Знання більшості людей про кефір обмежуються тим, що це кисломолочний продукт і що він корисний у будь-якому віці, як немовлятам, так і літнім людям. А якщо подивитися глибше? Не випадково в російській мові закріпилося турецька назва напою - «kefir», що в перекладі означає «відчувати себе добре».
Таємниця кефіру розкрита
Історія появи кефіру бере свій початок в давнину. Колись кочові турки-пастухи виявили, що молоко, що перевозиться в шкіряних бурдюках, через певний час піддається бродінню і перетворюється на густий, приємний на смак напій. Але батьківщиною кефіру як продукту, виготовленого за спеціальною технологією, стала не Туреччина, а Північна Осетія - саме осетини зуміли створити рецепт сучасного кефіру.
Він довгий час зберігався в найсуворішому секреті. Людині, розголосив таємницю приготування чудового напою, загрожувала смертна кара. У відповідності з тими ж вимогами кефірні грибки не могли бути предметом купівлі-продажу, обміну або дарування. Мандрівники, що відвідували Кавказ, могли пити кефір скільки завгодно, але дізнатися, як його готують, вони були не в силах.
У середині XIX століття в Росії передавалися з вуст у вуста відомості про таємниче напої - кефірі, який вживають на Кавказі. Саме в ньому стали вбачати причину довголіття горян. І на початку минулого століття Всеросійське товариство лікарів звернулося з проханням до відомого молокозаводчика Баландіна налагодити виробництво кефіру в країні.
Як була розсекречена таємниця кефірних грибків, історія замовчує. Хоча існує версія, що в цій операції брали участь кращі російські детективи того часу. За іншою легендою, таємницю виготовлення гірського напою розкрила жінка. Молода, але утворена за частиною хімічних наук дама Ірина Сахарова з цією метою прибула на Кавказ. Володіючи яскраво вираженою слов'янською зовнішністю, вона зуміла зачарувати одного з «кефірних» королів. Він, загорівся пристрастю до північної красуні, разом з джигітами викрав молоду жінку. Вибухнув скандал. Князю довелося відпустити Ірину, а в якості відступного за завдану образу він передав їй 4 фунти кефірних грибків. Так чи інакше, але з 1909 року в Росії почалася «ера кефіру», який буквально в лічені місяці увійшов в обов'язковий асортимент усіх солідних торгових магазинів Росії.
Що цінного в кефірі?
Кефірні грибки являють собою симбіоз багатьох мікроорганізмів: молочнокислих стрептококів і паличок, оцтовокислих бактерій і дріжджів. Їх поєднання і дозволяє відновити «мир і гармонію» в кишечнику. Крім того, кефір володіє потужним імуностимулюючу дію, лікарі рекомендують його хворим з різними хронічними інфекціями.
З усіх кисломолочних продуктів саме кефір найбільш благотворно впливає на організм людини, це обумовлено його переважною дією на ряд хвороботворних мікроорганізмів. «Напій горян» містить, крім молочної кислоти, речовини, що перешкоджають розвитку шкідливих бактерій в кишечнику (перекис водню, оцтова і бензойна кислоти), що призводить до гальмування гнильних процесів і зменшення утворення токсичних продуктів розпаду.
Сквашеного молоко легше перетравлюється за рахунок хімічних перетворень його складових частин. Зокрема, молочний цукор, який не всіма переноситься, перетворюється на молочну кислоту. У процесі сквашування в кефірі накопичуються органічні кислоти, у тому числі вільні амінокислоти, ферменти, антимікробні речовини і вітаміни.
- Поживна цінність кефіру, - розповіла мені Ірина Василівна Степанова, науковий співробітник ВНДІ молочної промисловості, - визначається оптимальним співвідношенням білків, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей, що знаходяться в легкозасвоюваній для організму людини формі. У цьому напої близько 250 різних корисних речовин, 25 вітамінів, 4 види молочного цукру, пігменти та багато ферментів. Як показали дослідження, кефір містить величезну кількість живих клітин, в основному молочнокислих бактерій, - до мільярда в кожному грамі, або до 1-2% маси продукту.
При цьому фахівці, що займаються вивченням кефіру, відкривають все нові, невідомі досі властивості цього продукту. Так, японські вчені встановили, що в кефірних грибках є полісахарид (кефіран), який надає протипухлинну дію. Регулярне споживання кефіру призводить до збільшення активності лейкоцитів (білих кров'яних тілець) і підвищенню імунітету.
З усіх відомих науці вітамінів групи В кефір містить шість - це дуже високий показник, яким можуть «похвалитися» дуже небагато натуральні продукти. Не менш вражає і список мікро- і макроелементів: калій, кальцій, магній, натрій, фосфор, йод, фтор, марганець, мідь та інші. Цілком закономірно, що кефір робить настільки цілющий вплив на наше здоров'я.
Дотримуйтесь технологію!
