Користь і рецепти халви

Найбільше це ласощі асоціюється з арабськими казками, килимом-літаком і старий Хоттабич ... Разом з тим халва сьогодні також звична для нас, як і для жителів Сходу, де вона була винайдена. Правда, в приготуванні її на Сході та Заході є істотні відмінності. Як вибрати в магазині найкориснішу? А може, краще приготувати її самостійно?

У ті далекі часи халву вручну готували вмілі кондитери-кандалатчі. Цукор і горіхи (або олійні насіння) вони окремо збивали до пенообразного стану, а потім змішували цукрову і горіхову маси. Халва виходила повітряної і буквально танула в роті. Вважалося, що ці ласощі «лікує душу, живить мозок і наповнює серце радістю». Великим успіхом користувалася і так звана косхалва, яку робили з яєчних білків, патоки і різних наповнювачів - горішків, маку, родзинок.

За часів хрестових походів кондитерський виріб припало до смаку і європейцям, а пізніше халва завоювала популярність у всьому світі.

Про те, як ця східна солодкість дісталася до Росії, точно не знає ніхто. За однією з версій, першим халву став робити в Одесі кондитер-грек Казі. За день його завод випускав близько 800 кг екзотичного ласощі - халву горіхову, медову, шоколадну, з мигдалем, цукрову. Згідно з другою версією, «першопрохідцем» був купець Свиридов, який дізнався секрет приготування солодощі у своєї дружини-гречанки.

До речі, на Сході халву як і раніше роблять тільки вручну. В Ірані, Туреччині та Афганістані її виготовляють практично з будь-яких продуктів - кукурудзи, манки, пшениці, моркви, солодкої картоплі-батату.

Халву випускають самих різних видів, на всі смаки - горіхову, арахісову, кунжутну, комбіновану, іноді в ласощі додають ваніль або глазурують її шоколадом. Але, незважаючи на різноманітність рецептів приготування, основних компонентів халви зовсім небагато. Зазвичай це цукор, патока і насіння олійних культур або горіхи. Всі інгредієнти в високоякісної халву повинні бути натуральними, не дарма вона вважається дуже корисною. (На жаль, деякі недобросовісні виробники додають в халву антиокислювачі, барвники, штучні ароматизатори і емульгатори, знижуючи тим самим її користь.)

Щоб халва вийшла правильною волокнисто-шаруватої структури і танула в роті, в сироп кладуть так звані піноутворювачі, наприклад солодковий корінь. Є ще один важливий компонент - повітря, без нього халва - НЕ халва. Карамельну масу з цукру і патоки збивають в густу піну. Потім солодку масу змішують з обсмаженими і розтертими насінням тих культур, які особливо багаті рослинними оліями. Найчастіше це кунжут або соняшник. Іноді насіння замінюють ядрами горіхів і бобами арахісу або сої.

У нашій країні широким попитом користується соняшникова халва, вона виробляється промисловим способом з насіння соняшнику. Але навіть і в такому процесі при приготуванні халви справжні майстри домішують її вручну. Така халва має шарувато-волокнисту структуру і готується з карамельної маси і обсмажених тертих насіння соняшнику.

Як вважають фахівці Інституту харчування РАМН, соняшникова халва однаково корисна дітям і дорослим. Вона висококалорійна, перевершує за харчовою цінністю навіть шоколад. Віруючі люди можуть вживати халву під час релігійних постів, оскільки це чисто рослинний продукт.

Для соняшникової халви характерний сірий або світло-сірий колір, шарувато-волокниста структура і приємний запах смаженого насіння.

Хімічний склад соняшникової халви (на 100 г продукту)

Вода - 2,9 г

Білки - 11,6 г

Жири - 29,7 г

Вуглеводи - 54 г

Моно- і дисахариди - 41,5 г

Крохмаль - 12,5 г

Зола - 1,8 г

Вітамін В1 (тіамін) - 0,8 мг

Вітамін В2 (рибофлавін) - 0,1мг

Вітамін РР (ніацин) - 4,5 мг

Залізо - 33,2 мг

Калій - 351 мг

Кальцій - 211 мг

Магній - 178 мг

Натрій - 87 мг

Фосфор - 292 мг

Калорійність 523 ккал

У арахісової халву, як і в соняшниковій, є вітаміни Е, В2, В6, РР, D і такі необхідні мінеральні речовини, як магній, фосфор, калій, залізо та ін. Вони необхідні для нормального функціонування нервової тканини, серця, печінки та інших органів і систем.

