Йогуртом, або Югурти, називався національний напій жителів Балкан, який готувався з кислого овечого молока. Він з'явився задовго до того, як Нобелівський лауреат Ілля Мечников вперше виділив чисті культури молочнокислих бактерій. Навряд чи місцеві жителі могли припустити, що на початку XX століття на його основі стануть виробляти особливу кисле за рецептом Мечникова і продавати її в аптеках як ліки.
У багатьох народів є схожі традиційні напої з сквашеного молока: у татар, башкир, узбеків, туркменів, азербайджанців - катик, у вірмен - мацун, у грузин - мацоні, у єгиптян - лебен, у сицилійців - мецорад.
Взагалі, перша згадка про кисломолочний напій відноситься приблизно до 6000 до н.е. Про походження цілющого молочного продукту ходить безліч легенд. Згідно з однією з них, йогурт винайшли стародавні тюрки, бажаючи налаштувати на мирний лад своїх «ангелів-охоронців».
В основі іншої легенди лежить історичний факт: на початку XVI століття важка хвороба скувала короля Франції Франциска I і, за переказами, врятував його кислий напій, приготований з козячого молока. Після цього при французькому дворі спеціально стали тримати стадо кіз, щоб «королівське ліки» завжди було під рукою.
Кисляк або ліки?
Величезний внесок у популяризацію кисломолочних продуктів вніс російський учений, що працював у Франції, Ілля Ілліч Мечников. Йому вдалося виділити мікроорганізми, зброджують молоко, «Streptococcus thermophilic і Lactobacillus bulgaricus», що означає «стрептокок термофільний» і «болгарська паличка». Разом ці бактерії називаються лактобацілліном. На початку XX століття почалася мода на «кисляк Мечникова» - прообраз нинішнього йогурту.
Часто буває, що результатами відкриттів користуються більш підприємливі люди і заробляють на цьому великі гроші. Так, іспанець Ісаак Карассо, вивчивши праці Мечникова, почав перше промислове виробництво йогурту. У 30-х роках XX століття він купив ліцензію на виробництво лактобактерій у Пастерівському інституті і поставив справу на широку ногу.
Своє дітище - йогурт - іспанець назвав зовсім не на честь істинного винахідника, а на честь свого сина - Данона (Даніеля). Його ім'ям називається сьогодні і французька фірма - світовий лідер з продажу йогуртів.
Йогурт спочатку був штучним товаром і вважався не харчовим продуктом, а ліками. Перші йогурти продавалися в глиняних горщиках в аптеках і відпускалися строго за рецептами.
Йогурт «живий» і йогуртний напій
У чому вигідне відміну йогурту від багатьох інших кисломолочних продуктів? Він не піддається термічній обробці після ферментації. Отже, до кінця терміну придатності в цьому напої гарантовано містяться живі мікроорганізми. Крім корисних мікробів, в йогурті багато білків, кальцію, вітамінів та інших цінних речовин.
Зазвичай йогурт виробляється сквашування пастеризованого, гомогенізоване молока, в яке додають спеціальну культуру бактерій (болгарську паличку, термофільний стрептокок або ацидофільну паличку). Оскільки їх додають тільки після пастеризації, культури залишаються живими. Зберігатися довго такий продукт, природно, не може.
Для визначення вмісту мікроорганізмів в йогурті була введена спеціальна міра - КУО (колонієутворюючих одиниць). Показник «живого» йогурту - 100 мільйонів КУО, це означає, що в 1 грамі продукту - 100 мільйонів живих лактобактерій.
Бактеріальна культура, що міститься в йогурті в значній кількості, допомагає людям позбутися від хвороботворних бактерій в кишечнику. Крім того, йогурт засвоюється швидше і легше, ніж молоко.
Крім «живого» йогурту, існує дуже схожий на нього йогуртний напій. Це продукт тривалого зберігання, який обов'язково проходить повторну термічну обробку. З цієї причини лактобактерій він вже не містить, хоча по-своєму корисний: не поступається йогурту за кількістю білків, вітамінів і мінеральних речовин.
На смак «живий» йогурт від термізований відрізнити практично неможливо. Світові виробники розділилися на два табори по відношенню до йогуртную напою: у Франції вважається, що йогурти повторно нагрівати не можна (тоді треба прибрати з назви слово «йогурт»), а в Англії та Німеччині це визнано допустимим, і там йогуртом називають і те, і інше.
Щоб переконатися, що натуральний йогурт дійсно корисний, розглянемо для прикладу складу солодкого йогурту (жирність - 3,2%, калорійність - 80,7 ккал).
