Сир запозичив найкраще у молока, а за вмістом білка він навіть перевершує м'ясо! Середньостатистичний француз на рік з'їдає майже 26 кілограмів цього продукту, італієць - 24 кілограми, швейцарець - 20,6 кілограмів, а росіянин - всього близько 3,5 кілограмів. Давайте розбиратися, з чим це пов'язано ...
Який сир був в СРСР?
Згідно з даними «Книги про смачну і здорову їжу», в Радянському Союзі випускалося 190 видів сиру. Щоправда, навіть у столичних магазинах їх вибір не вражав уяву: радянський, російський, голландський, костромський і пошехонський відрізнялися ні смаком, ні ціною. Та й вітчизняний споживач не відрізнявся особливою досвідченість ви виборі і частенько робив сири тільки на «без дірочок» та «з дірочками».
Ось і не склалося культури вживання даного продукту. Фантазії російських сироїдів вистачало тільки на те, щоб покласти шматочок сиру на хліб, натерти його в макарони або на шматок м'яса «по-французьки» (самі французи навіть не здогадуються про існування цього рецепта). На початку дев'яностих, коли прилавки були майже порожніми, домогосподарки самі робили сир з сиру, масла, яєць і соди.
Чи можна в нашій країні приготувати сир європейської якості?
Чи можна виготовити в Росії такий сир, який за якістю можна було б порівняти з пармезаном, Комте або грюйер? Скептики впевнені, що для нашого народу це нереально! Основна причина прихована в дефіциті молока і його нестабільному якості. Крім того, при створенні ексклюзивних сортів сиру треба враховувати безліч різних тонкощів. Наприклад, пармезан вариться в період з 1 квітня по 11 листопада. Якість цього сиру визначається на слух шляхом вистукування його срібним молоточком. Навряд чи в нашій країні можна знайти виробників, що дотримуються всі ці складні і унікальні технології. Та й чекати по 2-3 роки, поки сир не дозріє, теж навряд чи кому захочеться. Ще однією причиною є людський фактор. П'єтро Мацца, чистокровний італієць, створює сири моцарелу і рикотту в Тверській області. Він постійно стежить за виробництвом. Складно запевнити працівників у тому, що сир повинен варитися при температурі рівно +35 градусів. Для російської людини плюс-мінус 1 градус не грає ніякої ролі, і він просто не вірить, що така дрібниця може порушити технологію.
Зі вступом нашої країни до СОТ недорогі сири з України та інших країн можуть витіснити російську продукцію. Таким чином, середні і дрібні виробники намагаються шукати способи зменшення собівартості продукту. Найпростішим способом є заміна частини молочного жиру рослинним.
Відрізняємо справжній сир від підробленого
Технологію, що дозволяє при виготовленні сиру замінювати до 50% молочного жиру рослинним, вітчизняні харчовики розробили приблизно 10 років тому. Вона дає можливість зменшувати собівартість продукту на 20-40%. Термін дозрівання сирів при цьому знижується майже вдвічі, а час зберігання, навпаки, продовжується. Правда, такий продукт не можна назвати «сирому». Технічний регламент на молоко і молочні продукти дозволяє називати такий «сир» лише сирним продуктом. Але маркування «сирний продукт» є лише на небагатьох плавлених сирах. Серед твердих сирів, якщо орієнтуватися на їх вартість, «рослинних» примірників майже не трапляється. Але хіба може 1 кг сиру коштувати 180 руб., Якщо для його приготування необхідно використовувати 10-11 л молока?
Визначити наявність рослинних жирів у сирі можна, провівши люміноскопи. В ультрафіолетових променях молочний жир світиться білим, а рослинний світиться фіолетово-блакитним кольором. Існує і народний спосіб визначення того, що сир має рослинне походження. Для цього треба залишити продукт при кімнатній температурі на деякий час. Справжній сир повинен при цьому злегка підсохнути, а підроблений обов'язково покриється краплями олії - «спітніє». Проте експерти відзначають, що даний спосіб дозволяє визначити тільки самі відверті підробки. Якщо рослинним жиром підмінили не більше ніж 50% загальної кількості жиру, звичайна людина не зможе відчути різниці.
Користь сиру
Сир - це дуже цінний продукт, в якому майже не міститься вуглеводів, зате концентрація білка може досягати 36%. Причому він засвоюється краще того білка, який міститься в молоці, рибі або м'ясі. Також в сирі містяться незамінні амінокислоти - метіонін, лізин, триптофан. Триптофан перетворюється в мозку в серотонін, який дає нам відчуття емоційного благополуччя і комфорту. Для покриття мінімальної денної потреби організму в триптофану, треба з'їсти 100 г сиру. Така ж кількість містить добову дозу кальцію і на 30% покриває норму споживання фосфору. На жаль, в 100 г сиру міститься також практично вся добова норма жирів, яка рекомендована худне людям. Однак це не означає, що худнуть треба обов'язково відмовлятися від сиру. Купуючи його, дивіться на відсоток жирності. У продажу є 27,17 і навіть 13-процентні сири. Ропні сири типу чанах і Чечіль мають лише 5-13 відсотків жирності, але містять велику кількість солі.
Що стосується ковбасних і плавлених сирів, від них краще відмовитися всім, хто стежить за своєю фігурою. Дані сири створюються з відходів сирного виробництва з додаванням рослинних жирів. Корисного білка міститься в них дуже мало.
Хоча, існують і інші рішення, що дозволяють насолоджуватися смаком сиру без ризику нашкодити фігурі: наприклад, приготувати пасту або заправку для салату, змішавши невелику кількість натертого сиру з нежирним сиром або йогуртом.
Рецепт приготування домашнього сиру
Інгредієнти: 1 кг 9-процентного сиру, 1 л сільського молока, 50 г вершкового масла, 1 жовток, 1 ч.л. кмину, &# 189- ч.л. соди і сіль.
Приготування: змішати сир з молоком і додати сіль, соду і кмин. Закип'ятити суміш і варити 15 хвилин, постійно помішуючи. Викласти масу в марлю і дозволити сироватці стекти. Потім викласти все у форму, притиснути і залишити в холодильнику на 10-12 годин.