Росіянам, які цікавляться питаннями здоров'я, Америка завжди представлялися могутнім джерелом оздоровчих методів і систем. Звідти пішли біг підтюпцем і аеробіка, роздільне харчування по Шелтону і голодування за Брегг і різні БАДи. А у зв'язку з повальним ожирінням питання правильного харчування в США давно вже в центрі уваги. Які ж корисні для себе висновки і методи могли б ми витягти з американського досвіду? На запитання відповідає біохімік і дієтолог, кандидат біологічних наук Олександр Оксман.
- Доктор Оксман, чи можна говорити про якісь загальні принципи харчування у світі, про єдину дієтології, адже всі ми їмо приблизно одне й теж?
- Нам тільки здається, що їжа - це щось просте і банальне. Насправді вона нескінченно різноманітна. Навіть саме поняття про те, що їстівне, а що ні, зовсім не збігається у різних народів світу. Ми - раби традицій, все незвичне нас відштовхує. Знаєте, що було останньою їжею, яку продавали в ленінградських магазинах перед самим початком блокади? Консерви з крабів! Мало хто вважав їх їстівними. Російські селяни при заселенні Сибіру запитували священиків, не впадають вони у гріх, вживаючи в їжу оленину і ведмежатини. Конина і кумис століттями вважалися гріховним їжею. Чай був у Росії під підозрою, а про «картопляних бунтах» знають всі, хто вчив історію в російській школі.
- Напевно, традиційна їжа одних народів не підходить іншим?
- Так, і з цим пов'язано багато кумедних історій. У Німеччині на влаштованому американцями банкеті з нагоди Перемоги подали устриць. Наші офіцери ковтали їх, але, вийшовши з очей геть, дружно перемістили все з'їдене на землю.
Один японець, який опинився в сталінських таборах, ласував на лісоповалі величезними личинками жука-дроворуба з ялинових стовбурів. Бачачи жах інших «ворогів народу», він пояснив, що в Японії це делікатес, доступний тільки багатіям. Мало хто з європейців ризикне спробувати в Таїланді величезних смажених тарганів. Американці не їдять звичну для нас солону оселедець. Важко собі уявити, що оленярі Сибіру, коли навесні переганяють оленів до океану, харчуються майже виключно оленячої кров'ю - п'ють прямо з шийної вени, а потім замазують смолою.
Європейці, швидше за все, не стануть їсти сиру рибу чи м'ясо, пити кров з оленя і т.п. Але ось у кавказців, наприклад, викликають огиду збір і поїдання лісових грибів.
- Чи потрібно нам взагалі м'ясо? Або праві вегетаріанці, які стверджують, що вони більш витривалі, а хворіють менше?
- Зазвичай біологи, відповідаючи на це питання, починають з харчування шимпанзе. Ці наші найближчі біологічні родичі - всеїдні тварини-їх раціон складається з плодів і листя, термітів, гризунів, нерідко - дитинчат великих тварин. Але для нас більш коректним буде порівняння з нецивілізованими народами, що живуть збиранням і полюванням. Наприклад, аборигени Австралії живуть, як наші предки 10-20 тисяч років тому, тільки дарами природи. Основу їх харчування складають багаті крохмалем кореневища. Меншу частину їжі дають мисливство та рибна ловля, а джерелами ряду незамінних харчових компонентів служать мед диких бджіл і личинки комах. Дієті австралійських аборигенів не позаздриш, але вони життєрадісні, бадьорі люди. Ось і відповідь на ваше запитання.
- Чи правда, що в районах довгожительства м'ясо практично не їдять?
- Всі народи-довгожителі дуже бідні. Це, в основному, скотарі гір і пустель, вони - чемпіони по споживанню диких рослин. М'яса вони зовсім не уникають, але мимоволі через бідність їдять його мало - врахуйте, що вони змінюють худобу на зерно, тканини і т.д.