Сьогодні люди старшого покоління, набуваючи напій, зітхають: «Ну, хіба це кефір? От раніше був кефір у скляних пляшках, білосніжний, а густий який! Його просто так в склянку була не налити, та й смак зовсім інший ».
Щодо густоти вони, звичайно, мають рацію. А ось хімічний склад та органолептичні показники й у колишнього, і у сучасного кефіру абсолютно однакові. За словами Ірини Степанової, вся справа в технології приготування. У радянські часи молоко і закваска заливалися прямо в пляшки, де кефір і дозрівав, знаходячи високу густоту.
Сьогодні для виготовлення «напою довголіття» в основному використовується резервуарний спосіб (другий спосіб - термостатний). Його технологічний цикл складається з наступних операцій: закваска, сквашування, охолодження і дозрівання кефіру. Вони і визначають смак і консистенцію продукту. Охолоджене до температури 20-250С, уже пастеризоване молоко заливають у резервуар і вносять попередньо приготовану закваску. Після ретельного перемішування вміст резервуара залишають у спокої, забезпечуючи за допомогою водяної «сорочки» постійну температуру. Молоко квасять до отримання щільного згустку, тривалість сквашування становить 10-12 годин при температурі не нижче 200С.
При досягненні необхідних параметрів згустку циркуляцію води в «сорочці» припиняють, в простір між стінками подають крижану воду і включають спеціальну мішалку. Після зниження температури вмісту до 12-160С кефір залишають на 4-6 годин для дозрівання і розвитку дріжджів. Потім охолоджують до температури 8-100С, при якій дозрівання завершується. При цьому відбувається набухання білків (що підвищує в'язкість), накопичення спирту і вуглекислоти - як результат розвитку дріжджів, і готовий продукт набуває специфічних смак і запах. До речі, кефір буває декількох видів. Однодобовий, або слабкий, вважається дієтичним продуктом, зате дводобовий (середній) і тридобовий (міцний) володіють кращими цілющими властивостями.
На сьогоднішній день в Росії близько 3200 молочних заводів і комбінатів, є ще міні-заводи (згадаємо про те, що сьогодні для виробництва будь-якої продукції ДСТУ не обов'язковий). Будь-яке підприємство може обмежитися власними технічними умовами (ТУ). Тому чи варто дивуватися великій кількості і різноманітності всіляких кефірів, які розмістилися на полицях російських магазинів !? Але в основі всіх різновидів лежить кефір класичний. Простіше кажучи, будь-який вид цього напою володіє властивостями та якостями класичного кефіру, а його вплив на організм людини посилюється внесеними добавками.
Це можуть бути, наприклад, вітаміни, які вводяться в напій додатково. Такий кефір часто називають вітамінізованим. Є ще так звані біокефіри. Вони теж відносяться до групи класичних дієтичних кисломолочних продуктів, але виділяються серед них своїми цілющими властивостями. Завдяки вмісту біфідо- і лактобактерій, вони благотворно впливають на стан мікрофлори кишечника, сприяють профілактиці дисбактеріозу. Що стосується смакових якостей, то вони міняються тільки у фруктових кефірів і кефірів з ароматичними добавками, наприклад з корицею або ваніліном.
Прості правила
Як не сумно, але так званий «людський фактор» здатний навіть найкорисніший продукт перетворити на щось, що несе загрозу нашому здоров'ю. Час від часу ми чуємо або читаємо повідомлення про масові харчові отруєння, причиною яких стало порушення технології приготування кефіру. Звичайно, найбільше цього схильні діти. Тому, відправляючись за кефіром, пам'ятайте про прості правила. Як показує статистика, у більшості випадків отруєння кефіром відбуваються, коли продукт виготовлений на недавно створених невеликих молокозаводах, де частина персоналу не має практичного досвіду роботи і виробництво не сертифіковане. Отже, краще купувати продукцію відомих виробників, які займають стійке і визнане становище на ринку молочних продуктів.
Прийшовши в магазин, зверніть увагу на умови зберігання. Всі молочні та кисломолочні продукти повинні продаватися зі спеціальних охолоджуваних вітрин - на упаковці будь-якого кефіру вказана температура зберігання: +2 - + 6 ° С.
Вивчіть інформацію, нанесену на упаковку. У неї обов'язково повинні бути включені найменування, масова частка жиру у відсотках, загальна маса, склад продукту, харчова цінність, умови зберігання, термін придатності, місцезнаходження виробника, інформація про сертифікацію.
Якщо ви бачите на упаковці позначку ГОСТ, то не шукайте дату вироблення продукту - тут ставиться кінцевий термін реалізації. На кефірах з тривалими термінами зберігання, що можливо за рахунок герметичної упаковки і високої пастеризації, вказані дата виготовлення та кінцевий термін реалізації. І пам'ятайте: не варто купувати не тільки кефір, але й інші молочні та кисломолочні продукти з рук і різних лотків на вулиці.