Склад на 100 г продукту:
Білки - 5,0 г
Жири - 3,2 г
Вуглеводи - 8,5 г
Вітамін А - 0,03 мг
Вітамін В1 - 0,04 мг
Вітамін В2 - 0,2 мг
Вітамін В3 - 0,3 мг
Вітамін В6 - 0,05 мг
Вітамін В12 - 0,4 мкг
Вітамін С - 0,6 мг
Вітамін РР - 0,2 мг
Холін - 40,0 мг
Залізо - 0,09 мг
Калій - 147,0 мг
Кальцій - 122,0 мг
Магній - 15,0 мг
Натрій - 52,0 мг
Сірка - 27,0 мг
Фосфор - 96,0 мг
Хлор - 100,0 мг
Йод - 9,0 мкг
Кобальт - 1,0 мкг
Марганець - 6,0 мкг
Мідь - 10,0 мкг
Молібден - 5,0 мкг
Селен - 2,0 мкг
Фтор - 20,0 мкг
Хром - 2,0 мкг
Цинк - 400,0 мкг
Енергетична цінність цього продукту значно варіюється - від 160 ккал на 150-грамову баночку, наприклад, жирного грецького йогурту (зазвичай виробленого з овечого молока) до 62 ккал нежирного сорту. Дослідження, проведені в університеті Теннесі (США), показали, що йогурт невисокої жирності допомагає набагато швидше знизити вагу.
Купуючи кисломолочні продукти, завжди треба пам'ятати, що це товар дуже ніжний і швидко псується. Тому, прийшовши в магазин, обов'язково звертайте увагу на дату виготовлення і термін зберігання (як правило, він не більше 30 днів). Йогуртний продукт може зберігатися набагато довше - до 3 місяців.
Вибір йогуртів величезний: молочні, вершкові, фруктові, дієтичні, для діабетиків. Якщо в анотації на баночці не згадуються культури живих мікроорганізмів, то це «продукт йогуртний термізований», що має бути зазначено на упаковці.
Натуральні йогурти в магазині повинні тримати в холодильнику, так як температура їх зберігання від +4 до +6 градусів. Що стосується йогуртних продуктів, то вони можуть знаходитися і на звичайних полках при температурі +25 градусів.
Йогурт і йогуртний напій іноді містять фруктові або зернові добавки. Але якщо в них додані фруктовий сік або пюре, то в складі обов'язково будуть підсолоджувачі, регулятори кислотності, барвники та ароматизатори. Якщо в йогурті присутні шматочки фруктів, то перед тим, як потрапити в упаковку, вони проходять попередню глибоку заморозку (до -20 градусів).
На етикетках більшості йогуртів можна побачити насторожують багатьох споживачів слова: «стабілізатор», «згущувач», «крохмаль», «желатин», «пектин», «гуарова камедь». Лякатися не варто: всі ці речовини надають йогурту особливу структуру і в'язкість, шкоди живим бактеріям вони не приносять.
Магазини зобов'язані виставляти на прилавки тільки цілі (по 4 штуки) упаковки йогуртів. В іншому випадку не завжди можна прочитати повну інформацію про продукт. Разом з тим ви маєте повне право купити тільки одну баночку йогурту.
Домашній йогурт
Йогурт можна приготувати і в домашніх умовах, і це не так складно. Насамперед потрібно закип'ятити молоко і охолодити його до 40-45 градусів. Якщо температура буде нижчою, то йогурт вийде несмачний, якщо вище - сквашивание не відбудеться зовсім або процес сильно затягнеться. На закваску згодиться покупної йогурт, але виключно «живий», термін зберігання якого не перевищує десяти днів. Він вам буде потрібен тільки один раз, потім для закваски ви будете вже використовувати йогурт власного приготування. У холодильнику закваска може зберігатися приблизно тиждень.
Наступний етап: збийте міксером молоко разом із закваскою і залийте його в термос. Залиште годин на 6-8, але не більше. Трясти і навіть пересувати термос без особливої потреби не слід. Після закінчення зазначеного часу молоко перетвориться в однорідну щільну масу, яка при нахилі термоса не ллється, а вивалюється великими шматками. Це свідчить про те, що продукт готовий, залишається розфасувати його в невеликі баночки і щільно закрити.
При бажанні в такий йогурт можна додати дрібно нарізані фрукти. Вийде не гірше, ніж у Данона, причому без всяких загусників і покращувачів, смачно, а головне - корисно!