У кунжутної халву багато білків, амінокислот, вітамінів С, Е і F, кальцію та інших корисних речовин, які знижують рівень жирів у крові і активізують діяльність мозку, попереджають серцево-судинні захворювання і навіть знижують ризик розвитку онкологічних процесів.

У деяких країнах виробляються більш екзотичні види халви, наприклад з манної крупи. За виглядом і смаком така халва сильно відрізняється від тієї, що нам знайома: вона студенистая і майже прозора. В неї додають шматочки сухофруктів, мед, мигдаль.

Ще один екзотичний варіант - морквяна халва, до складу якої входять згущене молоко і топлене масло.

Роблять халву і з пшеничного борошна з цукром, горіхами, кунжутом і малознайомими нам, але дуже корисними насінням «калінджі».

Як стверджують кулінари, навіть з локшини можна зробити халву: достатньо просмажити її на маслі і залити медом або густим виноградним соком.

Звичайно, всі ці незвичайні делікатеси лише з натяжкою можна віднести до рецептів халви. За технологією приготування вони більше схожі на нугу, «солодке поліно» та інші східні солодощі.

Як вибирати халву?

Халва звичайно продається в розвісну або упакованому вигляді. Развесная халва хороша тим, що її можна розглянути: якщо на поверхні є цукрові або жирові «сльозинки», значить, виробник порушив технологію або поклав у продукт надто велика кількість карамелі. Високоякісна халва повинна бути абсолютно сухою, мати шарувато-волокнисту будову і злегка кришитися. Якщо на поверхні темний наліт, значить, термін придатності продукту підійшов до кінця. Крім того, недоброякісна халва містить лушпиння від насіння і горішків. Халва не повинна гірчити, бути надто солодкою і грузнути на зубах. Вона повинна бути легкою, повітряною і швидко танути в роті.

На жаль, розглянути упаковану халву неможливо, зате вона захищена від бруду, перепадів температури і може зберігатися набагато довше: якщо фасований продукт «живе» не більше двох місяців, то знаходиться у вакуумній тарі - до півроку. Упаковка розповість про виробника, калорійності, а головне - про склад ласощі.

Кожному виду халви властивий свій колір: тахінно - кремовий- арахісової - від кремового до жовтувато-серого- горіховою - світло-жовтий, соняшникового - сіруватий. У шоколадної халви колір однотонний - від світло-коричневого до корічневого- у комбінованій - колір, властивий масличному сировині.

Вологість халви повинна бути не більше 4%, загальний вміст цукру - 25-45% (в перерахунку на сахарозу). Жиру в арахісової, горіховою та комбінованої халву повинно бути не менше 25%, в кунжутної і соняшникової - 30%.

Рецепти і приготування халви

Халва з медом

5 склянок пшеничного борошна-

2 склянки топленого масла-

2 склянки меду.

Борошно просійте через сито, покладіть в сотейник, влийте топлене масло, ретельно перемішайте. Обсмажте, перемішуючи, до розсипчастою однорідної маси золотисто-жовтого кольору. Влийте мед і продовжуйте обсмажування ще 5 хвилин. У гарячому вигляді перелийте в тарілки, подровняйте і наріжте шматочками квадратної форми.

Халва з манної крупи

2 склянки крупи-

4 склянки молока-

1 ст. ложка фісташек-

250 г масла-

2 склянки цукру.

Зваріть сироп з цукру і молока. У сковороді розпустіть масло, покладіть в нього манну крупу і горіхи, обсмажте на повільному вогні, поки крупа не стане рожевого кольору.

Зніміть з вогню і поступово введіть молочний сироп, розмішайте, щоб не було грудочок, закрийте кришкою і варіть, помішуючи, на слабкому вогні 5-10 хвилин, поки суміш не загусне і не почне відділятися від стінок посуду. Готову халву викладіть на змащене маслом деко пластом товщиною 2,5-3 см, остудіть і наріжте на порції.

Халва горіхова

100 г вершкового масла-

1 склянка пшеничного борошна-

1 стакан цукру-

1 стакан будь-яких подрібнених орехов-

2 склянки води-

1 ч. Ложка ваніліну.

Воду з цукром нагрійте до повного розчинення цукру і поваріть 5 хвилин. Розтопіть у великій сковороді олію і обсмажте в ньому борошно і горіхи до світло-коричневого кольору, весь час розтираючи, щоб не було грудочок. Залийте борошняну суміш сиропом і варіть до густоти сметани. Зніміть з вогню, додайте ванілін, викладіть халву на блюдо, змащене маслом, і охолодіть.