Сьогодні ви можете знайти на прилавках магазинів широкий асортимент оливкової олії. Велика частина з близько 30 тисяч тонн експорту цього продукту надходить в нашу країну з Італії, Іспанії, Тунісу, Греції, Туреччини та Португалії. Цінителі оливкового масла шукають правильний продукт, мало не з лупою вивчаючи етикетку. Існує багато різних параметрів, що допомагають зробити вірний вибір.
Головним показником якості є позначка «extra vergine» на пляшці. Слово vergine перекладається, як «незайманий, незайманий, натуральний, чистий, без домішок». І не дивуйтеся, якщо побачите різні написання цього слова, оскільки це цілком нормально. Зустрічається і vergine, і virgin, і vierge. Пов'язано це з тим, що на різних мовах це слово пишеться по-своєму. Найкраще оливкова олія готується за старовинними технологіями, які були злегка модернізовані. Наприклад, у багатьох господарствах донині оливки збираються вручну. Максимум механізації обмежується використанням особливого пристосування, що нагадує по виду граблі, якими оливки струшуються з гілок.
Механічні пошкодження призводять до швидкого псування сировини і погіршення смаку масла. У зв'язку з цим весь процес, починаючи збором оливок і закінчуючи розливом масла по пляшках, повинен тривати не більше 12-24 годин. Оливки миються, дробляться з кісточками, пресуються, і з них віджимають масло холодним способом.
Саме це масло є найкориснішим. Їм краще заправляти пасту і салати, а також готувати соуси з нього.
Щоб вичавити все масло з оливок до останньої крапельки, макуха піддається повторному прессованию в умовах високих температур і під впливом хімічних агентів. Отримане масло підходить для приготування їжі, наприклад, смаження, але цілющих властивостей, властивих extra vergine, у нього немає. На етикетках його позначають, як «Чисте», «Натуральне», «Для смаження», Pomace або Pure.
Таке масло нерідко являє собою суміш оливкової з дешевшими сортами рослинних масел, і це має бути зазначено на етикетці.
Близько року тому в Італії роздули великий скандал. Італійська фінансова поліція разом з митними службами проводила розслідування. Було встановлено, що 80% італійського оливкового масла, що відправляється на експорт, насправді не є італійським. Шахраї закуповували дешеве масло, найчастіше поганих сортів, в Туреччині, Тунісі, Марокко та інших країнах за ціною 25 євроцентів за літр, а потім перемішували його з італійським і відправляли на ринок за ціною 3-4 євро за літр.
Коли про контрафакт дізналися правоохоронні органи, його річний обсяг сягав 5 мільярдів євро.
Хто скільки масла вживає?
Вам цікаво дізнатися, яка кількість масла вживає в рік середньостатистичний житель різних країн? Тоді ось вам статистика:
- житель Греції - 23,7 кг-
- Іспанії - 13,62 кг-
- Італії - 12,35 кг-
- Тунісу - 9,1 кг-
- Португалії - 7,1 кг-
- Росії - 0, 12 кг.
Поява оливкової олії в Росії
Не багатьом відомо, що оливкові дерева колись вирощувалися і в нашій країні. Вчені вважають, що культивацією цього оливкового дерева зайнялися грецькі колоністи, які населяли північні береги Чорного моря з VII століття до н.е. Оливи росли тут до XV століття. Потім вони були потіснені більш вигідною культурою - виноградом. До Росії оливкова олія прийшло в XVIII столітті, і поставлялося воно з французького Провансу. Звідси і пішла назва «прованське масло». Воно було досить дорогим і коштувало втричі дорожче соняшникової. Відома кулінарка Олена Молоховець навіть описала рецепт приготування ерзац маслинової з самого недорогого конопляного. Для цього треба було перемішати пляшку конопляного масла з невеликою кількістю жовтого гороху і скибкою чорного хліба, а потім настояти масло 2 тижні.
