натурального продукту або навіть його екстракт, щедро присмачується підсилювачем, і - вуаля! - Вийшов «справжній» смак. Добавка успішно маскує низьку якість вихідного продукту, наприклад, старе або неякісне м'ясо. Підсилювач смаку є майже у всіх рибних, курячих, грибних, соєвих полуфабрікaтах, а також в чіпсах, сухариках, соусах, різних сухих приправах, бульйонних кубиках та сухих супах.

Без підсилювачів смаку не обходиться жоден рецепт в ресторані швидкого харчування. При цьому виробники перевищують усі допустимі норми - максимальне дозування цієї добавки повинна бути не більше 1,5 г на 1 кг або 2 л продукту. У реальності її додають у їжу в кілька разів більше.

Як впливають. Найвідоміший підсилювач смаку - глутамат натрію Е621. Навколо цієї добавки вже багато років ведуться запеклі суперечки. Американський нейрофізіолог Джон Олні в середині 70-х років минулого століття виявив, що глутамат натрію може викликати пошкодження мозку у щурів. А японський вчений Хіроші Огура недавно довів, що ця харчова добавка справляє негативний вплив на сітківку ока.

До 30% людей, які часто вживають їжу з глутамат натрію, скаржаться на головні болі, підвищене серцебиття, слабкість в м'язах, жар і розпирання в грудях. Особливо часто ця добавка застосовується в східній кухні, тому описані симптоми фахівці об'єднали терміном «синдром китайського ресторану».

«Глутамат натрію - це сіль глутамінової амінокислоти, яка надходить в організм разом з їжею (наприклад, її багато в корені селери), - коментує дієтолог-нутриціолог, доцент кафедри нутрициологии РУДН Ольга Федорова. - Ця амінокислота та її солі беруть участь у передачі імпульсів у центральній нервовій системі, надають збудливу дію і застосовуються в психіатрії. Сам по собі цей продукт не має ні смаку, ні запаху, але має дивовижну властивість посилювати смак будь-якої страви. Людині, яка часто вживає глутамат натрію, натуральна їжа здається позбавленою смаку, оскільки рецептори розпізнавання смаку втрачають чутливість. Так людина потрапляє в залежність від «ласою» приправи ».

Зверніть увагу: щоб не відлякати покупця, виробники далеко не завжди називають приправу Е621 своїм ім'ям. Часом вона ховається під загадковою формулюванням «смакова добавка» або «покращувач смаку». Більше того, іноді під таким формулюванням ховається і Е622 (глутамат калію) - «покращувач», який заборонено застосовувати в нашій країні. Зауважимо, що з 18 відомих підсилювачів смаку в Росії дозволено тільки 6. Але навіть їх навряд чи можна вважати корисними.

Солодше цукру і меду

Е від 900 до 999 - піногасники, глазірователі, підсолоджувачі, розпушувачі. Як зрозуміло з назви, ці добавки попереджають або знижують утворення піни, створюють блискучу гладку оболонку, забезпечують продукту солодкий смак і роблять тісто більш пишним. Як і підсилювачі смаку, підсолоджувачі (аспартам, цикламат, сахарин та ін.) Надзвичайно зручні для виробників: наприклад, для отримання одного і того ж смаку аспартама потрібно в 200 разів менше, ніж цукру, сахарину (Е954) - в 500 разів менше, сукралоза (Е955) - в 600 разів, а тауматина (Е957) - в 200 000 разів.

Як впливають. Піногасники, глазірователі і розпушувачі не представляють для організму великої небезпеки, чого ніяк не скажеш про замінниках натурального цукру - підсолоджувачах. Найпоширеніший підсолоджувач на сьогоднішній день - аспартам, він входить до складу більше 6000 продуктів. Саме до нього лікарі висувають серйозні претензії. Виявляється, при 30 градусах аспартам починає розпадатися на метанол (метиловий спирт) і формальдегід, який вважається одним з найстрашніших канцерогенів. Постійний прийом аспартама нерідко викликає головний біль, дзвін у вухах, алергію і депресію.

Інший підсолоджувач - цикламат - у США, Франції, Великобританії та ще в деяких країнах заборонено з 1969 року. Його підозрюють у тому, що він провокує ниркову недостатність.

«Ці підсолоджувачі широко використовуються у виробництві прохолодних напоїв, - коментує Ольга Федорова. - Тим часом відомо, що вони підвищують апетит і викликають спрагу, що дуже зручно для виробників: чим більше п'єш напій з підсолоджувачем, тим більше мучить спрага. Навіть якщо вам нічого втрачати, окрім своєї спраги, розлучитися з нею подібні напої навряд чи допоможуть. А людям з порушеннями обміну речовин, захворюваннями нирок і серцево-судинної системи підсолоджувачі просто протипоказані ».

На жаль, міському жителю не так легко убезпечити себе від впливу шкідливих штучних інгредієнтів. Залишається лише уважно читати етикетки, вибирати продукти з мінімальною кількістю Е-добавок, по можливості не харчуватися в ресторанах швидкого харчування. І пам'ятати, що ні один, нехай навіть найбільший і найдорожчий, супермаркет не дає гарантії безпечної і здорової їжі.

Е-добавки, заборонені в Росії:

• Е121 - цитрусовий червоний, барвник
• Е123 - червоний амарант, барвник
• Е240 - формальдегід, консервант.

Е-добавки, дозволені в Росії, проте вважаються небезпечними:

• Викликають ріст злоякісних пухлин: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.
• Викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466.
• Алергени: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-313.
• Викликають хвороби печінки і нирок: Е171-173, Е320-322.

За матеріалами статті Інеси Смик «З'їли?».