- Їжу багатьох землеробських народів століттями складали зернові та бобові культури, майже без всяких тварин продуктів. Чи не приклад це для нас?
- З 20 амінокислот, що входять до складу білків, половина - незамінні, тобто вони не синтезуються в організмі або синтезуються в малій кількості. Їх дійсно можна отримувати з рослинною їжею, насамперед з бобовими. До речі, так харчуються жирафи! Ці гіганти їдять листя акацій, які з того ж сімейства бобових. Однак худі діти з величезними роздутими животами в бідних тропічних країнах - це результат білкового голодування. М'ясом їх забезпечити неможливо, тому ООН постачає їх насінням відповідних до місцевих умов бобових культур. А нам все ж доцільніше отримувати незамінні амінокислоти з тваринних продуктів.
- Розкажіть, будь ласка, про вживання жирів.
- Для нас переважніше рослинні, рідкі жири. Там взагалі немає холестерину, хоча для більшості людей він зовсім не небезпечний. Але ми генетично неоднорідні, і для когось дуже важливо, є холестерин чи ні. Неоднозначно і кількість уживаних жирів. Наприклад, північні народи, такі як інуїти (ескімоси), харчуються тюленьим м'ясом і жиром. До речі, недолік жирів так само небезпечний, як і нестача білків, тому у жителів тропіків в раціон входять гусениці та інші личинки комах - в основному це жир. Серед жирних кислот, як і серед амінокислот, теж є незамінні, такі як омега-3-поліненасичені жирні кислоти. Їх багато в морепродуктах, зокрема, в жирі північних риб.
- Як ви ставитеся до сироїдіння?
- Сира рослинна їжа корисна, в ній зберігаються вітаміни, а також макро- і мікроелементи, які умовно називають «мінералами». Без них не працюють ферменти і деякі інші важливі речовини в нашому організмі. На Кавказі, в Середній Азії їжа включає безліч трав. Смачно і дуже корисно, тому що це постачальники «мінералів» і вітамінів. До сирої їжі відносяться також популярні зараз в Америці та Росії суші. Це звичайна японська їжа - сира риба з рисом, овочами. Але й наша оселедець, якої нехтують американці - теж сира риба. У ній міститься багато незамінних жирних кислот.
- Яка їжа нам найкраще підходить?
- Для нас оптимальна середземноморська дієта: низькокалорійна, рослинне масло замість вершкового, потрібні людині свіжі овочі, фрукти, обмежено - хліб і злаки, трохи червоного натурального вина і риба при малій кількості м'яса.
- Чи потрібні людині біодобавки? Всі ЗМІ твердять, що вони необхідні.
- Харчові добавки існували завжди. Сік алое рятував моряків Колумба. Квашена капуста і сік лимонів берегли від цинги матросів вітрильного флоту в довгих плаваннях. З тією ж метою сьогодні використовується сироп шипшини.
Зараз з'явилися чудові препарати з арсеналу східної медицини, з раціону жителів тропіків. Натуральні ліки стали частиною звичайної медицини. Чудес вони не творять, медицину не замінюють, але приносять безперечну користь. На жаль, є дуже мало компаній, які виробляють хороші біодобавки. В основному вони знаходяться в Західній Європі і Японії, де все, що має відношення до здоров'я, допускається на ринок тільки з дозволу національних міністерств охорони здоров'я. Ні США, ні Росія цим похвалитися не можуть.
- Як же нам не бути обдуреними?
- Для цього потрібно знати елементарні основи природничих наук (фізики, хімії, біології), яким навчають у школі, адже зміст реклами нерідко суперечить законам природи! На жаль, багато людей відмовляються використовувати свій розумовий апарат і не схильні пам'ятати навіть те, чому їх вчили в школі. Тому вони охоче клюють на будь-який рекламний обман.
Ось розумний підхід: пройдіть необхідні аналізи, дізнайтеся, чого вашому організму не вистачає, порадьтеся з лікарем і тільки потім купуйте біодобавку у надійної фірми.