У радянські часи оливкова олія експортувалося в невеликій кількості з Тунісу в обмін на нафту, ліс, папір і сталь. Велика частина використовувалася в харчовій промисловості. У той час рибні консерви, наприклад, шпроти, по ГОСТу робилися «на чистому» оливковій олії. У магазинах масло з'являлося рідко і швидко розходилося, як кажуть, з-під поли. Споживачам подобався продукт за його смакові й цілющі властивості. Хворим, які протягом багатьох років не могли вилікувати гастрит або виразкову хворобу за допомогою таблеток, медики рекомендували спробувати дістати де-небудь оливкової олії. З таким засобом хворобу як рукою знімало.
Різноманітність смаків
Оливкова олія може мати різні кольори - все залежить від регіону зростання, ступеня зрілості і сорту оливок. Кольори коливаються від зеленуватого до золотистого. Єдиного стандарту на смак продукту не існує. Італійські дегустатори, наприклад, налічують близько 400 різних смаків extra vergine, рівних кількості відомих сортів олив. Найбільш вишуканим вважають масло з легким присмаком маловідомого в нашій місцевості артишоку. Неосвіченому споживачеві слід знати, що найкращі сорти масла завжди трохи гірчать. А надто гірким масло може вийти, якщо його готують з нестиглих олив.
Головними недоліками масла вважаються присмак консервованих овочів і бродіння, запах землі (якщо оливки неякісно промили) та ін. Найбільш серйозним недоліком масла є відсутність специфічного, властивого лише оливкам, запаху і смаку. Найпоширенішим дефектом є прогірклий аромат, який виникає, якщо масло зберігалося в теплі в негерметичной або пластиковій тарі. Нерафінована оливкова олія - це швидкопсувний продукт. Зберігати його можна не довше двох років з моменту виготовлення (деякі виробники взагалі обмежують термін одним роком). Відкриту пляшку краще використовувати протягом місяця.
По закінченню терміну оливкова олія, звичайно ж, не зіпсується, але смакові і цілющі властивості почнуть погіршуватися. Саме тому найбільш затребуваною розфасовкою масла є півлітрова пляшка. Зберігати оливкове масло треба при кімнатній температурі, і краще в закритому шафці. У холодильнику в олії утворюється осад у вигляді білих пластівців, що утворюються при температурі менше +7 градусів. Це не означає, що масло псується, і при нагріванні до кімнатної температури пластівці пропадають.
Скільки масла можна вживати і як це робити?
Сьогодні майже всім відомо, що оливкова олія дуже корисно. В оливках міститься близько сотні активних речовин, у тому числі вітамінів A, D, K і E. Оливкова олія регулює ліпідний обмін і має протизапальні властивості. Вміщені в складі масла поліненасичені жирні кислоти омега-6 запобігають передчасному старінню. Крім того, оливкова олія має унікальні властивості зменшувати рівень поганого холестерину, а також захищати серцево-судинну систему від атеросклерозу.
Худне не можна забувати, що оливкова олія містить багато калорій, як і всі інші рослинні олії. 100 г продукту містять близько 900 ккал.
Таким чином, заправляючи салати, не треба щедро поливати їх оливковою олією, як це роблять люди, що відмовляються від майонезу, і впевнені в тому, що приносять своєму здоров'ю користь. Розумною дозою оливкової олії вважається 2 ст.л. в день. Чимало суперечок викликає також жарка на нерафінованій оливковій олії, так як температура «спалаху» extra virgin, при якій воно горить і розкладається, виділяючи шкідливі речовини, дорівнює всього 160 градусам.
Проте жителі всієї Європи смажать, незважаючи ні на що, на extra virgin. Справа в тому, що при готуванні ми зазвичай вдаємося до пасеруванню, яке відбувається при температурі близько 120 градусів. Висока температура (до 190 градусів), використовується тільки при смаженні фритюрі, а до такого способу приготування їжі ми вдаємося рідко або не вдаємося зовсім.