- Чи правда, що є потрібно мало?
- Народи-довгожителі - це найчастіше скотарі, горяни і жителі пустель: абхази, деякі народи Центральної Азії та Сахари. У них всього мало: землі, часто і води, клімат суворий, а ось по здоров'ю і тривалості життя вони перевершують всі народи, що живуть незрівнянно багатшим і комфортніше.
Довго живуть і японці, точніше, жителі островів Рюкю (Окінава та ін.). Їм теж властива бідність ресурсами, а ще міцна прихильність традиціям.
Загальний висновок такий: довгожительство пов'язано з низькою калорійністю раціону. У довгожителів він становить 70-80% від мінімуму, рекомендованого дієтологами, але містить всі незамінні компоненти їжі.
Нещодавно був проведений експеримент на щурах: зменшення у них раціону на 30% призводило до подовження терміну життя на 20%! По тестах на інтелект, за всіма показниками здоров'я вони випереджали контрольну групу. Каюсь, я згадую про ці досліди, коли бачу розгодованих нью-йоркських школярів. Обжерливість і міцне здоров'я несумісні. Всі довгожителі - малоїжки.
- Що таке незамінні компоненти їжі?
- Це ті речовини, які не синтезуються в організмі і надходять з їжею. До них відносяться незамінні метаболіти (деякі амінокислоти і жирні кислоти), вітаміни, «мінерали» та адаптогени. Травна система розщеплює великі молекули їжі (білки, вуглеводи, жири) на більш дрібні, в тому числі амінокислоти і жирні кислоти. Без деяких з них нам не вижити. Далі, обмін речовин і взагалі всі реакції в живих організмах неможливі без участі вітамінів. Частина їх не синтезується в організмі, і ми їх отримуємо з їжею.
Ще необхідні іони деяких металів і неметалів. Вони надходять до нас з їжею у вигляді органічних комплексів, коротко і умовно іменованих «мінералами». У їжі цивілізованої людини їх недостатньо: це спонукає нас до переїдання. І, нарешті, всі народи використовували адаптогени: звіробій, золотий корінь, елеутерокок, лимонник, женьшень і т.д. У найзагальнішому вигляді - вони роблять більш ефективним контакт наших гормонів з рецепторами наших клітинних мембран.
- Багато людей вважають, що здорової є тільки органічна їжа, тобто вирощена без хімікатів. Що ви про це думаєте?
- Органічна їжа всім була б хороша, але, на жаль! Тисячі років селекції заради поліпшення товарних якостей (врожайності, стійкості до погоди, шкідників і т.д.) зробили свою справу. У нашій їжі мало незамінних компонентів - так ми розплачуємося за її достаток. У цьому ж причина популярності харчових добавок. Проте ніякі синтетичні препарати не можуть цілком замінити природних речовин. Тому є експериментальні підтвердження. Наприклад, під час війни з Фінляндією в Ленінград доставили близько 400 військових, які довго були змушені харчуватися сухими пайками і страждали цингу. Половину з них лікували вітамінами, а половину сиропом шипшини. У другому випадку результати були набагато краще.
- Підводячи підсумки, яку ж їжу ви рекомендуєте нашим читачам? Де найбільше незамінних компонентів?
- Нагадаю одну історію. 500 років тому в прекрасному і славному місті-державі Венеції був винайдений спосіб вбивства знатних укладених без насильства і отрути. За традицією в'язнів тримали на хлібі і воді, і це тривало роками. Але якщо хліб був випечений з борошна, абсолютно позбавленої висівок, то через місяць-півтора нещасні вмирали в муках. Висівки століттями служили людям джерелом найнеобхідніших в харчуванні речовин.
Сьогодні ми харчуємося куди рясніше і смачніше, але незамінних компонентів в нашій їжі занадто мало. Змінити це положення і прожити довге і здорове життя - під силу кожному з нас.